材料
稀鹵紅蘿蔔50 克
水發玉蘭片50 克
澱粉40 克
麵粉15 克
植物油500 克
雞蛋清3 個
食鹽2 克
白糖50 克
醬油30 克
蔥末25 克
薑末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
烹製方法
1.將熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗內，加入料酒、醬油、食鹽，
薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。
2.將玉蘭片，紅蘿蔔均切成0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出。
3.將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成“高麗糊”。
4.取盤一個，將“高麗糊”一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用“高麗
糊”攤勻待用。
5.炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視
糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面。出鍋後，用刀改
成3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內。
6.鍋內用植物油50 克
燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、
醬油調成的芡汁，加玉蘭片、紅蘿蔔丁，視湯爆起後，加入味素，淋香油，
澆在羊肉上，此菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉要蒸至軟爛為準，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。
2.打“高麗糊”的碗必須潔淨，抹乾生水。蛋清打至蛋白發硬，細如奶
油狀，再加澱粉、麵粉拌勻即成。
3.本菜名曰“稀鹵”，宜用“二流芡”，稀而透明為佳。
風味特點
1.羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍”
中，以羊肉為主料的就有“炮牂”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列
於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰
前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分
羊你當家，交戰我做主了。”他腳踏車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元
被俘。
2.羊肉的烹製方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹製的
名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思
勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉
四斤”。這裡的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉，調之以“蔥一斤，胡荽一
兩，安石榴汁數合。”之後，羊肉按部位切割和烹製分得更細，清代的“全
羊席”，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有72 種之多。
3.“稀鹵羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成
菜。此菜的烹製方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸游的“東
廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧余羊絕
美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉
不休。由此可見，古代用“肋”烹製的羊饌風味極佳。
