簡介
有機蕨菜，別名拳頭菜、如意萊、龍頭菜、粉蕨，為鳳尾科植物蕨萊的嫩葉。有機蕨菜的營養價值很高，含有多種維生素和礦物質。其中含蛋白質1．6%，脂肪0．4%，碳水化合物10%，還有鈣、磷、鉀、鐵和胡蘿蔔素等營養素。有機蕨菜不但是筵席上高檔菜餚的原料，而且還有藥用價值。據《本草綱目》記載：“甘清無毒，去暴熱，利水道，令人睡，補五臟不足。”日本民間譽之為“雪果門珍”。
概述
有機蕨菜在生產過程中不使用化學合成的農藥、化肥、生產調節劑、飼料添加劑等物質，以及基因工程生物及其產物，而是遵循自然規律和生態學原理，採取一系列可持續發展的農業技術，協調種植業的平衡，維持農業生態系統持續穩定的一種農業生產方式。主要以人、畜力進行耕作，採用農業、人工措施或傳統農藥進行病蟲草害防治為主要技術特徵的農業生產模式。
有機蕨菜的好處
1．較為健康 研究顯示有機蕨菜含有較多鐵質、鎂質、鈣質等微量元素及維生素C，而重金屬及致癌的硝酸鹽含量則較低。2．味道較好 有機蕨菜提倡保持產品的天然成份，因此可保持蕨菜的原來味道。3．含有較少化學物質 在有機食品生產的理念下，有機蕨菜生產及加工處理過程均只允許在有限制的情況下施用化學物質。4．生產過程改造成分 在有機食品生產的理念下，有機蕨菜生產及加工處理過程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。5．對環境及生態有利 有機蕨菜生產鼓勵使用天然物料，適量施肥及灌溉，減少資源浪費，提高農場內及其周邊的生物多樣性。6．保護土壤 土壤退化及污染日趨嚴重，而土壤作為生產糧食的基本要素，人類必須對之加以保護。有機蕨菜要求的土壤保護措施是希望恢復和維持土壤的生命力，令土壤能繼續為人類提供足夠而優質的食物
。7．其實一點都不貴
有機蕨菜這樣吃
在民間，有機蕨菜還可用於治療風濕性關節炎、咯血等症，外敷還可治療蛇蟲咬傷等疾患。有機蕨菜能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用，能清腸排毒。
中醫認為，有機蕨菜味甘，微苦，性寒，有清熱、利濕、利尿等功效。可用於治療濕熱腹瀉、痢疾、小便不利、婦女濕熱帶下、大便秘結、習慣性便秘等症。現介紹幾則有機蕨菜食療方，供選擇。
治腸風熱毒：有機蕨菜花焙乾研末，每日服6克，米湯送飲。
治脫肛：有機蕨菜10克，水煎服，每日3次。
治老年津血不足、腸燥便秘：有機蕨菜15克，木耳6克，水浸泡切段，豬瘦肉100克，切片，用濕澱粉拌勻，入油鍋中加佐料炒熟，可經常食用。
治熱痢：蕨菜根30克，水煎去渣，每日分2次服。
治熱不退：鮮蕨根60克，水煎服。
治濕疹：先將患處用水、酒洗淨，然後以蕨菜粉和甘油調勻，塗擦患處。
治滑腸通便、婦女帶下黃臭：粳米100克煮成粥，加入有機蕨菜50克，煮熟後加入適量調味品即可食用，每日2次。
有機蕨菜的栽培要點
①繁殖有機蕨菜的繁殖方式有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無性繁殖（根莖分株繁殖）。在生產上多肜無性繁殖方法。無性繁殖，將地下根莖挖出，選健壯者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm時定植。
②整地作床選擇富含腐殖質的土壤為宜，整地時施入落葉堆肥、廄肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍後即可栽植。
③田間管理生長期間應勤中耕除草、澆灌，雨季加強排水，以免引起根的腐爛；多次追施薄肥，可採收一次施一次肥，施肥在採收2~3天后進行；入冬以枯草覆蓋，以保濕防寒；初春發芽前應及時澆水和追肥，促進莖葉萌發。
④採收有機蕨菜種植一次可採收10多年，每年春季和夏初，當幼莖長到20-25cm時，葉柄幼嫩，小葉尚未展開而呈拳鉤狀，即可採收。過晚會影響食用價值，並對來年收穫有不良影響，過早則會降低產量。採收時，可用刀割或用手掐，要儘量貼近地面。採收一次後，10-15天可採收第二次，一年可連續採收2-3次。
有機蕨菜在我國分布極為廣泛，主要生於海拔200~1200m的荒坡、林緣、疏林下和灌叢中。
有機蕨菜株高1m左右，根狀莖長而橫走，每年春季從根狀莖上生出新葉，幼葉拳狀，形似貓爪，成熟時伸展，呈卵狀三角形，長30~60cm，寬20~45cm，三回羽狀或四回羽狀分裂，末回小羽片或裂片波狀圓齒。葉柄長20~80cm，基部有銹黃色短毛，上部近光滑。夏季在葉背邊緣產生孢子囊群，囊群蓋線形，有變質的葉緣反折而成的假蓋。
有機蕨菜抗逆性強，適應性廣。喜光、濕潤、涼爽的氣候條件。既耐高溫，也耐低溫，在32℃下仍能正常生長，在-36℃下根莖能安全越冬，嫩葉在-5℃下才遭受凍害，在地溫12℃，氣溫15℃時葉片開始迅速生長，孢子發育的適溫是25~30℃。有機蕨菜對光照敏感，強光與弱光下均能正常生長，但在光照時數較長的情況下生長發育快，植株健壯高大。對水分要求很嚴格，不耐乾旱。土壤要求有機物豐富，土層深厚，排水良好，中性或微酸性。
有機蕨菜的加工方法
以往醃製有機蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運輸，影響檔淨與銷路。近年來，一種採用鋁塑複合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時，外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛生，產品附加值高。一、鹽醃：按7份菜、3份鹽備料。先在浸醃池內撒層底鹽，然後一層菜，一層鹽放勻，最後再用鹽層封頂，壓緊10～15天后出池。
二、脫鹽：將浸醃好的有機蕨菜投入水池中，清洗6～7小時，然後換水，再次清洗3～4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當攪拌，但要避免破碎。
三、復綠：取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65℃～70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近於新鮮時的色澤，之後再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
四、脆化：將復綠後的蕨菜浸漬於0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕後投入密封容器進行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃～55℃，時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質，受熱會產生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣，從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料後用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75～85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
有機蕨菜菜譜
雞蓉有機蕨菜羹菜系及功效：美味粥湯
工藝：燒
雞蓉有機蕨菜羹的製作材料：
主料：雞肉500克,有機蕨菜150克,筍塊50克,香菜適量。
高湯,鹽,味素,雞精,胡椒粉,生抽,水澱粉各適量。
雞肉剁成蓉,有機蕨菜洗淨切成末,筍塊切末。雞肉500克,有機蕨菜150克,筍塊50克,香菜適量。
調料：高湯,鹽,味素,雞精,胡椒粉,生抽,水澱粉各適量。
做法：
1.雞肉剁成蓉，有機蕨菜洗淨切成末，筍塊切末。
2.原料（香菜除外）焯水後放入高湯中燒開，調味，勾芡後撒上香菜即可。
