基本資料
繡球燕菜類別：冬季養生食譜 素食食譜 健脾開胃食譜
工藝：蒸
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：湯汁清澈，繡球飄浮，色澤調和，口味鹹鮮。
輔料：小白菜10克 澱粉(蠶豆)50克 髮菜(乾)5克 素火腿10克 雞蛋清100克 黃豆粉10克
調料：味素4克 胡椒粉4克 香油10克 鹽7克
烹飪方法
繡球燕菜1. 蘿蔔洗淨切細絲，滾上乾澱粉，入沸水鍋中煮熟撈出，放入湯碗中；
2. 小白菜洗淨，切成細絲；
3. 素火腿切細絲；
4. 水發髮菜洗淨，切成短節合勻；
5. 用刀將豆腐皮片切去，在盆內搗爛成泥；
6. 將豆腐泥用籮篩過濾後，再用乾淨布帕包緊，吊乾水分；
7. 將雞蛋清用竹筷用力攪撣，直至呈白色泡沫狀；
8. 然後把豆腐泥、水豆粉、味素、胡椒粉、鹽調勻，加入調好的雞蛋清，混合攪泡即成豆腐糝；
9. 豆腐糝擠成圓子，滾上小白菜絲、素火腿絲，入籠蒸熟，取出亦放進湯碗中；
10. 素清湯800毫升燒沸，加鹽、胡椒粉、味素及香油，注入湯碗中即成。
製作提示
繡球燕菜燕菜製法：
白蘿蔔1個300克，乾澱粉300克(實耗60克) ：
1. 將白蘿蔔(冬瓜、胡蘿蔔亦可)洗淨去皮，四周用刀修成正方體，再用刀切成簿片，再切成銀針絲，約長10 厘米0.1 厘米見方；
2. 豆粉研成粉末用小籮篩篩一遍；
3. 然後，將銀針狀蘿蔔絲用乾淨紗布輕輕搌乾其表面水分，均勻地沾上乾細豆粉，輕輕抖散；
4. 待鍋內水燒沸，下蘿蔔絲，此時火候不宜大，燙熟撈出用清水漂好即為燕菜。
營養分析
小白菜蘿蔔：蘿蔔的營養成分主要是蛋白質，脂肪，糖類，B族維生素和大量的維C，以及鈣、磷、鐵和多種酶與纖維。近年來發現蘿蔔有抗癌作用。它富含木質素，被人體攝入利用，能使體內的巨噬細胞活力增強1～3倍，從而逐個吞噬掉癌細胞、它所含的維C和鉬元素，也有一定的抗癌作用，維C能阻止亞硝酸鹽在體內合成致癌性很強的亞硝胺，從而起防癌作用。此外，蘿蔔還能使人頭髮有光澤，防治頭屑過多、頭皮發癢的作用。又有臨床醫家介紹，蘿蔔又適宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以，常吃蘿蔔，裨益頗多。
豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
小白菜：小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助於保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利於大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
髮菜（乾）：髮菜富含蛋白質和鈣、鐵、磷等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少。髮菜性味甘、寒；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效；適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。一般人食之無妨。
素火腿：素火腿中含有豐富蛋白質，還含有豐富維生素E及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質元素，營養豐富、使用方便。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
黃豆粉：大豆粉含有豐富營養元素，具有增強機體免疫功能、防止血管硬化、促進骨骼發育、防止骨質疏鬆、治抗缺鐵性貧血、降糖、降脂的功效。
適合人群
豆腐(北)適合人群：
一般人群均可食用
1. 豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
2. 豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
小白菜適合人群：
一般人群均可食用。
但脾胃虛寒、大便溏薄者，不宜多食小白菜。
髮菜（乾）適合人群：
一般人都可食用。
1. 適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；
2. 對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。
食療作用
素火腿豆腐(北)食療作用：
豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；
有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；
可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用於消渴、乳汁不足等症；用於硫磺、燒酒中毒。
小白菜食療作用：
小白菜具有清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結，通利胃腸等功效；
主治肺熱咳嗽、身熱、口渴、胸悶、心煩、食少便秘、腹脹等病症。
髮菜（乾）食療作用：
髮菜性味甘、寒，無毒。入肝、腎、膀胱經。具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩、散結和降血壓的功效。據中醫書籍中介紹，髮菜對甲狀腺腫大，淋巴結核、腳氣病、鼻出血、缺鐵性貧血、高血壓和婦科病等都有一定的療效。
做法指導
白蘿蔔豆腐(北)做法指導：
1. 南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。
2. 豆腐中缺少人體必需胺基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。
小白菜做法指導：
用小白菜製作菜餚，炒、熬時間不宜過長，以免損失營養。
髮菜（乾）做法指導：
1. 在食用前，應先用溫水浸泡2小時左右，去雜質，洗淨後輕輕揉擦，使其鬆散，再用清水漂洗，然後烹調；
2. 作菜餚脆滑細嫩，細嚼有聲，別有風味，清香宜人，多與鮑魚、干貝、蝦仁、雞鴨；魚丸等燒湯；
3. 炒燴，如與蝦米，雞蛋同炒；或切成小塊作為冷盤；或摻入肉糜內做丸子；或用油皮卷上髮菜，掛糊後放入鍋內油炸成髮菜卷；
4. 與冬菇、熟筍及綠葉菜等菜燒入素席等等；
5. 髮菜也多用於製作花色菜的輔助材料。
食物相剋
蘿蔔：蘿蔔不宜與人參、橘子、西洋參、柿子同食。
豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
營養成分
能量704.15千卡 維生素B60.1毫克 蛋白質41.28克 脂肪29.87克 碳水化合物78.46克 葉酸123.37微克 膳食纖維11.59克 維生素A53.7微克 胡蘿蔔素328.4微克 硫胺素0.29毫克 核黃素0.5毫克 煙酸1.78毫克 維生素C66.1毫克 維生素E32.59毫克 鈣433.52毫克 磷399.94毫克 鉀1095.35毫克 鈉3447.23毫克 碘1.33微克 鎂222.19毫克 鐵13.74毫克 鋅3.24毫克 硒15.35微克 銅0.55毫克 錳1.09毫克
