基本資料
名稱：生炒雞絲掐菜工藝：生炒口味：鹹鮮味
主料：雞胸脯肉(150克)綠豆芽(500克)
輔料：雞蛋清(75克)澱粉(蠶豆)(13克)
調料：黃酒(10克)豬油（煉製）(30克)姜(1克)小蔥(2克)薑汁(10克)味素(3克)鹽(2克)
製作工藝
1.把雞脯肉去掉脂皮和白筋，順著肉紋切成極細的絲；
2.雞絲內加入鹽少許、雞蛋清、濕澱粉拌勻漿好；
3.豆芽菜掐去豆瓣和鬚根、用水洗淨；
4.將炒鍋置於旺火上，燒到三四成熱，下入雞絲撥散，滑約10秒鐘，倒入漏勺內瀝去油；
5.將炒鍋置於旺火上，放入熟豬油，燒到八成熱，下入蔥末、薑末，這時迅速把掐菜放在笊籬里，在八成開的水中稍燙一下，立即倒入炒鍋中，加入黃酒、味素、精鹽、薑汁，顛炒兩下，隨即放入雞絲，迅速顛翻均勻，淋上雞油即成。
工藝提示
1.炒時要旺火，熱鍋熱油，如果菜餚在鍋中時間過長，影響豆芽的口味和質感；
2.炒時清汁、無粉芡，操作迅速，以達鮮鹹爽口，食後盤內無餘汁；
3.因有雞絲滑油過程，需準備熟豬油500克。
菜品口感
此菜鮮嫩清脆，鹹鮮而香，色白加玉，食後無餘汁。
食譜營養
雞胸脯肉：
雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
綠豆芽：
綠豆芽富含大量的維C，可以有效預防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B2，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。
澱粉(蠶豆)：
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞蛋清：
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食譜相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
綠豆芽：綠豆芽不宜與豬肝同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
綠豆芽是綠豆經加工發芽而成的，以粗狀肥嫩根須短為上品。使用時都是先將根須掐掉，故北方又叫掐菜，又因其體明亮有光澤稱明芽或銀芽。
健康提示
豆芽菜營養豐富含水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷，以及維生素和B。
生炒雞絲掐菜所含營養素
·熱量(658.06千卡)·蛋白質(49.77克)·脂肪(37.98克)·碳水化合物(32.72克)·膳食纖維(4.12克)·維生素A(50.18微克)·胡蘿蔔素(118.50微克)·硫胺素(0.40毫克)·核黃素(0.74毫克)·尼克酸(18.92毫克)·維生素C(30.46毫克)·維生素E(1507.60毫克)·鈣(70.18毫克)·磷(526.26毫克)·鈉(1167.41毫克)·鎂(146.84毫克)·鐵(5.56毫克)·鋅(2.61毫克)·硒(23.69微克)·銅(0.65毫克)·錳(0.63毫克)·鉀(956.11毫克)·維生素B6(0.50毫克)·泛酸(2.30毫克)·葉酸(280.00微克)·維生素K(235.00微克)·膽固醇(150.90毫克)
