雞爪豆腐

雞爪豆腐是豆腐，肉末，豆瓣醬製作的美食。

質量要求

豆腐炒泥,炒入各種調料,炒上色,拌打熱油,突出肥、熱、濃、香、鮮、辣、麻.

雞爪豆腐

配料

豆腐 4兩 肉末(肥瘦搭用) 1兩
四川豆瓣醬 4錢 蒜泥 少許 蔥末 少許
花椒末 少許 紅醬油 2錢 食鹽 4分
黃酒 2錢 豬油 2錢

初步加工

豆腐在菜板上用刀貼散、貼成末.

烹調方法

炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後放入豬油5錢,燒至五成熟,推入肉末拌散、斷紅,加入蒜泥、四川豆瓣醬、黃酒拌至出紅油,隨即推入豆腐,用手勺反覆拌炒,炒至豆腐水分將乾,炒出香味,放入醬油、味素、鹽拌勻,沿鍋邊分三次淋入豬油(每次五錢),用手勺拌入豆腐內,使豆腐發漲、出現蜂孔,入口肥、濃、滾燙,灑上蔥末拌和,出鍋裝盤,灑上花椒末.