酸菜燒甲魚

“江湖菜”就像通俗歌曲一樣，一經傳揚，便備受關注。愛好者甘愛舟車勞頓之苦，也要前去品嘗。一方面，它適應了當前部分人的口味，占有一定市場；另一方面它打亂了“傳統”混淆了“視聽”。江湖菜的親亮登台，從一個側面反是非曲直了當今烹壇的流行趨勢。它的標新立異、創新出奇的怪招，隨意發揮的烹製手法，怪異荒誕的烹飪技巧，不依“章法”，菜品上具有精獷毫放的氣質、農家田園的氣息，給人以新鮮感，給人以味覺上的強烈刺激，深受相當多的食客的歡迎。甲魚的傳統烹製方法是紅燒或清蒸，滑炒則口味更為嫩滑，是流行的新做法。 鹹菜要泡淡，甲魚泡去血水滑熟後更潔白。選購時要選嫩甲魚。

酸菜燒甲魚

原料

嫩甲魚1隻(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。
【調料】鹽0.5克，味素1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，蔥薑末10克，雞蛋清10克，魚露3克。

製作方法

1．甲魚去頭，用熱水燙後除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖；剖開胸部掏去內臟，洗淨，斬成小塊，放入清水中泡半小時除去血水，瀝乾，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿。
2．酸菜放冷水中泡淡後切成1厘米的段；冬筍煮熟後切成菱型片。
3．熱鍋過油，加油燒溫，入甲魚滑熟後倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、蔥、姜炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味素、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。
【特色點評】甲魚的傳統烹製方法是紅燒或清蒸，滑炒則口味更為嫩滑，是流行的新做法。
【要領提示】 鹹菜要泡淡，甲魚泡去血水滑熟後更潔白。選購時要選嫩甲魚。