基本信息
《食品科學與工程專業實驗實習指導用書》集食品科學與工程等相關專業的主體實驗內容於一體，是食品科學與工程學理論與生產實踐相結合的產物，是綜合性與實踐性很強的專業實驗實習。該指導用書可作為微生物學、食品微生物學、食品化學、食品檢驗與分析、果蔬貯運學、果蔬加工工藝學、畜產品工藝學、糧油食品工藝學、水產品工藝學、軟飲料工藝學、發酵食品工藝學、食品機械與設備等主要食品專業課的輔助實驗教材。其目的是培養學生具備食品檢驗和食品加工的基礎實驗技能，提高學生從事食品開發的能力，結合實習實訓和畢業設計（論文），完成食品工程師和食品檢驗師所具備的基本能力訓練。
內容簡介
本書在內容設計方面，既包括食品微生物學與食品理化檢驗方面的基礎實驗和綜合提高型實驗項目，又涉及了食品的加工貯藏及設備方面的實驗與生產實踐項目，並結合課程實習實訓和編者多年的教學、生產實踐及科研經驗，對各實驗項目的基本原理、生產工藝、產品質量標準及注意事項等作了翔實介紹，力求內容系統且有實用價值。
版權資訊
書名：食品科學與工程專業實驗實習指導用書
食品科學與工程專業實驗實習指導用書作者：張愛民，周天華，等
出版社：北京師範大學出版集團/北京師範大學出版社
ISBN：978-7-303-13225-6
頁碼：392頁
開本：184mm*260mm
字數：580千字
版次：2011年9月第1版
定價：39.80元
圖書目錄
第1篇 食品微生物與檢驗實驗 1
第1章 食品微生物學實驗 1
食品微生物學實驗室管理制度 1
實驗1 顯微鏡使用與細菌顯微特徵觀察3
實驗2 培養基的製備與滅菌 6
實驗3 微生物的接種技術 9
實驗4 微生物的分離與純化技術 12
實驗5 細菌的簡單染色和革蘭氏染色 14
實驗6 細菌和酵母菌菌體大小的測定 16
實驗7 微生物細胞的顯微直接計數19
實驗8 幾種常見微生物菌落形態的觀察21
實驗9 微生物菌種的保存24
實驗10 細菌的生理生化反應試驗 26
實驗11 空氣衛生狀況的檢查 29
實驗12 食品車間設施衛生狀況的檢查 31
實驗13 食品接觸人員衛生狀況的檢查 32
第2章 食品微生物學檢驗實驗 34
食品微生物學檢驗總則 34
實驗14 食品中菌落總數的測定 37
實驗15 食品中大腸菌群的檢驗 41
實驗16 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗 43
實驗17 食品中黴菌和酵母菌的檢驗 50
實驗18 食品中乳酸菌的檢驗 53
實驗19 食品中單增李斯特菌的檢驗 58
實驗20 食品中阪崎腸桿菌的檢驗 63
第2篇 食品化學與分析實驗 69
第3章 食品化學實驗 69
實驗21 食品中水分活度的測定 69
實驗22 澱粉類食品中α-化度的測定 71
實驗23 高效液相色譜法測定香菇多糖的含量 73
實驗24 食品中羰胺反應速度的影響因素 75
實驗25 油脂過氧化值與酸價的測定 77
實驗26 果蔬組織中多酚氧化酶與澱粉酶活性的測定 79
實驗27 食品中酶促反應的影響因素 83
實驗28 醬油中α-氨基氮含量的測定 86
實驗29 食品中花青素穩定性的影響因素 89
實驗30 辣椒中紅色素的分離與含量測定 90
第4章 食品分析實驗 92
實驗31 食品中鈣含量的測定 92
實驗32 牛乳酸度的測定 97
實驗33 食品中粗脂肪含量的測定 98
實驗34 食品中還原糖含量的測定 101
實驗35 鏇光法測定食品中澱粉、蔗糖、味素的含量 109
實驗36 食品中粗纖維含量的測定 112
實驗37 食品中蛋白質含量的測定 116
實驗38 果蔬中抗壞血酸含量的測定 119
實驗39 啤酒中雙乙醯含量的測定 123
實驗40 食品中合成色素含量的測定 126
實驗41 原子吸收光譜法測定食品中鉛、鎘、鉻的含量 129
實驗42 分光光度法測定大蒜中微量硒的含量 132
實驗43 花生中黃麴黴毒素含量的測定 134
第3篇 食品工藝與設備實驗 137
第5章 果蔬貯運學實驗 137
實驗44 果蔬一般物理性狀的測定 137
實驗45 果蔬組織含水量和比熱的測定 139
實驗46 果蔬冰點溫度的測定 142
實驗47 果蔬細胞膜電解液滲漏率的測定 143
實驗48 果蔬呼吸強度的測定 145
實驗49 果蔬貯運環境中O2和CO2含量的測定 149
實驗50 果蔬貯藏期間缺氧呼吸中間代謝產物的測定 153
實驗51 氣相色譜法測定果蔬組織中內源乙烯的含量 157
實驗52 果蔬組織中ACC含量的測定 160
實驗53 果蔬采後病害的識別與防治 162
實驗54 乙烯脫除劑的製作及其保鮮效果試驗 164
實驗55 果蔬成熟度的判斷與採收 166
實驗56 果蔬采後商品化處理—催熟與脫澀 158
實驗57 果蔬的冷藏與氣調貯藏 171
第6章 果蔬加工工藝學實驗 174
實驗58 果蔬加工中葉綠素的變化與護綠實驗 174
實驗59 果蔬加工中酶活性的檢測與酶促褐變的抑制 175
實驗60 鮮切馬鈴薯的褐變控制與保鮮劑的篩選 178
實驗61 果蔬加工品中二氧化硫含量的測定 180
實驗62 果蔬罐頭的製作 182
實驗63 果蔬糖製品的加工 186
實驗64 蔬菜醃製品的加工 189
實驗65 紅葡萄酒的釀造與工藝控制 193
實驗66 柑橘皮中果膠的提取與果凍的製作 196
實驗67 果蔬加工品的感官評定 197
第7章 畜產品工藝學實驗 201
實驗68 肉新鮮度的檢測 201
實驗69 肉質的評定 209
實驗70 豬肉灌腸的加工 211
實驗71 廣式臘肉的加工 214
實驗72 牛肉干的加工 216
實驗73 乳與乳製品的感官評定 217
實驗74 摻假摻雜乳的檢驗 222
實驗75 乳及乳製品中脂肪含量的測定 232
實驗76 凝固型優酪乳的製作 235
實驗77 全脂加糖奶粉的生產 237
實驗78 乳粉質量的感官評定 239
實驗79 HPLC測定液態乳中三聚氰胺的含量243
實驗80 鮮蛋的檢驗 245
實驗81 蛋的物理性質的檢驗 249
實驗82 松花蛋的加工 251
實驗83 鹹蛋的加工 253
第8章 糧油食品工藝學實驗 256
實驗84 小麥粉濕麵筋含量及性質的測定 256
實驗85 麵包的製作 258
實驗86 餅乾的製作 260
實驗87 桃酥的製作 262
實驗88 廣式月餅的製作 263
實驗89 即食玉米片的製作 265
實驗90 內酯豆腐的製作 266
第9章 水產品工藝學實驗 269
實驗91 水產品鮮度的感官鑑定 269
實驗92 魚肉鬆的加工 270
實驗93 魚肉脯的加工 272
實驗94 魚香腸的加工 273
實驗95 魚罐頭的加工 275
實驗96 瓊脂的製備 276
第10章 軟飲料工藝學實驗 279
實驗97 橙汁飲料的加工 279
實驗98 碳酸飲料的加工 281
實驗99 綠茶飲料的加工 284
實驗100 花生乳飲料的加工 286
實驗101 運動飲料的加工289
第11章 發酵食品工藝學實驗 291
實驗102 土壤中發酵菌種的篩選 291
實驗103 工業發酵用菌株的初篩與復篩292
實驗104 紫外線法誘變選育優良的發酵菌株294
實驗105 發酵用菌種的擴大培養 296
實驗106 比濁法測定發酵菌種的生長曲線 297
實驗107 發酵過程中菌種對糖的利用實驗 299
實驗108 發酵過程中雜菌污染的檢測和判斷301
實驗109 酵母菌搖床發酵培養條件的確定 303
實驗110 發酵液粘度的測定 307
實驗111 酵母細胞的破碎及破碎率的測定 309
實驗112 協定糖化法製備麥芽汁 311
實驗113 啤酒的釀造313
實驗114 啤酒風味保鮮期的測定 314
實驗115 糖化酶的液體發酵與酶活性的測定315
實驗116 醬油的固態發酵317
第12章 食品機械與設備實驗 320
實驗117 農產品清理分級設備的結構與使用320
實驗118 螺鏇壓榨設備的結構與使用 324
實驗119 錘片式粉碎機的結構與使用 326
實驗120 均質設備的結構與使用 329
實驗121 離心泵的結構與使用332
實驗122 板框過濾機的結構與使用334
實驗123 噴霧乾燥機的結構與使用336
實驗124 真空冷凍乾燥機的結構與使用338
實驗125 製冷壓縮機的結構與使用341
實驗126 真空包裝機的結構與使用344
實驗127 生物反應器的安裝與拆卸346
實驗128 反應器培養液的滅菌與接種培養 347
實驗129 體積溶氧傳遞係數的測定350
實驗130 離子交換樹脂法提取發酵液中的谷氨酸353
第4篇 食品科學與工程專業實習與實踐 356
第13章 食品科學與工程專業認識實習指導 356
第14章 《食品工廠設計與環境保護》課程設計指導 361
第15章 食品生產工藝實踐指導 364
第16章 食品生產工藝設計指導 370
第17章 食品科學與工程專業畢業設計（論文）指導 375
附錄 379
Ⅰ 常用培養基的配方與配製方法 379
Ⅱ 常用染色液和試劑的配製 381
Ⅲ 相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表/mg 382
主要參考文獻 389
創作背景
《食品科學與工程專業實驗實習指導用書》是面向我國套用型本科院校的食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程等有關專業本專科學生而編寫的教材，同樣適用於食品科學與工程、農產品加工及貯藏等相關專業的研究生從事課題研究所需實驗技能培訓需要和設有食品類相關專業課程的高職高專院校學生的實驗實習需要，也可作為從事食品分析與檢驗、果蔬貯藏與加工、肉蛋奶等畜產品加工、糧油加工、水產加工、軟飲料加工、發酵食品加工、食品機械開發與利用等相關企業的食品科技工作者及企業生產實驗技術人員的實用參考書。
本書立足於食品科學與工程專業的基礎實驗，內容簡明易懂，適用於食品工程類相關本、專科專業的基礎食品科學實驗實訓課程的教學需要，也適用於高職高專的教學與食品科技工作者等相關人員的工作需要。
社會影響
本書由長期從事農產品加工及貯藏工程、發酵工程、微生物學、生物科學等相關領域的教學與科研工作的一線教師編寫而成。書中內容包括作者在實踐和教學中學生比較關切的方面、套用最廣及研究最熱的方面的內容，對高等學校的教學、科研具有很好的指導作用，對各級各類食品科技工作者也有重要參考價值。
