煮老豬肉法

以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即爛。

煮老豬肉法

醃肉法與前醃肉二條參看 豬宰完，破開，切成二斤或斤半塊子，取去骨頭，將鹽研末，以手搵抹擦肉皮一遍。再將所取之骨，鋪於缸底，先下整花椒，拌鹽一層，後下肉一層，其肉皮當向下，總以一層肉，一層鹽、椒，下完，面上多用鹽椒，用紙封固，過十餘天可吃。如吃時取出，仍用紙封固，勿令出氣。其肉缸放不冷不暖之處方好。醃豬頭亦如是，其骨棄之。

酒燉肉法

新鮮肉一斤，刮洗乾淨，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然後用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或將肉切成塊，先用甜醬擦過，才下油烹之。