組成
用於凝膠軟糖的凝膠劑通常有瓊脂、明膠、果膠、魔芋膠和澱粉等,有時也添加糖的微晶體或氣泡體、水果的醬體或碎塊等,這些可作為分散相,因而使凝膠糖果形成不同的多相分散體系,使凝膠糖果的質構、香氣和滋味等性質產生明顯的差異,形成不同的品種花式 。
特性
凝膠糖果的主要特徵為外觀透明、光潤,口感一般柔軟黏糯、富有彈性;物態體系為相對穩定的膠體分散體系;含水量偏高。凝膠糖果代表品種有變性澱粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。
從凝膠糖果的主要特性看,可以把它們看成是一種含有糖溶液的凝膠體。而凝膠體的形成取決於凝膠劑的水合作用。因此,製造凝膠糖果必須使用親水性的膠體。
凝膠糖果常見的質量變化有發烊發砂現象、失水乾縮現象和霉變細菌污染 。