做法一
食材準備
爆炒雞胗淨雞胗300克配料：水發木耳35克。玉蘭片25克豆瓣蔥5克薑末5克香菜段15克調料：食鹽9克味素3克白醋4克料酒5克胡椒粉2克水澱粉10克明油10克。
做法步驟
雞胗打花刀在雞胗打多十字花刀（菊花花刀），為雞胗厚度的4/5。
雞胗沖油500克色拉油燒170度左右，下入雞胗迅速有手勺翻動炸8秒左右，撈出控乾油備用。
爆鍋、勾芡鍋中留30克底油，燒熱加入蔥姜爆鍋，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鮮湯後放入水澱粉勾芡。
翻炒打明油迅速將炸好的雞胗倒入鍋中翻炒芡汁裹勻淋入明油出鍋。
小貼士
牛肉末豆豉油、辣椒醬，這兩樣本身有鹹味兒，鹽要少放一些。
做法二
食材準備
主料：雞胗、乾木耳、鮮辣椒
輔料：蔥、姜、蒜、辣椒醬、食用油、料酒、糖、澱粉、鹽
做法步驟
爆炒雞胗1.洗乾淨的雞胗用刀片成片，在雞胗片中放入薑片、料酒、乾澱粉、鹽醃製十餘分鐘。
2.醃製雞胗的時候，可以把木耳擇好，用手撕成小塊，辣椒切成圈。
3.炒菜前先用料酒、澱粉、鹽、糖調一碗汁，這樣可以節省烹飪的時間，讓雞胗更嫩。
4.熱後倒入食用油，待油溫升至120度左右，將醃製的雞胗倒入鍋中滑一下，也步叫“過油”，也叫“走油”。雞胗滑開六七成熟，盛出備用。
5.再次起鍋做油，油熱後放入蔥姜蒜爆香，倒入一勺辣醬烹香。辣醬的多少可以依據自己的口味增減。
6.放入剛過完油的雞胗和木耳大火翻炒一分鐘左右。
7.倒入鮮辣椒。
8.烹入事先調好的那碗料汁，收湯盛盤。大功告成！
小貼士
分享去除雞胗腥味的竅門：
洗雞胗的時候:要剝去外膜和雜質，先用鹽、生粉搓洗，再用清水沖洗乾淨，這樣可以有效的去除雞胗的雜質和腥味。
炒雞胗的時候:要先將已經切片的雞胗用料酒、乾澱粉和少許薑絲上漿醃製一下，這樣不僅可以去腥，還能保持雞胗滑嫩。爆炒的時候要注意不要炒太長時間，而且火要大，這樣才能保證雞胗脆脆的口感，而且在烹飪的時候也要加入料酒調味提香。我覺得雞胗的口感和味道比較適合配合重口味的調料，比如說辣椒和孜然，這些味道重的調料可以掩蓋雞胗的腥味。
做法三
爆炒雞胗食材準備
小米椒、雞胗、大蒜、鹽、生抽、黃酒。
做法步驟
1、雞胗冷水下鍋，煮變色了撈起切片；
2、切好的雞胗加鹽加黃酒加生抽醃製半小時以上；
3、大蒜切成蒜蓉，小米椒切小段備用；
4、炒鍋下油，然後放入蒜蓉和小米椒中火熱香，下雞胗炒，因為醃製過，就不用再放調料。一直炒到雞胗熟透，就可以上菜！
小貼士
如果覺得太辣，還可以撒上香菜碎，夾上一起吃能增加香氣又稍微舒緩辣的感覺。
優選菜譜
爆炒雞胗爆炒雞胗的家常做法
【材料】
雞胗250克、剁椒15克、青椒20克、乾辣椒10克、生薑、大蒜5克、海天上等蚝油2茶匙、花椒少許、海天古道料酒2茶匙、油40毫升
【做法】
1.將雞胗洗淨後切絲，用海天古道料酒、剁椒混合的料汁醃製10分鐘。
2.生薑切絲，大蒜切末，乾辣椒切段，青椒切絲備用；鍋中加油燒熱，爆香花椒後放入乾辣椒段，然後加入蒜末和薑絲炒香。
3.倒入醃製好的雞胗絲，大火翻炒至雞胗絲變色，加入青椒絲和混合料汁及海天上等蚝油翻炒，收汁後起鍋即可。
營養價值
營養豐富。
