風板鴨法

每鴨一隻，配鹽三兩，牙硝一錢。將鴨如法宰完，去腹內，用牙硝研末，先擦腹及各處有刀傷者，然後將鹽炒熱，遍擦就好。俟水滾透，放下雞鴨一滾，不可太久。撈起，即下冷水拔之取起，下鍋再滾再拔。如是三五次，試熟，即可取吃。不可煮頓致油走化，大減成色。

酒燉肉法

新鮮肉一斤，刮洗乾淨，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然後用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或將肉切成塊，先用甜醬擦過，才下油烹之。