風雞鵝鴨法

風雞鵝鴨法一種醃熏之法比較麻煩,但醃製出的肉味美鮮嫩。

風雞鵝鴨法

醃熏之法,與前醃熏豬肉同。但肉厚處,當剖開,加米醋少許。又,或起先竟不用醃,宰完時,剖開肉厚處,用豆油面醬酒醋花椒之類,和汁刷之熏乾,不時取出,再刷更佳。

酒燉肉法

新鮮肉一斤,刮洗乾淨,入水煮滾一二次即取出,刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟,加醬油一杯,花椒、料、蔥姜、桂皮一小片,不可蓋鍋。俟其將熟,蓋鍋以悶之,總以煨火為主。或先用油姜煮滾,下肉煮之,令皮略赤,然後用酒燉之,加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又,或將肉切成塊,先用甜醬擦過,才下油烹之。

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