概述
酸辣墨魚片，重回長沙美食江湖。想當年，酸辣墨魚片，是長沙餐桌上最主流的待客菜品之一，聲威顯赫。一切皆因當時湖南地處內陸，離大海遠，吃不到活海鮮，乾貨海味之乾墨魚、乾海參、乾魚皮遂成湖南老饕們的最愛。
湘廚也因善烹乾海味，且做出的乾海味比活海鮮味道更美，而著稱於世。蔡海雲、石蔭祥、袁國卿、周子云等老一輩湘廚，皆是善烹乾海鮮的湘廚“聖手”。
當大多數長沙人民都能吃得起平價海鮮時，滋味更甘美的乾海味名餚――酸辣墨魚片，以“懷舊”風格，成為吸引善品味的美食小圈子內的“食尚”舌尖之愛。
眾所周知，湘菜以酸辣著稱，湘菜之酸辣，挑逗味蕾，開胃爽口，而湘廚最擅長處理具太陽味的乾貨，此時遠海運來的海味正是經過太陽曬制，來到湖南名廚手下，自然是“送肉上砧板”，而酸辣墨魚片自然也就成為湘菜聞名全國的特色佳肴。
劉忠和稱，酸辣墨魚片這道菜，關鍵要把住兩道環節：漲發墨魚和精製酸辣米子；三道技術關：漲發好的墨魚氽水、去鹹、去腥、調鹽味，酸辣米子響油香煸，精燒。漲發墨魚，一般是鹹發，講究的師傅是用木桶漲發，再經多次漂水吐鹹而成。用鹹要適量，用時要精準，絕不能傷鹹。傷鹹，肉易成泥；漲發時間不夠，肉干癟。發出來的墨魚，光鮮、明透、肉厚而有彈性為妙。
酸辣米子，一般取豆角、蒜苗氽水入泡菜罈浸泡一兩天而成，辣椒講究的要用泡菜罈長時間泡出來的醬辣椒。如果沒有則用乾紅椒粉代替。黃黃的豆角、蒜苗、醬辣椒，白白的蒜子切成米子響油煸香，與氽過水入過味的墨魚片一燒，即成酸辣墨魚片，亮油抱汁，酸辣開胃，墨魚鬆軟而有口勁，酸辣米子香脆多滋，酸豆角、蒜苗、醬辣椒酸得清爽，是脆脆的酸、鹹鹹的酸，辣辣的酸，令人心爽，酸感分明，開胃韻味，津津有味。
一份酸辣墨魚片就這樣把湘菜的酸辣特色展現得淋漓盡致。
長沙人好吃又講究。俗稱“長沙里手”。時至今日，上了年紀的老長沙家裡，必有一道風景：少不了幾個泡菜罈。每到做飯時辰，和炊煙一同升起的便有泡菜罈的酸香飄逸。這一壇壇泡菜酸菜的啟封香烹，不期然流露出一種舊式風味，這是老一輩長沙人對傳統湘菜風味個性品質的堅守。一壇又一壇儲藏著湘菜的濃郁地域特色，一代又一代傳承著湘菜湘風湘俗的飲食文明。
特點
菜系及功效 私家菜 脾調養食譜 滋陰食譜 通乳食譜 月經不調食譜
口味 酸辣味
工藝 拌
材料
主料：墨魚300克
輔料：小白菜50克
調料：鹽2克,味素2克,醬油5克,白砂糖5克,醋5克,姜5克,辣椒油3克,香油5克
製作方法
1.姜洗淨去皮切成絲備用；墨魚洗淨，放入水鍋中煮熟，撈出過冷，切成3厘米的段；小白菜心洗淨後對切開，放入沸水中稍燙後撈出過冷後瀝乾水分。
2.小白菜心擺放在盆內，上面放入墨魚段。
3.取小碗1個，放入精鹽、味素、白糖、醬油、香醋、薑絲、紅油、香油調和成汁，澆在墨魚段上即可。
相剋食物
墨魚與茄子相剋，同食容易引起霍亂。
