原料
大蝦10隻(約重250克)、鮮蝦仁300克、水發小香菇10朵、罐筒口蘑片40克、綠色小菜心40克、西紅柿片30克、細茨菇粒75克、鮮豬肥肉50克、熟蟹黃200克、雞蛋液2個、精鹽3克、雞粉4克、白糖5克、胡椒末少許細乾澱粉15克、濕澱粉20克、細姜20克、蔥末20克、料酒10克、鮮湯300克、熟化雞油30克。
製作方法
1、香菇用小圓筒戳一小洞，放碗內，加入精鹽少許、鮮湯蒸熟，取出，擠盡水分。熟蟹黃剁成細粒。大蝦去頭、殼、沙線，留用蝦尾，將蝦尾橫切成3厘米長的段作柿把。餘下的蝦段與蝦仁、豬肥肉洗淨，切成細粒，放碗內，加入細姜、蔥末、茨菇粒、白糖、精鹽(1克)、胡椒末、料酒(5克)、細乾澱粉、雞粉(2克)、雞蛋液，拌勻成餡。
2、將蝦餡擠成10個相等大圓子，均勻滾上一層蟹黃粒，用竹筷壓捏成柿子形，將熟香菇放在柿子的頂部，再將蝦尾從香菇圓洞中立插作柿把。然後放籠內蒸熟，取出，間隔擺放於大長條盤的一端，另一端放上點綴物。
3、鍋內放入鮮湯、餘下的精鹽、雞粉燒沸，再放入口蘑片、小菜心、西紅柿片、濕澱粉，勾成薄汁芡，起鍋，淋入化雞油推轉，澆淋於柿子蝦上即成。
製作關鍵
餡料中澱粉不要太多，蒸時用小火，斷生即可。
大小要一致，造型要生動，芡汁不宜太濃，油量不要太大。
配圖
