簡介
鍋油雞，為常熟王四酒家於本世紀初創製的名菜。王四酒家，始創於清光緒年間（1887 年），由本地村民王四開設的一爿小酒店。以“油雞白酒、山味野蔽”為特色，吸引八方來客。清末民初《閒話揚州》的作者易君左，暢遊虞山之餘品嘗此菜後，以詩稱讚，留下“江山最愛是人才，心自能空尚
有亭。王四酒家風味好，黃雞白酒嫩菠青”的佳詩。其後，豐子愷、傅抱石、
周瘦鵑等名人亦為該店題詩作畫，使之名聲日噪，今已成為譽滿海內外的著
名菜館。
此菜選本地產“三黃”母雞，經獨特的烹製方法製成，具有色澤金黃油
亮，皮肥肉腴，香氣芬芳的特點。此菜宜大批烹製。
原料
活嫩母雞1 只（約重1750 克〕，紹酒250 克，精鹽50 克，蔥100 克，姜塊75 克，玉果15 克，桂皮15 克，八角10 克，小茴香10 克，山奈（中藥
材）10 克，薑黃（中藥香料）5 克，菜油2000 克。
製法
1.雞宰殺治淨。入沸水鍋中煮5 分鐘，撈出洗淨。2.炒鍋燒熱，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、薑黃略炒起香，裝入紗
布袋內，紮緊袋口，放入口，放入深砂鍋內。
3.菜油熬熟，待涼後倒入內有香料袋的砂鍋中，加清水1500 克，再加酒、
鹽、蔥（打成結）、姜塊（拍碎），置火上燒成油鹵。將雞放入油鹵中，用
圓盤壓住雞身，加蓋用中火燒沸後，再用微火燜約1 小時，取出，冷後斬塊
裝盤，淋油雞鹵。
製作關鍵
1.煙法，是指原料放入沸油鹵中，微火恆溫加熱使之成熟的一種烹調方法。油在此還起保溫作用。
2.菜油須熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。
3.制鹵時火力較大，以使油、水充分混合；入雞加熱火須微小，以使雞
肉酥嫩而不渣。
