簡介
韌性餅乾韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。韌性餅乾通常在配方中使用油脂和砂糖量較少，標準配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰麵粉=1︰2.5。其中含水量不大於7%。韌性餅乾的代表性產品如動物、玩具餅乾等不規則形態的產品。韌性產品因需長時間調粉，以形成韌性極強的麵團而得名。
生產原理
韌性餅乾層次感較強，口感鬆脆，這要求麵團具有較高的延伸性，為了達到工藝要求，韌性麵團在調製過程中經歷了兩個階段。第一階段使麵粉在低速攪拌下充分吸水脹潤，初步形成麵團，然後麵團在調粉機的作用下不斷的揉捏、摔打，和配方中其他物質分子結合，形成結實的網狀結構，使麵團具有最佳的彈性和伸展性；第二階段是繼續攪拌，不斷撕裂、切割和翻動已經形成的濕麵筋，使其逐漸超越彈性限度，從而使彈性降低，麵筋吸收的水分析出。這樣麵團就變得較為柔軟，彈性下降，並具有一定的可塑性。
工藝流程
原、輔料預處理----麵團的調製----滾軋---- 成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。
家庭做法
韌性餅乾烘焙：烤箱中層，上下火175度，10分鐘左右。
製作過程：
1、麵粉、奶粉、糖粉、小蘇打混合過篩後，加入打散的雞蛋、植物油、軟化的黃油、牛奶。
2、用手揉成麵團，將麵團放在案板上，使出做麵包揉面的勁兒，用力的揉、搓、摔、捏，使麵團里的麵筋逐漸形成。
3、揉面的第一個目的，是使麵團出現薄膜。當抻開麵團，麵團能形成一層薄膜的時候，表示麵筋已經實現擴展。
4、繼續揉，使麵筋達到最強韌的結構，即可以形成完美薄膜的完成階段。這是時候的麵團具有最好的彈性，麵團的表現為軟硬適中，表面具有漂亮的光澤。
5、要製作今天這款餅乾，完成階段仍不夠。繼續努力的揉面，使麵團逐漸進入完成階段之後的“回軟階段”。已經形成的麵筋無法承受繼續不斷的揉搓，網狀結構瓦解，麵團會明顯變軟，形象點說，就是開始變得“軟趴趴”的。用手拉伸麵團的時候，麵團表現出“拉而不斷”的特性，可以很輕易的拉出很長一條。將長條麵團掐斷以後，麵條不會回縮。
6、再次抻開麵團，已經無法再形成薄膜。把麵團撕開，麵團內部結構類似牛肉絲。這個時候，麵筋已經斷裂。做這款餅乾的麵團，需要揉到這個程度才可以。
注意事項
韌性餅乾