簡介
所謂“砣砣雞肉”就是用雞做成的砣砣肉。以其加工方法與形狀而言。牛、羊、豬、雞都可以做成“砣砣肉”。以牛為例，牛宰殺後，剝皮、去內臟，將肉斬成塊狀如拳頭大小，同時將牛肝、肚洗淨切塊連同肉一起在大鍋中煮熟，撈出，散上精鹽、味素、辣椒粉就可食用了。
彝族砣砣雞做“砣砣雞肉”的關鍵是要掌握好火侯。煮肉時加滿水，旺火滾開撈去浮沫，小火煮乾即可。此時的肉，是原汁原味，吃著有勁道。四川省鹽邊特色砣砣雞，用農家烏骨雞加上小米辣、青花椒製作而成
彝族吃雞以砣砣雞回鍋、清燉為主。涼山彝族和貴州威寧的彝族吃雞一般砍成砣砣，拌上佐料。涼山彝族還常用砣砣雞回鍋、辣子雞待客。雲南彝族過去用陶鍋煮雞，一般不用刀切，而用手將雞肉撕成條塊。特別要準備一碗，用雞湯做成辣椒水，辣椒水內還要放少許花椒、大蒜以及炒過的鹽。吃時，將撒成條塊的雞肉蘸著辣椒水吃。此外，雞頭一般老人吃，雞翅膀給小女吃，老人說她們吃了會梳頭，雞腿一般給小孩吃，但小孩不能吃雞爪、雞血。雲南彝族吃雞還有一個習慣，殺雞前先要備好一個放涼開水和鹽的碗，使雞血凝成塊，然後將花椒麵、辣椒麵、醋、香油倒在雞血里拌著吃，味很好。
四川小販挽著篼篼，吆喝著“椒麻雞肉！”而出入茶坊酒肆。篼篼里一頭一個小缽缽。其中一個裝著切好的滷雞塊，一個裝著配好的調料，現拈、現蘸、現吃，以招徠食客，這是常見的砣砣雞肉。
原料
拖拖雞肉主要是採用的是營養豐富的烏雞。烏雞又稱烏骨雞(Gallus domesticus)，是一種雜食家養鳥。美國則把它喚為光滑的矮腳雞，烏雞長得矮，有小小的頭及短短的頸項。它源自於中國的江西省的泰和縣武山。在那兒，它已被飼養超過2000年的歷史。經過進化及繁殖分布，現在，在很多國家都有它的行蹤。它們不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內臟也都是烏黑的。
燉烏雞由於飼養的環境不同，烏雞的特徵也有所不同，有白羽黑骨，黑羽黑骨，黑骨黑肉，白肉黑骨等等。烏雞羽毛的顏色也隨著飼養方式變得更多種。除了原本的白色，現在則有黑、藍、暗黃色、灰以及棕色。從營養價值上看，烏雞的營養遠遠高於普通雞，吃起來的口感也非常細嫩。至於藥用和食療作用，更是普通雞所不能相比的，被人們稱作“名貴食療珍禽”。
川式砣砣雞最主要的配料是辣椒，辣椒為茄科辣椒屬。從成熟程度來分分為青辣椒、紅辣椒，新鮮的青、紅辣椒可做主菜食用，紅辣椒經過加工可以製成 乾辣椒、辣椒醬等，主要用於菜餚調料。為一年生草本植物，大多開白色花卉，果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食慾。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒原產於中南美洲熱帶地區。15世紀末，哥倫布發現美洲之後把辣椒帶回歐洲，並由此傳播到世界其他地方。於明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培，尤其是湖南、四川，素有辣不怕、怕不辣之稱。辣椒成為一種大眾化蔬菜。
營養
在唐朝，烏雞被當作丹藥 (maifengdanyao) 的主要成分來治療所有婦科疾病。明朝著名的《本草綱目》說明泰和烏雞是婦科病的滋補及滋養品。中國科學院的研究顯示烏雞有特效的營養及醫藥價值。這是因為武山的罕有天然環境尤其是武山的泉水富含多種礦物質。而烏雞則喝那泉水，吃野生的草糧以及小蟲為生，所以它也吸收了精華。
砣砣雞肉與一般雞肉相比，烏雞有10種胺基酸，其蛋白質、維生素B2、煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量更高，而膽固醇和脂肪含量則很少，難怪人們稱烏雞是“黑了心的寶貝”；所以，烏雞是補虛勞、養身體的上好佳品。食用烏雞可以提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨。對防治骨質疏鬆、佝僂病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。《本草綱目》認為烏骨雞有補虛勞羸弱，制消渴，益產婦，治婦人崩中帶下及一些虛損諸病的功用。著名的烏雞白鳳丸，是滋養肝腎、養血益精、健脾固沖的良藥。適合人群及適用量：適合一切身體者，尤其對體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人效果更佳。每次150克。
辣椒中含有豐富的維生素C、β—胡蘿蔔素、葉酸、鎂及鉀;辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助於降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險；在幾個人體試驗研究中發現，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；發表於《英國營養學雜誌》上的文章也指出，經常進食辣椒可以有效延緩動脈粥樣硬化的發展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人們會認為，經常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。但事實剛好相反。辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激鹼性黏液的分泌，有助於預防和治療胃潰瘍。
砣砣雞
四川山鷓鴣在產地也被叫做砣砣雞或筍雞。全長約30cm，體重350-470克。雄鳥額白，頭頂棕栗；眉紋和兩頰黑色，耳羽栗色。上體以暗綠色為主，具較寬的黑色橫斑和不規則的細紋。喉白色，上喉具黑色縱紋。上胸和兩脅灰色，雜以栗斑。胸部的栗斑連成一大塊栗色的胸帶。下胸和腹白色。尾羽茶綠色，具4-5道黑色橫斑。雌鳥的額基和眉紋黑色，具淺黃色縱紋，頭頂和枕部橄欖褐色。上體橄欖褐色，具黑色橫斑，上喉淡黃色，具卵圓形黑色端斑，下喉淡赭橙色。胸棕灰色。腹白色。兩脅灰色，具窄的灰白色和銹栗色紋。虹膜灰褐色，嘴黑色，腿、腳赭褐色。沒有亞種分化。
砣砣雞砣砣雞棲息于海拔1200-1900m的櫟、栗、杜鵑、油茶等長綠闊葉林下的濃密竹叢和灌叢(包括胡頹子、懸鉤子、野櫻桃等)中，此間高度亦常見有白鷳、紅腹角雉和白腹錦雞等。常單獨或組成5-6隻的小群活動。性情機警，善於藏匿。在地上奔跑迅速，受驚後常靜伏不動或以奔跑逃避敵害，僅在危急和迫不得已時才起飛，但飛不多遠又落下，很快鑽入草叢、灌叢或竹叢中逃跑。通常在林下落葉層較厚的地方刨食。主要食物有櫟、胡頹子、懸鉤子等。白天常在地面上覓食，夜間在竹枝或灌叢上過夜。李桂垣等(1974)曾剖檢9個鳥胃，其內含物有：蝸牛(1次)、蛞蝓(2次)、蜈蚣(2次)、螞蟻(1次)、鞘翅目昆蟲(1次)、鱗翅目昆蟲(1次)和櫟(4次)、胡頹子(3次)、莢迷(2次)、懸鉤子(3次)等植物種子和果實。
砣砣雞4-6月進行繁殖，營巢在海拔1300-1500米之間的山地森林中的林下地面上，於較隱蔽的枯樹根部，僅在地面刨一淺坑，內偶墊以枯草，近似球形，由枯枝、樹葉、竹葉等構成，從側面開口，看上去很像一堆爛樹葉，很難被發現。每窩產卵3-7枚，顏色為純白色，大小為43-48×31-34毫米，卵重23-24克。孵卵主要由雌鳥承擔，雄鳥負責警戒。雛鳥孵出後不久即可隨親鳥活動。
