紅燒什錦什麼叫什錦
什錦的意思說白了就是“大雜燴”的意思。什錦蔬菜就是各種各樣的蔬菜的總和。
什錦堅果就是各種各樣的堅果。
類似的叫法還有什錦糖果，意思就是各種各樣，各種口味的糖果的總和。
但是，如果具體到烹飪中的“什錦蔬菜”，“什錦堅果”等等卻有一定的範圍。
舉個例子，比如，你要做“什錦蔬菜湯”，那么這個“什錦”的選擇範圍就有一定的局限性。“什錦蔬菜湯”的選料要有一定的搭配性，比如，有香菇、平口蘑菇、洋蔥、蘆筍、柿子椒、月桂樹葉等等，如果你非要加進土豆就不適合，因為，土豆含高澱粉，會使得湯混濁。
因此，烹飪中的所謂“什錦”是有一定局限性的，不是說“什錦蔬菜”就隨便弄一堆蔬菜來，而是要考慮合理搭配的問題。
什錦堅果：意思就是各種各樣的堅果。堅果又稱殼果，多為植物種子的子葉或胚乳，營養價值很高。
但是堅果本身有分類。堅果一般分兩類：一是樹堅果，包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果（銀杏）、開心果、夏威夷果等；二是種子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。
主料輔料
豬心 75克
紅燒什錦豬肚 75克
淨冬筍 50克
豬舌 150克
淨萵筍 50克
熟雞腿肉 130克
川鹽 6克
豬環喉 50克
味素 1克
水發蹄筋 50克
濕澱粉 5克
胡椒粉 1克
蔥段 20克
冰糖糖色 15克
雞化油 25克
紹酒 15克
豬化油 100克
姜 25克
烹製方法
1.將豬心、豬肚、豬舌洗淨，分別在沸水鍋中氽一下撈出，放在清水內
刮洗乾淨，再人湯鍋里煮至斷生撈起。將雞肉、豬肚、豬心、豬舌切成5厘
米長、1.7厘米粗的條。冬筍、離筍均切成4厘米長、1.5厘米半粗的條。冬
菇。蹄筋均切成條。豬環喉洗淨，翻轉，油皮向里，放入湯鍋內煮熟撈出，
刻成“人”字花刀，再切成3.5厘米長的段，盛入碗內，加入姜5克、蔥5
克，上籠蒸肥。
2.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至五成熱，放入豬心、豬舌、豬肚、雞肉、
豬環喉、蹄筋、冬菇、冬筍、冰糖糖色炒勻，摻人湯燒沸，撇去浮沫，加入
姜、蔥、紹酒、川鹽、胡椒粉，移至小火上至將要肥時，加入已焯熱的萵
筍，繼續肥，加濕澱粉勾熒，再加味素，淋入雞化油起鍋裝盤即成。
工藝關鍵
紅燒什錦致，紅橙黃綠青蘭紫，七彩繽紛，賞心悅目。
風味特點
“紅燒什錦”為成都名菜，已有50餘年歷史。食家贊曰：“精且廉，努
力餐，紅燒什錦名滿川。”
川廚提示
各料在煮製時，要根據其成熟度不同，靈活調節。如肚子要先煮至七成軟熟；糖色以棕紅色為好，過嫩成菜偏甜，過老成菜有苦味、色澤偏深藏不露成菜芡汁為清二流芡，不能太稠。
