工藝流程
選料→去表皮→成型→撩坯→挖心→灰漂→水漂→再撩坯→餵糖→收鍋→起貨→粉糖→成品
製作方法
原料配方：
胡蘿蔔製作方法：
1.選料：選擇新鮮紅蘿蔔作坯料，以根條光剌，每根100克左右為好。
2.制坯：用竹片刨去蘿蔔表皮，切成1.4～1.5厘米長的圓筒，放入開水鍋中撩煮至能用竹籤輕輕插進時，用小圓筒逐個將蘿蔔圓心去掉（其芯可單獨制蜜餞，作法與紅蘿蔔相同）。
3.灰漂：將坯料放入石灰水中浸漂（每100千克鮮坯需石灰3千克左右）6小時即可。
4.水漂：灰漂後用清水漂24小時，其間換水4次。
5.餵糖：分3次餵糖，每次24小時。第一次用冷的精製糖漿(38Be′)；第二次將糖漿(35Be′)熬至104℃再餵；第三次將坯料與糖漿入鍋煮至104℃時舀入蜜餞，回餵24小時。
6.收鍋：坯料與糖漿(35Be′)一起入鍋，煮到108℃時起入蜜餞，蜜置24小時。
7.起貨：將新鮮糖漿(35Be′)熬至112℃時，加入蜜坯，適時理動鍋底。至糖漿火色“大掛牌”、溫度在112℃時，起入粉盆。冷至60℃左右時粉糖即為成品。
質量標準
規格：圓筒形，空心，無斜邊現象，體形完整。
色澤：鮮紅，晶瑩如血玉，有透明感。
組織：結構緊密，滋潤化渣，飽糖飽水。
口味：純甜可口，略有紅蘿蔔味。
原料概述
胡蘿蔔
蜜餞白糖
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；後者色澤微黃稍暗，質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同，白砂糖的結晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結晶顆粒小，含水分較多。
石灰
化學分子式：CaO，分子量：56.08比重：3.25-3.38熔點：2580℃-沸2850℃外形為白色（或灰色、棕白），無定形，在空氣中吸收水和二氧化碳。氧化鈣與水作用生成氫氧化鈣，並放出熱量。溶於酸水，不溶於醇。系屬無機鹼性蝕物品，國家危規編號95006。用於鋼鐵、農藥、醫藥、乾燥劑、製革及醇的脫水等。生石灰中一般都含有過火石灰，過火石灰熟化慢，若在石灰漿體硬化後再發生熟化，會因熟化產生的膨脹而引起隆起和開裂。為了消除過火石灰的這種危害，石灰在熟化後，還應“陳伏”2周左右。
營養分析
胡蘿蔔
台南蜜餞胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；
2. 利膈寬腸：
胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；
3. 健脾除疳：
維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；
4. 增強免疫功能：
胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；
5. 降糖降脂：
胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
白糖
1. 適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；
2. 吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；
3 .糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。
相關人群
一般人都可食用。更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。
製作指導
蜜餞-辣橄欖2. 烹調胡蘿蔔時，不要加醋，以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化，變成橙黃色。
3.炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解鹹；
4. 糖很容易生蟎，存放日久的糖不要生吃，應煮開後食用。
5.石灰特別適用於膨化食品、香菇、木耳等土特產。
食療作用
蜜餞2.白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。
食物相剋
酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。
營養含量
台南蜜餞胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿蔔富含糖類、脂肪、揮髮油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。美國科學家研究證實：每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降低10％～20％；每天吃三根胡蘿蔔，有助於預防心臟疾病和腫瘤。
