簡介
繡球燕萊
〔主料輔料〕
豆腐糝………300 克 味素……………3 克
籮卜…………300 克 胡椒粉…………3 克
綠葉時蔬………10 克 乾澱粉………500 克
水發髮菜………10 克 （約耗 70 克）
素火腿…………10 克 香油……………10 克
精鹽……………5 克 素清湯………800 克
烹製方法
1.蘿蔔切細絲，滾上乾澱粉，入沸水鍋中煮熟撈出，放入湯碗中。時令
蔬菜、素火腿切細絲；髮菜切成短節合勻；豆腐糝擠成圓了，滾上時令蔬菜
絲、素火腿絲，入籠蒸熟，取出亦放進湯碗中。
2.素清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、味素及香油，注入湯碗中即成。〔工藝
關鍵〕
1.豆腐修製法：豆腐 500 克，雞蛋清 4 個，乾水豆粉 10 克，味素 1 克，
胡椒粉 0.3 克，鹽適量。用刀將豆腐皮片切去，在盆內搗爛成泥，用籮篩過
濾後，再用乾淨布帕包緊，吊乾水分。將雞蛋清用竹筷用力攪撣，直至呈白
色泡沫狀。然後把豆腐泥、水豆粉、味素、胡椒粉、鹽調勻，加入調好的雞
蛋清，混合攪泡即成糝。
2.燕菜製法：白蘿蔔 1 個 300 克，乾澱粉 300 克（實耗 60 克）。將白蘿
卜（冬瓜、胡蘿蔔亦可）洗淨去皮，四周用刀修成正方體，再用刀切成簿片，
再切成銀針絲，約長 10 厘米 0.1 厘米見方。豆粉研成粉末用小籮篩篩一遍。
然後，將銀針狀蘿蔔絲用於淨紗布輕輕振乾其表面水分，均勻地沾上乾細豆
粉，輕輕抖散。待鍋內水燒沸，下蘿蔔絲，此時火候不宜大，燙熟撈出用清
水漂好即為燕菜。
〔風味特點〕
湯汁清澈，繡球飄浮，色澤調和，口味鹹鮮。
