形體結構
稻穀籽粒的外形結構主要由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成：
稻殼
稻穀包括內穎、外穎、護穎和穎尖（穎尖伸長為芒）四部分組成。外穎比內穎略長而大；內、外穎沿邊緣捲起成鉤狀，互相鉤合包住穎果，起保護作用。穎的表面生有針狀或鉤狀茸毛，茸毛的疏密和長短因品種而異，有的品種穎面光滑而無毛。一般秈稻的茸毛稀而短，散生於穎面上。粳稻的茸毛多，密集於棱上，且從基部到頂部逐漸增多，頂部的茸毛也比基部的長。因此粳稻的表面一般比秈稻粗糙。穎的厚度為25-30μm，粳稻穎的質量占穀粒質量的18%左右。秈稻穎的質量占穀粒質量的20%左右。穎的厚薄和質量與稻穀的類型、品種、栽培及生長條件、成熟及飽滿程度等因素有關。一般成熟、飽滿的穀粒，穎薄而輕。粳稻的穎比秈稻的薄，而且結構疏鬆，易脫除。早稻的穎比晚稻的穎薄而輕。未成熟的穀粒，其穎富於彈性和韌性，不易脫除。
糙米
稻穀經礱穀機脫去穎殼後即可得到糙米。
糙米糙米屬穎果，它的表面平滑有光澤。在糙米米粒中，有胚的一面稱腹白，無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋，背面的一條稱背溝，兩側各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去，對於問一品種的稻穀，溝紋處留皮越多，可以認為加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現出不透明的白斑，這就是腹白或心白。腹白和心白是稻穀生長過程中因氣候、雨量、肥料等不適宜而造成的。
糙米的結構：糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞，總厚度約10微米。種皮極薄，厚度約為2微米，結構不明顯，有的糙米種皮內含有色素而呈現顏色。外胚乳是粘連在種皮下的簿膜狀組織，厚度l、2微米，與種皮很難區分開來。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉層和澱粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒，含有蛋白質、脂肪、維生素等，不含澱粉。澱粉細胞中充滿了澱粉粒。胚位於米粒腹面的基部，呈橢圓形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，盾片與胚乳相連線，種子發芽時分泌酶，分解胚乳中的物質供給胚以養分。
糙米再經加工碾去皮層和胚，留下的胚乳，即為食用的大米。碾米過程中脫落的糙米外表部分為米糠，包括果皮、種皮、胚芽、糊粉層及少部分的胚乳等。
品種分類
稻穀品種是在一定地區和栽培條件下，經過長期人工和自然選擇而形成的栽培稻的基本單位，它具有一定的遺傳特性，在同一品種中的個體具有較一致的植物學特徵和生物學特性，對當地的自然條件和耕作制度有較強的適應能力。
在我國糧油質量國家標準中，稻穀按其粒形和粒質分為三類：
秈稻穀即秈型非糯性稻穀。根據粒質和收穫季節又分為早秈稻穀和晚秈稻穀。
粳稻穀即粳型非糯性稻穀。根據粒質和收穫季節又分為早粳稻穀和晚粳稻穀。
糯稻穀
按其粒形和粒質分為秈糯稻穀和粳糯稻穀兩類。
秈稻與粳稻
稻穀秈稻（Long-grainnonglutinousrice）是秈型非糯性稻的果實，具有耐熱、耐濕、耐強光和忌寒冷的特點，主要分布在印度、錫蘭、中南半島、巴基斯坦、孟加拉等熱帶地區及我國南方的熱帶和亞熱帶地區。秈稻籽粒一般為細長形，長度是寬度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，腹白較大，角質粒較少，加工時容易出碎米，出米率較低，米質脹性較大而粘性較小。
粳稻（Mediumtoshort-grainnonglutinousrice）是粳型非糯性稻的果實，具有耐寒、耐弱光和忌高溫的特點，主要分布在我國北方、長江中下游地區和溫度較低的雲貴高原高海拔地區及韓國、日本等。粳稻籽粒一般呈橢圓形，粒短，長度是寬度的1.4-2.9倍，茸毛長而密，芒較長，稻殼較厚，腹白小或沒有，角質粒多，加工時不易產生碎米，出米率較高，米質脹性較小而粘性較大。
早稻晚稻
秈稻和粳稻亞種根據其播種期、生長期和成熟期的不同，又可分為早稻、中稻和晚稻三類。凡全生育期（播種一成熟）125天以內的為早稻，125-150天為中稻，150天以上為晚稻。早、中、晚稻在生理特性、栽培特點上均有區別。早稻
早稻是生育期較短、成熟季節較早的類型。從緯度上看，我國的水稻南起海南三亞(北緯18°)，北至黑龍江黑河(北緯52°)，如此廣泛的緯度分布，造成水稻對溫度和光照反應的多樣性變異。早稻的感光性極弱或不感光，只要溫度條件滿足其生長發育，無論在長日照或短日照條件下均能完成由營養生長到生殖生長的轉換。華南及長江流域稻區雙季稻中的第一季以及華北、東北和西北高緯度的一季粳稻都屬於早稻。由於早稻的生育期較短，成熟季節較早，在長江以南稻區既可做雙季早稻種植，又可做雙季晚稻種植，早、中熟品種還可以“早翻早”，即早稻收穫後再播種、移栽。
早稻又分為以下兩類：
①早秈稻（Earlylong-grainnonglutinousrice）：生長期較短、收穫期較早的秈稻穀，一般米粒腹白較大，角質粒較少。早秈稻的生長期90-125天，一般1-4月播種，4月中旬長江中下游地區早秈稻栽插全面開始，7月中下旬進入大面積收割階段。
早秈稻一般米質疏鬆，耐壓性差，加工時易產生碎米，出米率較低，食味品質也較差。但是，早秈稻也具有許多其他大米品種無法替代的品質優點:
一是營養品質好。稻米蛋白具有較高的賴氨酸含量、蛋白效用比值(PER)和生物價，是種子蛋白中的佼佼者；而早秈稻的蛋白質含量和質量都要明顯優於中晚稻。
二是早秈稻用途廣泛。早秈稻除直接作口糧外，還可作多種工業加工用糧和飼料。早秈稻直鏈澱粉含量高，是食用味素、米粉和釀酒等主要加工原料。據浙江省味素協會介紹，浙江省味素年產量達110億公斤，占全國產量的1/6，每年可轉化早秈米215億公斤。用早秈米為主要原料加工的米粉更加鬆軟可口。
三是早秈稻脂肪（油份）含量相對較少，大米的陳化速度較慢，從而耐貯藏。《中央儲備糧油輪換管理辦法（試行）》規定，長江以南地區稻穀的儲存年限為2-3年，但從實際情況看，早秈稻穀即使儲存3-5年，質量仍可保持相對穩定，而晚秈稻和晚粳稻儲存2-3年後就容易引起陳化劣變。由於早秈稻耐儲存，所以它往往是國家儲備糧的首選品種。
四是早秈稻化肥、農藥的施用量相對較少，早秈米的衛生品質也相對較高，因而隨著早秈米質量的提高和品種多樣化的發展，當前及未來還有相當數量的消費群體。
②早粳稻（Earlyround-grainnonglutinousrice）生長期較短、收穫期較早的粳稻穀，米粒腹白較大，角質粒較少。東北的一季粳稻以及長江以南稻區雙季稻中第一季早、中熟品種多屬於早粳稻類型。
國內所說的早稻通常指雙季稻的前季稻，基本上為秈型，即早秈稻。
中稻
中稻生育期介於早稻和晚稻之間，生長期125-150天，一般在早秋季節成熟。多數中粳品種具有中等的感光性，播種至抽穗日數因地區和播期不同而變化較大，遇短日高溫天氣，生育期縮短。中秈稻品種的感光性比中粳稻弱，播種至抽穗日數變化較小而相對穩定，因而品種的適應範圍較廣，可在亞熱帶和熱帶地區之間相互引種，如華南稻區的遲熟早秈引至長江流域稻區可以作中稻種植。
晚稻
晚稻為生育期較長，成熟季節較遲的類型。晚稻對日照長度極為敏感，無論早播或遲播，都要經9～10月份秋季短日照條件的誘導才能抽穗。原來的華南和華中一帶的單季和連作晚秈或晚粳的地方品種，都屬於晚稻。現代改良品種中，許多晚稻品種的感光性被削弱。由於晚稻的成熟灌漿期正值晚秋，晝夜溫差較大，稻米品質比較優良。
晚稻又分為以下兩類：
①晚秈稻（Latelong-grainnonglutinousrice）生長期較長、收穫期較晚的秈稻穀，一般米粒腹白較小或無腹白，角質粒較多。晚稻的生長期為150-180天，7-8月播種，11月上旬收穫。晚秈稻米與早秈稻米相反，一般品質較好。
②晚粳稻（Latemediumtoshort-grainnonglutinousrice）生長期較長、收穫期較晚的粳稻穀，米粒腹白較小，角質粒較多。無論是早稻、中稻還是晚稻，都可根據熟期早晚分為早、中、遲熟三類。熟制是因地、因時相對而言。我國水稻品種全國熟性期的劃分，是以各品種在南京的抽穗期作為標準；地區熟性期的劃分，則按地區品種在當地的生育期長短而定，不同熟期類型的品種，具有不同的生育期日數、不同生育型，在不同的生態條件
下生長，播種期和收穫季節也有很大的差異，因此必須按熟期特點進行搭配和採取相應的栽培措施。
由於中、晚秈稻的種植和收穫時間連續，用途相近，現貨中通常把中晚秈稻歸為一類，與早秈稻相區別。
水稻陸稻
陸稻水稻種植於水田中，需水量多，產量高，品質較好；陸稻則種植於旱地，耐旱性強，成熟早，產量低，穀殼及糠層較厚，米粒組織疏鬆，硬度低，出米率低，大米的色澤和口味也較差，因此播種面積一直較少。此外還有少量完全依賴雨水的天水稻。水約占93%，天水稻約占4%，陸稻約占3%。納入國家標準的秈稻穀、粳稻穀和糯稻穀，都是指水稻而言。
粘稻糯稻
糯稻（1）粘稻
粘稻
(非糯性)是相對於糯稻而言的，米粒的胚乳中含有較多直鏈澱粉的水稻類型。粘稻的米飯粘性較弱，其中粳稻的粘性強於秈稻。大多數粘稻的胚乳中含有15%～30%的直鏈澱粉和70%～80%的支鏈澱粉，而糯稻中則只有支鏈澱粉，不含或很少含直鏈澱粉（<2%）。秈稻、粳稻都有粘稻和糯稻之分，粳型粘稻的直鏈澱粉含量一般為12%～20%，秈型粘稻一般為14%～30%。粘稻米粒因含有一定量的直鏈澱粉，煮出的米飯質地乾、脹性大，飯粒不易粘結成團。直鏈澱粉含量過高的粘稻米，食用口感往往不好，超過25%時，米飯的口感差。粘稻的米粒多為半透明狀，遇1%的碘—碘化鉀溶液，因吸碘量較多而呈藍紫色反應。
（2）糯稻
糯稻（Glutinousrice）是糯性稻的果實，按粒形和粒質分秈糯稻穀、粳糯稻穀兩種。糯稻胚乳中澱粉大多由支鏈澱粉組成，其直鏈澱粉含量一般少於3%，米質脹性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。糯稻胚乳呈白堊(白粉)質狀，煮熟後米飯較秈、粳米軟粘。糯稻
又分為以下兩種類型：
①秈糯（Long-grainglutinousrice）秈型糯性稻的果實，糙米一般呈長橢圓形或細長形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀(俗稱陰糯、長糯)，粘性大。
②粳糯（Round-grainglutinousrice）粳型糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀（俗稱陰糯），粘性大。
普通優質
優質大米早秈稻也有普通早秈稻和優質早秈稻之分。南方普通早秈稻面積大，產量高，但因堊白度偏高，導致適口性差、出米率低而降低食用品質。尤其是雜交早秈稻的品質更劣，表現在兩個方面：一是外觀品質(商品品質)的堊白率、堊白度和長寬比三項指標達不到國優標準，甚至離標準相差甚遠；二是絕大多數早秈稻品種食味品質的膠稠度比國優標準都低。
近幾年來，我國花大力氣調整農產品種植結構、提高農產品質量，全國優質早秈稻種植面積不斷增加，使早秈稻品種有很大改善，品質不斷提高。很多優質早秈稻米粒光潔、細長、口感舒適、飯香宜人，暢銷廣東、福建、上海等地。例如，2005年江西優質稻穀比重擴大，主要指標達到三級以上的優質早秈稻面積約1200萬畝，占江西早秈稻面積約58.4%，同比提高約3個百分點。過去我們辨認稻穀種類是看粒型，園粒非糯即粳，早秈稻一般為橢圓型，晚秈為細長型，優質早秈稻和晚秈稻粒型相近，都屬細長，難以區別，優質早秈稻播
種面積達75%以上。與普通早秈稻相比，優質早秈稻不耐長時間儲藏，澱粉含量低，用途較窄，主要作為口糧；與晚秈稻相比，由於推廣的優質早秈稻大多為雜交金優、中優系列，單產較高，其食用品質仍然不佳。
不過，最近兩年，南方地區早秈稻種植結構又發生了一些新變化，部分農民種植普通早秈稻的積極性明顯高於優質早秈稻，其中政策性收購價與種植成本因素起到了關鍵的引導作用。
常規雜交
（1）常規稻
栽培稻是自花授粉的作物，經過上萬年的演化適應了自交繁衍後代而不至於衰退。我國所徵集的栽培稻地方品種資源絕大多數都是農藝性狀整齊一致的純合體。常規稻的基因型是純合的，其子代性狀與上代相同，因此它不需要年年制種，只要做好防雜保純工作，就可以連年種植，利於良種的加速繁殖。
袁隆平與超級雜交水稻我國於1964年開始研究雜交水稻，1973年實現了三系配套，1976年開始在大面積生產上推廣雜交稻，由於增產效果明顯，雜交稻的種植面積迅速擴大，2004年達2.6億多畝，占全國水稻總面積的59%，占總產量的67%。近幾年全國水稻的平均畝產約420公斤，其中雜交水稻為470公斤，常規水稻為380公斤。
我國雜交稻仍以秈型雜交稻為主，主要分布於南方地區，其中湖南、湖北、四川、重慶、廣西、廣東、江西、福建、貴州等省（市）是雜交稻的主產區。
單季雙季
稻穀有一季、兩季，甚至三季，稻穀品種一季減產，不一定全年減產。
（1）單季稻
單季稻是一年只種一季水稻的一種稻作制度。主要分布在中國秦嶺—淮河以北，長江流域北部，四川盆地和雲貴高原，南方部分丘陵山區也有種植。單季稻可分為單季早稻、中稻、晚稻。南方的冬水田和海拔較高的地區，冬季實行休閒，每年只種一熟單季稻，一般均以單季早、中、晚稻與其他旱作物複種，形成一年兩熟或三熟制。北方一熟單季稻，選用對光照反應不敏感的早熟早粳或早熟中粳品種；南方單季早、中稻選用優質、早熟、花期耐高溫的秈稻品種為主，單季晚稻選用對短日反應較敏感的遲熟秈、粳品種。
（2）雙季稻
雙季稻區別
早稻與晚稻①穀粒殼色：早秈稻殼色較晚秈稻顯著偏深、偏紅。②糙米皮色：早秈稻殼皮乾色深，手磨礱脫殼時褪皮程度顯著偏低。
③堊白深淺：米粒堊白按其在胚乳部位的不同分布可分為腹白、背白、心白。含背白的僅有中鑒100等少數幾個早秈稻品種，早秈米堊白大多為腹白而且明顯外露，晚秈米腹白大多為心白而且外露不明顯。
④米熟粒的老嫩：晚秈稻米熟後糙米皮色顯著偏青綠色。
⑤角質明暗：早秈精米角質普遍乾紅，光線透明度差。
⑥氣味濃淡：早秈稻穀氣味乾烈，晚秈稻穀氣味濕柔。
⑦病蟲感染：早秈稻易感蟲害，蟲蝕粒偏多；晚秈稻易感稻曲病，穀殼染色往往普遍。
（2）普通稻與優質稻
①斷碎率：手磨礱脫殼時，優質稻米斷碎率很少，而普通稻米適中，劣質米顯著偏多。
②堊白：優質稻米堊白顯著偏少，而且大多為心白，罕有背白；普通稻米則多為腹白。
③角質：優質稻米蛋白質含量相對高，品質優者角質晶瑩透亮，早秈優質稻角質比晚秈優質稻角質顯著偏紅。
（3）常規稻與雜交稻
很多雜交稻粒型與常規稻相似，但米質稍差，如金優桂99與贛晚秈19號、香兩優68與贛早秈37號等。其感官區別主要體現在穀粒穎溝處的黑點。雜交稻穀粒穎溝處可見一個顯眼黑點，而常規稻即使偶見也很不起眼。
（4）新稻與陳稻
①殼色：同等條件下多存一年的殼色顯著加深，常溫保管3年者殼色顯著深紅。
②米皮：儲存越久，糙米皮色越乾褐，脫皮越難。
③米色：儲存越久，米色越暗，角質越乾粗，呈深褐甚至黃變。
2001年，農業部稻米及製品質量監督檢驗測試中心徵集了全國除新疆、西藏、青海、山西、台灣外的27個省（市、區）的1109份水稻樣品，共有919個水稻品種，其中早秈稻品種349個、中秈稻148個、晚秈稻120個、南方粳稻172個、北方粳稻97個、秈糯稻14個、粳糯稻19個。其中當年種植面積達6667hm2（10萬畝）以上的主栽品種332個，非主栽品種587個，包含了各地種植的傳統品種、特質品種、專用品種和審定推廣的新品種。
與中晚秈稻相比，早秈稻品種數量較少，商品一致性較高。據農業部稻米及製品質量監督檢驗測試中心統計，2006年，我國種植面積50萬畝以上的早稻品種共31個，而中晚稻品種為88個（其中粳稻14個）。稻穀主產省份基本上情況類似。2006年，湖北省分品種稻穀質量調查共收集品種198個，其中早稻46個、中晚稻154個（有兩個品種，早稻和中晚稻均有種植）；根據《2008年福建省審(認)定通過的農作物品種目錄》，其中早稻品種4個，中稻品種19個，晚稻品種15個。
最低收購價政策
國家發改委、國家糧食局、財政部等部門聯合發布《2016年小麥和稻穀最低收購價執行預案》。
一、早秈稻
1、最低收購價格：早秈稻（三等）50kg/133元。
2、主產區：安徽、江西、湖北、湖南、廣西5省(區)。
3、執行時間：當年7月16日至9月30日。
4、標準品：國標(GB1350-2009)三等早秈稻。
標準品的具體質量指標為：雜質≤1%，水分≤13.5%，75%≤出糙率＜77%；44%≤整精米率＜47%。
二、中晚稻(包括中晚秈稻和粳稻)
1、最低收購價格：中晚秈稻（三等）50kg/138元；粳稻（三等）50kg/155元。
2、主產區：遼寧、吉林、黑龍江、江蘇、安徽、江西、河南、湖北、湖南、廣西、四川11省(區)。
3、執行時間：江蘇、安徽、江西、河南、湖北、湖南、廣西、四川8省(區)當年9月16日至次年1月31日；遼寧、吉林、黑龍江3省當年10月10日至次年2月末。
4、標準品：國標(GB1350-2009)三等中晚稻為標準品。
1）標準品中晚秈稻的具體質量指標為：雜質≤1%；水分≤13.5%；75%≤出糙率＜77%；44%≤整精米率＜47%
2）標準品粳稻的具體質量指標為：雜質≤1%；水分≤14.5%；77%≤出糙率＜79%；55%≤整精米率＜58%。
稻穀儲藏
稻穀具有完整的外殼，能緩和稻米吸濕，對蟲霉有一定的抵抗力，所以在保管過程中，稻穀有較高的儲藏穩定性。在正常儲藏條件下，稻穀的生活力，第一年很強，呼吸旺盛，一年以後，則逐漸減弱，變化較小，儲藏穩定性相應增高。故存放一年以後，稻穀儲藏性即比較穩定。
儲藏方法
穀倉基層糧庫普遍採用的是常規儲藏方法，這種方法是在稻穀入庫到出庫的整個儲藏期間採取以下六項主要措施：
（1）控制稻穀水分。
稻穀的安全水分標準，根據種類、季節和氣候條件確定。粳稻可高些，秈稻可低些，晚稻可高些，早中稻可低些，氣溫低可高些，氣溫高可低些，冬季較夏季可高些，北方較南方可高些(南方的安全水分標準不高於13.5%)。籽粒飽滿，雜質少無蟲害及芽粒，安全程度高；反之，安全程度低。種用稻穀的渡夏水分，低於所定標準1%左右，對生活力保持才有把握。
稻穀的安全水分界限標準是：①30℃左右：早秈13%以下，中、晚秈13.5%以下；②10℃左右：早秈15%左右，中、晚秈15.5%左右；③5℃左右：早秈16%以下，中、晚秈16.5%左右。
（2）清除稻穀雜質。通常把稻穀中的雜質含量降低到0.5%以下，就可提高稻穀的儲藏穩定性。
（3）稻穀分類儲藏。入庫的稻穀要做到分類儲藏，即要按品種、好次、新陳、乾濕、有蟲無蟲分開堆放，分倉儲藏。
（4）稻穀通風降溫。稻穀入庫後要及時通風降溫，縮小糧溫與外溫或糧溫與倉溫的溫差，防止結露。根據經驗，採用離心式通風機、通風地槽、通風竹籠與存氣箱等通風設施在9-10月、11-12月和1-2月分三個階段，利用夜間冷涼的空氣，間歇性地進行機械通風，可以使糧溫從33-35℃分階段依次降低到25℃左右、15℃左右和10℃以下，從而能有效地防止稻穀發熱、結露、霉變、生芽，確保全全儲藏。
（5）防治稻穀害蟲。稻穀入庫後，特別是早、中稻入庫後，容易感染儲糧害蟲，遭受害蟲嚴重危害，造成較大的損失。通常多採用防護劑或熏蒸劑進行防治。
（6）密閉稻穀糧堆。完成通風降溫與防治害蟲工作後，在冬末春初氣溫回升以前糧溫最低時，要採取行之有效的辦法壓蓋糧面密閉儲藏，以保持稻穀堆處於低溫（15℃）或準低溫（20℃）的狀態，減少蟲霉危害，保持品質，確保全全儲藏。常用密閉糧堆的方法有三種：全倉密閉、塑膠薄膜蓋頂密閉、草木灰或乾河沙壓蓋密閉。
儲藏方式
稻穀儲藏按堆存方式可採用散裝或包裝，散裝適於大量保藏和長期儲藏的情況，包裝適於品種多、儲藏量少和短期儲藏的情況。
水稻種子水分含量的多少是直接關係到稻種在貯藏期內的安危狀況。據試驗證明，種子水分降低到6％左右，溫度在0℃左右，可以長期貯藏而不影響發芽率。水分為13％的稻種可安全度過高溫夏季。水分超過14％的稻種，到第2年6月份發芽率會有下降，到9月份則降至40％以下，而水分為12％以下的稻種，可保存3年，發芽率仍有80％以上。
水分在15％以上，貯藏到翌年8月份以後，種子發芽率幾乎全部喪失。然而稻種水分對發芽率的影響，往往與貯藏溫度密切相關。貯藏溫度在20℃，水分10％的稻種保存5年，發芽率仍在90％以上。溫度在28℃，水分為15.6％～16.5％的稻種，貯藏1個月便生霉。因此，種子水分應根據貯藏溫度不同加以控制。
稻穀的水分屬稻穀的化學成分。稻穀水分含量的高低，對精米的加工影響很大。當稻穀的水分高時，稻穀的流動性差，造成清理和谷糙分離困難，降低脫殼效率，影響稻穀的加工強度，碎米率高，加工中容易造成動力消耗大，導致生產成本增加；而當稻穀的水分過低時，雖有利於脫殼，但因水分過低，其皮層與胚乳結合緊密，研削困難，同樣不利於加工。
品質變化
稻穀的品質變化因倉儲條件而不同。常溫儲存的平均溫度（上、中、下三層平均，夏季上層溫度可達40℃）控制在20℃左右，低溫儲存的平均溫度則在10℃左右（上、中、下三層平均，夏季上層溫度可達30℃），所儲存稻穀的品質在同樣的時間內差別很大。秈稻在儲存過程中，如保管不善會出現等級變化。只要控制好溫度，質量問題不大，早秈稻國儲三年一輪換，儲四年也無問題。粳稻存期短，為一年半至兩年，要求第一年輪出三分之二，一般一年就可輪換完。經過一年的儲存，出糙米率和整精米率可能會下降1%，而這也是不同檢驗機構之間很容易達到的誤差。
品質判定
為確保國家糧食安全，已在全國範圍內建立了國家和地方糧食儲備制度。稻穀在儲藏過程中，加工及食用品質將逐步下降，甚至喪失食用及利用價值，適時、合理地對稻穀推陳儲新是當前糧食儲備工作的重要工作。為準確、科學的判定儲存稻穀的儲藏品質，國家制定了《稻穀儲藏品質判定規則》國家標準（GB/T20569-2006），2006年12月1日開始實施。該標準按儲存品質的優劣將稻穀分為宜存、輕度不宜存和重度不宜存三類，用以評價在安全儲存水分和正常儲存條件下稻穀的儲存品質，指導稻穀的儲存和適時出庫。
稻穀國標
《稻穀》國家標準（GB1350-2009）由國家標準化管理委員會於2009-03-28發布，從2009-07-01開始實施。《稻穀》（GB1350-2009）與原標準相比調整了整精米率要求，按照不同等級設定不同的整精米率指標；規範了整精米率檢驗方法和檢驗儀器；設定了等外級；增加了判定規則和標籤標識要求。具體質量指標見表1-2。
質量要求
1．各類稻穀以出糙率為定等指標，3等為中等。
2．早秈稻穀、晚秈稻穀、秈糯稻穀質量指標見表1。
表1 早秈稻穀、晚秈稻穀、秈糯稻穀質量指標
| 等級 | 出糙率% | 整精米率% | 雜質含量% | 水分含量% | 黃粒米含量% | 谷外糙米含量% | 互混率% | 色澤、氣味 |
| 1 | ≥79.0 | ≥50.0 | ≤1.0 | ≤13.5 | ≤1.0 | ≤2.0 | ≤5.0 | 正常 |
| 2 | ≥77.0 | ≥47.0 | ||||||
| 3 | ≥75.0 | ≥44.0 | ||||||
| 4 | ≥73.0 | ≥41.0 | ||||||
| 5 | ≥71.0 | ≥38.0 | ||||||
| 等外 | <71.0 | — | ||||||
| 註：“—”為不要求。 | ||||||||
3．粳稻穀、粳糯稻穀質量指標見表2。
表2 粳稻穀、粳糯稻穀質量指標
| 等級 | 出糙率% | 整精米率% | 雜質含量% | 水分含量% | 黃粒米含量% | 谷外糙米含量% | 互混率% | 色澤、氣味 |
| 1 | ≥81.0 | ≥61.0 | ≤1.0 | ≤14.5 | ≤1.0 | ≤2.0 | ≤5.0 | 正常 |
| 2 | ≥79.0 | ≥58.0 | ||||||
| 3 | ≥77.0 | ≥55.0 | ||||||
| 4 | ≥75.0 | ≥52.0 | ||||||
| 5 | ≥73.0 | ≥49.0 | ||||||
| 等外 | <73.0 | — | ||||||
| 註：“—”為不要求。 | ||||||||
生產分布
（1）我國稻作分布廣泛。我國稻作分布廣泛，從南到北稻區跨越了熱帶、亞熱帶、暖溫帶、中溫帶和寒溫帶5個溫度帶。從總體看，由於緯度、溫度、季風、降雨量、海拔高度、地形等的影響，我國稻作區域的分布呈東南部地區多而集中，西北部地區少而分散，西南部垂直分布、從南到北逐漸減少的格局。
（2）水稻種植區域以南方為主。水稻種植區域以南方為主，南方3個稻作區占全國總播種面積的93.6%，稻作區內具有明顯的地域性差異，可分為9 個亞區，其中長江流域水稻面積已占全國的65.7%；北方3個稻作區約占全國播種面積的6%，其稻作區跨度很大，包括7 個明顯不同的稻作亞區。
（3）南方省份多為雙季稻，以種植雜交秈稻和常規稻為主，而北方稻區大多種植單季稻，以種植粳稻為主。
（4）水稻播種面積和產量較大的省份播種面積和產量占全國的85%左右。水稻播種面積和產量較大的省份有湖南、江西、廣西、廣東、四川、安徽、江蘇、湖北、浙江、福建、雲南、黑龍江等12 個省（區），其播種面積和產量占全國的85%左右。
（5）從品種來看：
①秈稻。秈稻主要分布於南方16 個省(市、區)，即海南、廣東、廣西、湖南、湖北、雲南、貴州、四川、重慶、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、陝西和河南。其中四川、重慶、江西、廣西、廣東、福建和海南水稻種植基本上全部是秈稻，按面積計，湖北水稻87%以上、安徽70%以上、貴州92%以上、河南75%以上均為秈稻，浙江約65%、雲南32%、江蘇17%為秈稻。
②粳稻。粳稻分布地區主要有3個：長江和淮河以北的北方粳稻區，以江蘇省為核心的南方粳稻區和以雲南省為核心的雲貴高原粳稻區，我國商品粳稻平均年產量在800萬噸以上，其中黑龍江省約占60%。粳稻生產省份有24個，主要的有東北三省和江蘇、浙江、安徽、雲南四省，這7個省粳稻播種面積和產量約占全國粳稻播種面積和產量的85%。能往省外銷售商品粳稻的主要是東北三省，江蘇和安徽也有少量商品粳稻銷往省外。
③早（秈）稻。早秈稻種植地區分布在海南、廣東、廣西、福建、江西、湖南、湖北、安徽、浙江、雲南、四川、貴州、重慶等13 個省、自治區，湖南、湖北、江西、廣東、安徽、浙江、廣西、福建是全國早秈稻的主產省份，其中湖南、廣西、江西、廣東是全國早秈稻種植面積最大的四個省（區），播種面積占全國的80%，決定著全國早秈稻播種面積的大局。
20 世紀90年代以來，隨著我國市場經濟建設的不斷推進，各地工業快速發展，尤其是南方沿海地區耕地面積大幅減少，早稻播種面積下降明顯。近二十年，早秈稻播種面積和產量分別下降40.9%和39.8%，尤以浙江、廣東、福建等省調減幅度較大。2004 年與1984 年相比較：浙江省減少1000多萬畝；廣東省減少1300多萬畝；福建省減少300多萬畝。近兩年在國家政策鼓勵下，全國早稻種植面積恢復性增長，其中江西、湖南等幾個傳統農業大省種植面積恢復明顯。
④中稻及一季稻。中稻及一季稻生產分布在除廣東、海南和青海以外的全國各地，其中四川、江蘇、黑龍江、安徽、湖北、雲南、湖南、重慶等8 省（市）播種面積占全國的70%以上。
⑤晚稻。晚稻生產分布在南方15個省，與早稻分布相近。
蒸穀米
稻穀蒸穀米（parboiled rice)，國際市場俗稱“半熟米”，是以稻穀為原料，經清理、浸泡、蒸煮、乾燥等水熱處理後，再按常規稻穀碾米加工方法生產的大米製品，具有營養價值高、出飯率高、出油率高、儲存期長、蒸煮時間短等特點。 蒸穀米是以中國秈稻為原料，經清理、浸泡、蒸煮、乾燥等水熱處理，再按常規方法脫殼、碾米而成的純天然、營養型大米。一般採用無公害、綠色有機稻穀，確保農殘、重金屬等不利成分浸入其中。蒸穀米在中國還不廣為人知，但在歐美、中東等地區非常暢銷，在國外以健康米、綠色食品著稱，其消費量逐年增加，其全球年貿易量在500萬噸，國際市場蒸穀米賣價通常比同規格的白米高出10%～15%,效益顯著。但由於加工成本高、米色較深、米飯粘性較差和口味習慣等原因，始終未被國內消費者普遍接受。 蒸穀米米粒伸脹，韌密均勻，色黃如蜜，晶瑩潤澤，耐嚼適口，芳香甘甜，極富營養和滋味。從營養、膳食和儲存角度比較，蒸穀米較普通大米具有更多優點：
1、營養價值高。稻穀經水熱處理後，皮層內的維生素、無機鹽類等水溶性營養物質擴散到胚乳內部，增加了蒸穀米的營養價值。
2、出飯率高。在米飯乾爛程度相同的情況下，出飯率比同等質量的白米高出37-76%。
3、耐儲存。稻穀蒸煮後，大部分微生物被殺死，減少了蟲害侵蝕；米酶失活，喪失了發芽能力，延長了儲藏期。蒸穀米這一特性極其適於特殊環境和條件下的糧食運輸、儲存。
蒸穀米生產工藝中的浸泡、蒸煮、乾燥過程使大米內部澱粉結構發生變化，可以消除米粒內部裂痕，增強大米硬度，有利於降低碾米過程中產生的碎米，提高大米的出成率和整精米率。一般大米的碎米率在15%以上，而蒸穀米可以控制在5%以下。
關於中國蒸穀米的起源，目前引用最多的說法，是指起源於公元前400多年的春秋時期吳越時代，該說法在太湖地區流傳甚廣。據《杭州市市制》“民俗風情”篇記：吳越相爭時，吳國要越國進獻良種，越國大臣文種獻計，將種子蒸熟後再送給吳國。結果吳國人種了，都長不出苗，造成大荒年，民心大亂，越國乘機滅吳。越國臣民大喜，將餘下的蒸谷碾米造飯以表慶祝，於是沿襲下蒸穀米的食用習俗。而據《中國農業科技史》記載，我國蒸穀米加工技術最早出現在宋代。公元1101年四川採用“先蒸而後炒”的稻米加工方法，是中國蒸穀米加工技術的萌芽。
營養價值
穀類含蛋白質在8-12%之間，因穀粒外層蛋白質較裡層含量高，因此，精製的大米和麵粉因過多的去除外皮，使蛋白質含量較粗製的米和面低。例如，整粒稻米蛋白質生理價值為72.7，而精白米的蛋白質生理價值降為66.2。穀類蛋白質中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低。尤其是小米和麵粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此，應將多種糧食混合食用或將穀類與動物性食物混合食用，以提高穀類蛋白質的生理價值。
穀類脂肪含量較少，約2%，但玉米和小米可達到4%，主要存在於糊粉層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸，還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素E，有抗氧化作用。
穀類中含碳水化物不但量多(約70-80%)，而且大部分是澱粉。穀類的澱粉按其分子結構分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，由於二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同穀類中所占的不同比例，就直接影響它們的加工特點與食用風味。穀類碳水化物的利用率較高。在90%以上，是人體熱能堆經濟的來源。
穀類是B族維生素的重要來源，其中維生素B1、B2和尼克酸較多。小米、玉米中含有胡蘿蔔素。穀類胚芽中含有較多量的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和穀皮里。因此，精白米、面中維生素含量很少。
穀類的無機鹽的含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣。此外，還含有較多的鎂。穀類的無機鹽也大都集中在穀皮和糊粉層，粗製的米和面由於保留了部分軼皮，無機鹽的含量較精製的高。穀類所含的鈣和磷，絕大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機體吸收利用。據一國外學者研究，穀類中含有植酸酶，可分解植酸鹽釋放出遊離的鈣，增加鈣的利用率。該植酸酶在55 攝氏度環境下活性最強，當米、面在經過蒸、煮或焙烤時，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。
