概述
假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證：露雞即滷雞，選用嫩母雞投入五味調和的滷汁中煮熟而成，經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過程中又花開兩枝：製法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現在的白斬雞。
簡介
上海白斬雞最早流行於清朝浦東的鄉間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要，推出了白煮而成、食用時取多少斬多少的冷盆“白斬雞”。雞是自家庭前屋後散養的浦東雞，不管客人何時來到店中，即刻逮來褪毛燙鍋，隨到隨斬隨吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的雞餚，一壺自釀的糯米白酒，面對窗前田園風光，感覺甚是愜意。清《調鼎集》記載：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜於下鄉村、入旅店、烹飪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝乾，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟油、醬油俱可蘸用。”言簡意賅地道出了當年的製作要訣及美味。上海開埠以後白斬雞也從鄉村走進都市，並且受到城裡人的青睞，真正興旺發達始於上世紀四十年代、其中最具代表性的有馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”。上海白斬雞歷經不衰發展至今，形成了十分鮮明的風味特色：它必須選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹製後皮薄質脆色瑩肉嫩味鮮，其蘸食的醬油配製獨特，更有錦上添花之功。上海白斬雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭常吃常鮮。
上海人的精明在白斬雞的經營上也可見端倪。雞脯雞腿雞翅固然好吃，但雞頭雞腳雞屁股也不可暴殄天物，經營者們分門別類照樣賣出好價錢：雞頭雞腳雞屁股論只出售，有人偏好此物又圖價廉美味，雞心雞肝雞腸或論斤兩或按只數外賣，雞血自然做成雞血湯不失為一種特色的小吃，而雞骨頭乃至氽雞的湯水是熬雞粥的好伴侶。其實上海的許多傳統特色菜都是選用尋常人、視作下腳而加以精心烹製、“化腐朽為神奇”作成的佳肴，譬如“紅燒圈子”“青魚禿肺”“糟缽頭”莫不如此。
上海白斬雞是上海人的至愛，是“平平淡淡才是真”的體現。
原料配方 肥壯嫩雞30隻 蔥750克 姜250克 黃酒1公斤 鹽500克
製作方法 1.選用當年生的母雞，黃色肥壯，每隻重1.5～2公斤。將雞宰殺好，洗淨，然後把雞腳骨節反折脫臼，用剪刀剪下。
2.燒一鍋開水，放入缸內，冷卻待用。
3.鍋內放入清水燒開，一手提雞頭，一手提雙腿骨節處，放入開水內浸燙，燙至皮收縮，即取出。
4.鍋內放入蔥、姜、鹽、黃酒，將浸燙定型的雞放入鍋內，鍋內的水須淹沒雞體。旺火燒至將開時，撈出浮沫，燒開後轉文火燒20分鐘左右，燜至翅膀能折斷，脊皮拉得動，腿肉發鬆時撈出。燜煮時必須文火，如火過旺，水沸過劇，雞皮易破裂，影響質量。
5.將雞放入冷開水缸內，浸至雞冷透為止，撈出濾乾水分，擦上小磨麻油。(原湯再加些鹽燒開，作為老湯使用)
