怡紅祝壽
原料主料：
對蝦1000克、玫瑰牌面
粉200克、蓮茸豆沙75克(或棗
泥)、酵粉適量。
配料：
鮮荷葉一張。
調料：
鹽8克、紹興黃酒30毫升、糖25克、醋15毫升、姜
汁少許、花生油 100克、清湯500毫升。
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怡紅祝壽
"怡紅祝壽”的主料為對蝦，對蝦又稱大蝦、明蝦。對蝦肉嫩色白，腦肥味美，是海中之
珍品且營養十分豐富，是典型的高蛋白低脂肪營養食品。對蝦味甘鹹性溫，有補腎壯陽、
健脾、化痰、益氣通乳等功效。“怡紅祝壽”這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的
壽桃，色彩十分美觀。
《紅樓夢》第63回“壽怡紅群芳開夜宴”，說的是為寶玉等人過生日。“怡紅祝壽”即根
據這一回的描寫而創製。“怡紅”指賈寶玉，他號 “怡紅公子”，同時以紅色的大對蝦
為主料寓“紅’字，這是一道助興的菜，藉以祝福客人健康長壽，萬事如意。
製作方法：
1.將對蝦剪去頭須、蝦槍、爪腳，挑出沙包。用刀劃開脊背去掉沙腸，再用刀在蝦中段脊
背處和蝦腹部各順劃一刀，將蝦尾從刀口處翻轉，使蝦頭和蝦尾成90度直角放在盤中，用
少許鹽和紹
興黃酒醃漬片刻。
2.用麵粉、酵粉摻入水攪拌均勻，發酵後做成壽桃形狀，壽桃芯里釀上蓮茸豆沙(或棗泥)
餡，上籠蒸熟備用。
3.取鮮荷葉用清水洗淨，用開水去綠，平鋪在白色的尺六盤中，壽桃碼放在中間。
4.起鍋至火上，微火用油將蝦煎成紅色，放入黃酒、鹽、薑汁、糖、醋、清湯大火見開，
移小火煨至汁濃時將蝦逐個頭朝壽桃碼放在四周，然後將蝦汁均勻地淋在蝦上即成。
扒 駝 掌
原料主料：
駝掌1000克至l250克。
配料：
雞肉150克，肥瘦豬肉150克、火腿150克、水發香
菇50克、冬筍50克、菜心100克、國光蘋果500克。
調料：
醬油15毫升、鹽2克、糖 l克、胡椒粉2克、紹興黃
酒30毫升、雞精0．3克、雞油15克、水澱粉30克、蔥姜適量、花生油100克、糖色少許、
香油 l0克。
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扒 駝 掌
駝掌即駱駝的掌。駱駝主要產於內蒙古荒漠草原地帶，體形高大，肌肉發達，尤其駝峰和
駝掌可作名菜。駝峰肉質細膩，豐潤肥美，被列為飲食珍品之一，駝掌的味道也很鮮美，
食之可強
筋壯骨。“扒駝掌”配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補品之一”《紅樓夢》
第53回“烏進孝進租”時的進物單上，有“熊掌二十對”的記載，“扒駝掌”本為“扒熊
掌”，但因“熊”為野生保護動物，故以駝掌代能掌研製出這道“扒駝掌”菜。從營養味
道角度分析，駝掌雖然
不如熊掌好，但經過烹製之後也獨具特色，深受美食家歡迎和讚賞。
製作方法：
1.將駝掌用清水洗淨，瀝乾水分，用火燒掉毛後用開水浸泡20分鐘，用刷子刷淨，換水反
復沖洗至駝掌潔白。起鍋置火上加水及黃酒反覆燜煮駝掌，勤換水，撈出後，修掉掌心老
繭硬皮用
水洗淨，放人盆中，加入清湯、紹興酒、國光蘋果一起上鍋蒸一個小時左右，取出駝掌再
換盆加入清湯、雞肉、肥瘦豬肉(用水汆過)、黃酒、蔥姜上火蒸至脫骨為止。②蒸好的駝
掌趁熱去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油鍋炸一下，晾涼備用。
2.駝掌晾涼後，切成大抹刀片備用。水發香菇、冬筍均切片洗淨用清湯煨好備用。火腿切
片備用。蔥取白切段，姜切片。
3.起鍋至小火上，放入少許香油，將蔥白段、薑片煸出香味時，放入駝掌片反覆晃勺煸，
並烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉，煸2—3分鐘後，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用。稍冷
一下將掌
肉、冬筍、火腿、香菇一片片依次隔開碼放在盤中，(保持掌形)再放入清湯、黃酒、雞精
、醬油上籠蒸至酥爛為止。
4.取出駝掌，潷去盤內湯汁。起鍋至火上，加入少許清湯燒開，調好口味，勾入水澱粉成
濃汁，淋入雞油後均勻地澆在駝掌上，將菜心用開水一焯，放入少許油、鹽、雞精，煸透
人味後碼放在盤四周即成。
籠蒸螃蟹
原料主料：
河蟹12隻。
配料：
鮮荷葉 l張、馬蓮24根。
調料：
鎮江香醋、薑末各適量。
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籠蒸螃蟹
蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執火、彭越等。因其橫行又統稱螃蟹。螃蟹又分
海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時
需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。祖國醫學認為蟹有散痰血，通筋絡，續筋接骨，解漆毒等
功效。但蟹不可以和柿
子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃去寒，殺菌消毒。
《紅樓夢》第38回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”，寫史湘雲和薛寶釵為“海
棠詩社”第一次活動準備了一席“螃蟹宴”，並各自賦詩諷詠螃蟹，宴後又賞菊題詩，反
映貴族之家公子小姐們
的閒情雅興。這席“磅蟹”雖經過精打細算，但七八十斤的籠蒸清水大螃蟹，仍然花了約
二十兩銀子，故來自鄉下的劉老老感吸道：“這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了，’
製作方法：
1.將蟹用清水洗淨，並將每隻蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2.將鮮荷葉洗淨，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。
3.鮮姜洗淨去皮切成細末，和鎮江香醋調在一起，分裝兩個小碗隨路蟹上席蘸食。
三鮮鹿筋
原料主料：
水發鹿筋750克。
配料：
海王鮑100克、干貝 l00克、鮮冬筍50克。
調料：
鹽2克、紹興黃酒30毫升、雞精 O.3克、清湯150毫
升、蔥油15克、蔥段和薑片各少許、雞油15克、水澱粉30克。
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三鮮鹿筋
鹿屬野味類烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名貴的原料。鹿筋性
溫，味淡微鹹，系壯筋骨益氣力之佳品，“三鮮鹿筋”配以名貴鮑魚、干貝，營養極為豐
富，味道鮮美可口，色澤光亮。
．《紅樓夢》第53回“烏進孝進租”，單上列有“鹿筋二十斤”，“三鮮鹿筋”這道紅菜
即是根據小說中提供的原料創製的。
製作方法：
1.將鹿筋用清水泡軟，漂洗乾淨。放至鍋內加清水上火煮開，移微火煮透，撈在溫水裡撕
去筋皮剪去腐肉，洗淨，用清水沖泡除去腥味。
2.鹿筋放在瓷盆中加入清湯、黃酒、蔥姜上籠蒸透，切成寸段備用。
3.干貝加湯、蔥姜、黃酒上籠蒸20分鐘，去貝筋。鮮筍洗淨，均切成粗一字條備用。
4.起鍋置火上，將鍋燒熱，放入少許底油(蔥油)兌入清湯、鹽、紹興黃酒、雞精燒開，即
下入鹿筋、鮮筍、鮑魚，略煨一下，再放入干貝煨入味，即勾入水澱粉，淋入雞油即成。
雞絲篙子桿
原料主料：
雞脯肉150克、篙子桿750克。
配料：
雞蛋1個。
調料：
鹽2克、紹興黃酒25毫升、雞精0．3克、清湯50毫
升、薑絲蒜片各適量、雞油15克、花生油100克、水澱粉15克、蔥油15克。
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雞絲篙子桿
篙子桿也叫蓬篙或茼篙，是草本植物。它有篙之清氣，菊之甘香，因形似菊花，又稱菊花
菜。它的莖與葉均可食用，合有廣泛而豐富的營養。尤其是胡羅卜素和礦物質含量較高，
它還具有較好的藥用價值，可安心氣，養脾胃，消痰，利腸胃。其性味甘辛平無毒。兒童
、老年人食用很有益處
。是早春時節餐桌上的一道美味菜餚。“雞絲篙子桿”雞絲鮮嫩，清淡可口，白綠相人，
色彩可人。《紅樓夢》第61回寫俏丫環晴空要吃炒篙子桿，於是廚娘柳嫂用雞絲炒篙子桿
。有人認為篙子桿即“茭白”，但北京京郊種植的篙子桿不同於茭白，色綠桿嫩，可炒食
，與茭白有很大差異。
因此，筆者認為“雞絲篙子桿”當與“茭白炒雞絲(丁)”不同。
製作方法：
1.雞脯肉洗淨、去筋皮，切成粗絲放入碗裡，用鹽、黃酒、蛋清、水澱粉醃漬入味上漿備
用。
2.篙子桿摘去葉，取其嫩莖洗淨，切成寸段備用。
3.起鍋到旺火上，將鍋燒熱放油，油溫至四成熱時下人雞絲劃散，倒入篙子桿略滑潷去油
。
4.炒勺內放蔥油、薑絲、蒜煸出香味，放人雞絲和篙子桿快速烹入用鹽、雞精、黃酒、清
湯、水澱粉兌好的碗汁，顛翻兩下，淋入雞油即成。
