做法一
基本信息
菜名:白肉片
所屬菜系:京菜
特點
根據個人喜愛,涼熱吃均可,一般用肉片蘸調料吃,肥而不膩,瘦而不柴,香爛可口,如能就荷葉餅、煎餅、燒餅。
原料
豬肉(最好是五花肉)1公斤,醃韭菜花10克,大蒜泥10克,腐乳汁15克,辣椒油30克,醬油50克。
製作過程
(1) 把肉橫切成10厘米寬、20厘米長的條塊,刮皮洗淨,皮向上放入鍋里,倒入醃沒肉塊10厘米深的清水,蓋蓋後旺火燒開,再用文火煮。
(2) 煮熟後,先撈出浮油,再撈肉晾涼,去皮後切成10厘米長的薄片,碼入盤內。
(3) 把大蒜泥、醃韭菜花、腐乳汁、辣椒油和醬油等調料一併放入小碗內拌勻,隨同肉片上桌。
做法二
主料輔料
去骨豬通脊肉(或五花醃韭菜花——10克肉)——1000克
醬豆腐汁——15克
醬油——50克
辣椒油——25克
蒜泥——10克
烹製方法
1 .將去骨的豬通脊肉橫割成三四條,每條寬約 13厘米,再切成長約 20厘米的塊,刮洗乾淨,肉皮朝上放入鍋內,倒入清水,蓋好鍋蓋,先用旺火燒開,再改用微火煮 2小時左右,用筷子扎一下肉,以筷子一戳即入,撥出時肉無嘬力為適度。肉煮好後,先撇淨浮油,再撈出晾涼,撕去肉皮,切成長 10至 13厘米,厚 0.15厘米的薄片,整齊地碼在盤內。
2 .把醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等調料一起(或憑食者喜好選擇其中幾樣),放在小碗內調勻,隨肉片一起上桌。
工藝關鍵
1 .宜選用豬五花肉,才是傳統風味品格。
2 .鍋中清水要浸沒肉塊 10厘米以上,保持微開狀態,中途不能加水。
3 .肉老皮厚者,則需煮 3小時左右。
風味特點
“白肉片”的製法和吃法,據說是清代皇帝入關後,從宮中傳到民間來的。據《梵天廬叢錄》載:“清代新年朝賀,每賜廷臣吃肉,其肉不雜他味,煮極爛,切為大臠,臣下拜受,禮至重也,乃滿洲皆尚此俗。”《清稗類鈔》中也有記載:“滿州貴家有大祭祀或喜慶,則設食肉之會。不論旗漢,不論識與不識,皆可往。..自切自食,食愈多,則主人愈樂,若連聲高呼添肉,則主人必致敬稱謝。肉皆白煮,無醬油,甚嫩美,量大者可吃十斤。”,“白肉片”是北京“砂鍋居”的風味名菜,又名“白煮肉”、“白肉”。它用傳統的白煮法製成,肉片薄如紙,粉白相間,肥而不膩,瘦而不柴。蘸上醬油、蒜泥等料,就著荷葉餅或芝麻燒餅吃,風味獨特,鄉土氣息濃厚。砂鍋居原名和順居,建於清·乾隆六年(公元 1741年)。傳說當時用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉,每天只進一口豬,以出售白肉為主。由於生意興隆,午後便賣完,摘掉幌子,午後歇業。於是,在民間逐漸流傳這樣一句歇後語:砂鍋居的幌子——過午不候。