字詞釋義
作料
作料
夢華錄詞目：作料拼音：zuò·liao（口語中多讀zuó·liao）基本解釋[condiments;seasoning] 烹調用的調味料詳細解釋1. 作料 zuō liào：1.匠人所用的材料。 宋 孟元老 《夢華錄·東角樓街巷》：“至平明……方有諸手作人上市，買賣零碎作料。”《二刻拍案驚奇》卷一：“又在城裡接了一個高手的裱匠，買了作料，一同到寺里來。” 2. 泛指材料。 清 袁枚 《隨園詩話》卷一三：“ 東坡 云：‘ 孟襄陽 詩非不佳，可惜作料少。’”3. 作料 zuó liào：1.特指烹調用的調味品。《儒林外史》第一九回：“海參雜膾，加味用作料。”《儒林外史》第二一回：“他自己手裡捧著油鹽作料，走了進來。” 張天翼 《清明時節》：“還有豬油鹽呢，作料呢？”4. 比喻可供製造事端的資料。《官場現形記》第二五回：“倘或傳到都老爺耳朵里，又替他們添作料了。” 浩然 《艷陽天》第五五章：“ 馬立本 隨著加作料。”
簡要介紹
作料作料在《現代漢語詞典》的解釋為：指烹調中用來增加滋味的油、鹽、醬、醋和蔥、蒜、生薑、花椒，大料等。 作料在菜餚中往往起著決定性的作用，所以一定要選擇品質上乘的。相對於古人，這對於現代人來講也許並不難，到超市里拿最貴的那種，總不至於太過劣質。大家的煩惱在於，這些看上去聞起來都很美的作料，即使品質上佳，吃多了的結果也並不太美妙。高鹽、高糖、高脂肪幾乎可以與高血壓、高血脂，糖尿病劃等號，即便是保健新星——醋，食用不當一樣會傷胃、損齒，不利於筋骨，更別提刺激性很強的蔥、姜、蒜、花椒、大料了。 所以，作料的品質固然重要，使用時更要把握適合的度，於提味的同時兼顧健康。專家建議，成年人每人每天攝取的油脂應為25>30克；鹽不超過6克；蔗糖不超過25克。對於醋、蔥姜蒜、花椒、大料雖然沒有明確的限量標準，但也建議不要過多食用。對於最近很流行的喝醋保健法，專家指出，不是每種醋都適合直接飲用，消化系統不好和正在服用鹼性藥物的人尤其不宜多食醋。
古籍記載
《隨園食單》是我國清代一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作，作者袁枚不但是著名詩人、文學家，更是一位對飲食極有心得的美食家。《隨園食單》成書於是1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、點心單、飯粥單和菜酒單等十四部分，不僅介紹了菜品的製作方法和烹飪的注意事項，還提出了關於飲食衛生、飲食方式和菜品搭配等方面的多個獨到觀點，今天讀來，依然獲益多多。
原文
作料廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江酷顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
譯文
作料廚師用的作料，就好比女人的衣服首飾一樣。女人即使天姿國色又善於化妝打扮，但衣衫襤褸破舊，就算西施也不會讓人覺得好看。所以，善於烹調的人，醬要用伏天製作的，用前要先嘗一嘗味道是否甜；油要用香油，一定要檢查油的生熟；酒要用酒釀，要去掉糟粕；醋要用米醋，味道必須清冽。同時醬又有清濃之分，油又有葷素之別，酒也有酸甜的差異，醋還有陳醋新醋的不同，這些使用起來不可有絲毫的馬虎。其他東西如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽之類，雖用量不大，但都應當選擇品質上等的。蘇州店出售的秋油(又叫母油，以黃豆為原料，水煮發酵而成)。分為上、中、下三等。鎮江的醋顏色雖然不錯，但味道不太酸，失去了醋的根本特質。醋以板浦產的為第一，浦口產的次之 。
常見作料的益與害
1．食鹽。除調味外還能調節生理機能。但用量要適當，高鹽飲食不僅可使高血壓發病率明顯增高，還會加重腎臟負擔，導致浮腫，影響循環系統功能，使人早衰。高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化患者應以低鹽飲食為宜。
2．醬油。能增加烹調風味，增進食慾，促進消化。但用量要適當，不宜過多，以免太鹹。
3．食醋。不僅可去腥解膩，促進食慾，幫助消化，還有殺菌、抗病毒、 抗原蟲和降血壓、健胃、解毒等功效，對腸道和呼吸道疾病有——定防治作用。但胃酸多者不宜用。
4．味素。味道鮮美，加水沖淡三倍仍有鮮味。但在120℃高溫下，其主要成分--谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。不僅失去廠原有鮮味，而且有毒，故應在萊出鍋前加入調味。味素在鹼性菜場裡也易失去鮮味。用量過多能引起噁心、頭昏、頭痛，一歲以內的嬰兒不吃為宜。
5．花椒。味辛性熱，具有開胃、消食、抑菌作用，對胃腸虛寒者有益、少量久用具有抗老防衰、祛病延年之功效。
6．胡椒。味辛性熱，是調味佳品、有健康、解熱、利尿等作用。夏天食用可去吾，冬天食用可去寒、通氣；還能解魚蟹、蕈等引起的食物中毒。但因其性熱，故熱症和內熱火旺者慎用。
