［主料輔料〕
小春筍30 只.........600 克
味素.....l 克
雞蛋清....1 個
淨青魚肉..125 克
熟豬油....25 克
熟火腿末...50 克
蝦仁.....75 克
雞清湯...150 克
熟豬肥膘...50 克
紹酒....25 克
精鹽.....6 克
蔥薑汁....25 克
水澱粉....15 克
［烹製方法〕
1. 將春筍剝殼削淨，煮熟晾涼，從底部用刀鏇空，要保持整隻完整。2 ，將蝦仁、青魚肉、豬肥腰分別斬成茸，一起放人碗內，加紹酒、蔥姜
汁、雞蛋清、雞清湯50 克、精鹽5 克，攪拌均勻成餡，逐只釀入筍內，蘸上
火腿末，排列入碗，加雞蛋清湯l00 克、味素，上籠蒸約5 分鐘至熟，取出
筍，翻扣盤中，原汁淫人炒鍋中，置旺火上，加精鹽1 克煮沸，用水澱粉勾
二流熒，淋上熟豬油即成。
［工藝關鍵〕
選細嫩小春筍，釀餡後入籠，旺火氣足，蒸5 分鐘即熟，口感脆嫩鮮香。［風味特點〕
1. 常熟郊野，竹林遍布，雨後春筍，取之不盡。白汁細鹵筍由常熟山景園名廚始創於民國初年，系以小春筍為主料，將其從底部削空，釀入以蝦仁、
青魚肉配製的餡心，色澤鮮艷，造型美觀，清爽適口，風味獨特，今為常熟
春令名饌。
2. 竹筍含天冬素，對人體有滋補作用。《隋息居飲食譜》謂筍“味冠素
食”。久食可助消化，防止便秘。
