白煮肉法

白煮肉法

凡要煮肉,先將皮上用利刀橫立刮洗三四次,然後下鍋煮之。隨時翻轉,不可蓋鍋,以聞得肉香為度。香氣出時,即抽去灶內火,蓋鍋悶一刻撈起,片吃食之有味。(又云:白煮肉,當先備冷水一盆置鍋邊,煮撥三次,分外鮮美。)

做法一

新鮮肉一斤,刮洗乾淨,入水煮滾一二次即取出,刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟,

精美裝盤 精美裝盤

加醬油一杯,花椒、料、蔥姜、桂皮一小片,不可蓋鍋。俟其將熟,蓋鍋以悶之,總以煨火為主。或先用油姜煮滾,下肉煮之,令皮略赤,然後用酒燉之,加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又,或將肉切成塊,先用甜醬擦過,才下油烹之。

做法二

【原料】 去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。

【做法】 將去骨豬肉橫切成三、四條,再切成長塊,刮洗乾淨,皮朝上放入鍋肉,倒入清水,蓋上鍋蓋,在旺火上燒開,再轉微火煮 2小時,用筷子一穿即入,撈出晾涼,撕去肉皮,切成薄片,整齊地排在盤內;把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等,一起放在小碗內,隨同肉片一起上桌。

【特點】 肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。

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