基本信息
醬鹵食品生產工藝和配方
作者：曾潔、劉騫 主編 周鳳超、高欣 副主編
出版日期：2014年4月
書號：978-7-122-19736-8
開本：大32K 850×1168 1/32
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：297頁
內容簡介
本書系統地闡述了醬鹵食品生產中常用的原輔料、生產工藝與配方、操作要點、包裝貝二藏、質量控制等內容，以及加工過程中必不可少的相關理論知識。
本書可作為醬鹵食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
目錄信息
第一章醬鹵基礎知識1
第一節醬滷製品概述1
一、醬滷肉製品的定義和分類1
二、醬滷肉製品發展趨勢4
第二節肉的實用品質及特性4
一、肉的顏色4
二、肉的風味5
三、肉的保水性8
四、肉的嫩度9
五、肉的結構11
第三節肉的貯藏與保鮮11
一、冷卻保鮮11
二、冷凍保藏14
三、輻射保鮮16
四、化學保藏法18
五、氣調包裝技術19
六、其他保藏方法20
第四節醬鹵加工原理20
一、調味及其種類21
二、煮製變化21
三、煮製技術28
四、料袋的製法和使用30
第五節肉製品配方設計原則30
一、必須以肉製品的產品質量為依據30
二、掌握原輔料的化學組成和加工特性31
三、合理使用各種添加劑31
四、保證產品色、香、味、形完美統一31
第二章醬鹵原料輔料及添加劑33
第一節原料肉33
一、原料肉種類33
二、原料肉總體要求38
三、各種原料肉的基本要求39
四、原料肉選擇40
第二節調味品41
一、鹹味劑41
二、鮮味劑42
三、甜味劑43
四、其他調味品44
第三節香辛料45
一、天然香辛調味料45
二、天然混合香辛料49
三、提取香辛料50
第四節添加劑51
一、發色劑51
二、發色助劑51
三、著色劑52
四、防腐劑53
五、保水劑54
六、增稠劑55
七、抗氧化劑58
第三章醬製品工藝及配方61
第一節醬製品概述61
一、醬製品簡介61
二、醬製品操作要點61
第二節醬豬肉加工技術64
一、醬豬肉64
二、蘇州醬肉65
三、天津醬肉66
四、六味齋醬肉66
五、上海五香醬肉68
六、北京清醬肉68
七、北京醬豬肉69
八、真不同醬肉71
九、太原青醬肉72
十、內蒙古醬豬肉72
十一、蘇州醬汁肉73
十二、汴京醬汁肉75
十三、信陽醬汁豬肉75
十四、武漢醬汁方肉76
十五、哈爾濱醬汁五花肉76
十六、醬豬肋肉77
十七、家制醬方肉78
十八、無錫醬排骨78
十九、北京南味醬排骨80
二十、無錫醬排骨家庭做法81
二十一、天福號醬肘子82
二十二、醬肘子83
二十三、醬豬頭肉84
二十四、宿遷豬頭肉84
二十五、秦雁五香豬頭肉85
二十六、砂仁肘子85
二十七、六味齋醬肘花86
二十八、蘇州五香肘花87
二十九、北味肘花87
三十、真不同醬豬手87
三十一、樊記臘汁肉88
三十二、北京醬豬頭膏88
三十三、天津醬豬頭肉89
三十四、豬頭方肉89
三十五、無錫醬燒肝91
三十六、醬豬肝91
三十七、上海醬豬肚92
三十八、北京醬豬舌92
三十九、湖南醬汁肉92
第三節醬牛肉加工技術94
一、醬牛肉94
二、五香醬牛肉96
三、北京醬牛肉97
四、蒙古醬牛肉97
五、傳統醬牛肉98
六、北京月盛齋醬牛肉99
七、清真醬牛肉101
八、天津清真醬牛肉102
九、平遙牛肉103
十、普通醬牛肉104
十一、醬牛肝105
十二、南醬腱子106
十三、醬牛蹄筋106
第四節醬羊肉加工技術107
一、醬羊肉107
二、北京醬羊肉108
三、北京五香醬羊肉109
四、北京醬羊下水111
五、北京醬羊頭、醬羊蹄112
六、北京醬羊腔骨113
七、天津醬羊雜碎114
第五節醬兔肉加工技術115
一、醬香兔115
二、醬麻辣兔116
三、醬燜野兔118
四、醬兔肉家庭製作方法118
第六節醬鴨加工技術119
一、安徽六安醬鴨119
二、杭州醬鴨120
三、南京醬鴨121
四、南京醬鴨家庭製作122
五、蘇州醬鴨122
第七節醬雞加工技術124
一、哈爾濱醬雞124
二、哈爾濱正陽樓醬雞124
三、江蘇常熟醬雞125
第八節醬鵝加工技術126
一、哈爾濱醬鵝126
二、醬鵝126
三、大茴香醬鵝肉127
四、五味鵝128
第四章滷製品工藝及配方129
第一節滷製品概述129
一、滷製品概述129
二、滷水配方129
三、滷肉類操作要點130
第二節鹵禽肉加工技術137
一、河南道口燒雞137
二、安徽符離集燒雞139
三、山東德州扒雞141
四、河北清真滷煮雞144
五、溝幫子熏雞145
六、河北大城家常滷雞146
七、廣州滷鴨147
八、風味鵝雜148
九、潮汕滷水鵝148
十、潮州滷鵝150
十一、滷水鵝片151
十二、五香滷鵝152
十三、香滷鵝膀154
第三節鹵豬肉加工技術154
一、北京滷肉154
二、北京南府蘇造肉155
三、北京鹵瘦肉156
四、北京鹵豬耳156
五、北京鹵豬頭157
六、廣州鹵豬肉158
七、廣州鹵豬肝159
八、上海鹵豬肝159
九、上海鹵豬心（豬肚、豬腸）160
十、開封鹵豬頭161
十一、開封鹵豬肺162
十二、長春軒滷肉163
十三、邵陽鹵下水163
十四、武漢鹵豬肝165
十五、東坡肉165
十六、鹵豬肉166
十七、鹵豬心167
十八、鹵豬肘167
十九、五香燒肉168
二十、鹵豬頭仿火腿168
第四節滷牛肉加工技術169
一、廣州滷牛肉169
二、四川滷牛肉170
三、觀音堂牛肉170
四、廣州滷牛腰171
五、五香牛肉172
六、五香滷牛肉172
七、炸滷牛肉173
八、鄭州鹵炸牛肉174
第五節其他滷肉加工技術174
一、洛陽鹵驢肉174
二、河北晉縣鹹驢肉175
三、河南周口五香驢肉176
四、內蒙古手扒羊肉176
五、廣西靈川狗肉177
六、江蘇徐州沛公狗肉178
七、洛陽鹵狗肉179
八、開封五香兔肉179
九、龍眼珊瑚鹿肉180
第五章白煮肉製品工藝及配方181
第一節白煮肉類工藝及特點181
第二節白煮畜肉加工技術182
一、白切肉182
二、鎮江餚肉183
三、餚肉罐頭186
四、白切羊肉187
五、佛山扎蹄188
第三節白煮禽肉加工技術191
一、南京鹽水鴨191
二、鹽水鴨家庭製作194
三、成都桶子鴨195
四、上海白斬雞196
五、廣東白斬雞197
六、馬豫興桶子雞197
七、東江鹽焗雞198
八、鹽水鵝199
第六章糟肉製品工藝及配方201
第一節糟肉類工藝及特點201
一、糟肉類概述201
二、糟肉類操作要點201
第二節糟畜肉加工技術203
一、傳統糟肉204
二、糟豬肉206
三、糟豬腿肉207
四、上海糟肉207
五、北京香糟肉208
六、蘇州糟肉209
七、白雪糟肉210
八、濟南糟蒸肉210
九、糟豬肋排肉211
十、醉肉212
十一、安徽酒醉白肉212
十二、糟醉扣肉213
十三、濟南糟油口條214
十四、香糟大腸214
十五、糟八寶215
十六、糟頭肉216
十七、糟豬尾217
十八、糟豬爪217
十九、紅糟羊肉218
第三節糟禽肉加工技術219
一、福建糟雞219
二、杭州糟雞220
三、河南糟雞221
四、南京糟雞221
五、美味糟雞222
六、香糟肥嫩雞223
七、古井醉雞223
八、浙江五夫醉雞224
九、香糟雞翅225
十、糟雞雜226
十一、合肥糟板鴨226
十二、北京香糟蒸鴨227
十三、江蘇糟鴨228
十四、香糟肥嫩鴨229
十五、蘇州糟鵝229
十六、香糟鵝掌231
十七、糟鵝肝232
十八、糟菜鴿233
第七章蜜汁製品工藝及配方235
第一節蜜汁類工藝及特點235
一、蜜汁類概述235
二、蜜汁類操作要點236
第二節蜜汁製品加工技術236
一、上海蜜汁糖蹄236
二、老北京冰糖肘子237
三、冰糖肘子家庭製作238
四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）238
五、蜜汁排骨239
六、上海蜜汁小肉和排骨240
七、上海蜜汁蹄膀241
八、蜜汁叉燒241
九、蜜汁火方家庭製作242
十、冰糖肉方243
十一、糖酥排骨244
第八章糖醋製品工藝及配方245
第一節糖醋豬肉製品加工245
一、哈爾濱糖醋排骨245
二、上海糖醋排骨246
三、湖南糖醋排骨246
四、豬糖醋裡脊247
五、牛糖醋裡脊247
六、糖醋豬肘248
第二節糖醋禽肉、魚肉製品加工249
一、新型糖醋肉鴨249
二、糖醋脆皮魚249
三、糖醋魚250
第九章醬鹵食品包裝251
第一節包裝原理251
一、包裝目的251
二、環境因素對肉製品品質的影響251
三、包裝肉製品的質量變化及其控制252
第二節包裝技術252
一、防潮包裝252
二、真空包裝253
三、氣調包裝254
四、使用脫氧劑的包裝255
五、熱收縮包裝256
第三節醬滷肉製品包裝材料257
一、植物性輔料257
二、腸衣257
三、包裝袋263
第十章醬鹵食品質量控制265
第一節生產過程管理265
一、選料265
二、醬汁和鹵湯的調製266
三、醬滷肉製品煮製時的質量管理266
四、成品包裝267
第二節生產過程質量控制267
一、原料質量控制267
二、生產期間質量控制270
三、流通過程質量控制274
四、生產設施管理275
第三節HACCP及衛生消毒與管理276
一、HACCP的產生與發展276
二、HACCP對肉製品安全和質量的控制277
三、常用衛生消毒方法282
四、肉品企業衛生要求282
第四節醬鹵食品保鮮技術與常見問題防治處理286
一、醬滷肉製品保鮮技術286
二、常見問題防治處理289
參考文獻
