基本信息
烹簡體部首:灬,部外筆畫:7,總筆畫:11
繁體部首:火
五筆86&98:YBOU倉頡:YRNF鄭碼:SJYU
筆順編號:41251524444四角號碼:00332UniCode:CJK 統一漢字 U+70F9
基本字義
● 烹pēng ㄆㄥˉ
◎ 煮：～調（tiáo ）（烹炒調製）。～飪。～茶。
◎ 一種做菜的方法，先用熱油略炒之後，再加入液體調味品，迅速攪拌，隨即盛出：～對蝦。
漢英互譯
◎ 烹boil cook
English
boil, cook; quick fry, stir fry詳細字義
◎ 烹 pēng〈動〉
(1) (形聲。從火,亨聲。本義:燒煮)
(2) 同本義 [boil;cook]
烹,煮也。——《集韻》
故曰:“治大國者若烹小鮮。——《韓非子·解老》
卒買魚烹食。——《史記·陳涉世家》
(3) 又如:烹炮(烹調的手藝);烹鮮(比喻治理國家);烹龍炮鳳(形容山珍海味);烹石(煎藥);烹炙(烹煮煎烤);烹庖(烹治;烹煮);烹茗(煮茶或沏茶);烹宰(宰殺烹煮牲畜)
(4)冶煉 [forge]。如:烹煉(冶煉、提煉、錘鍊);烹鍛(燒煉);烹金(冶金;鍊金);烹銀(煉銀)
(5) 一種烹飪方法,先用熱油略炒,然後加入醬油等作料迅速攪拌,隨即盛出 [fry quickly in hot oil and stir in sauce]。如:烹對蝦
(6) 浸泡在熱水中以製成(如一種飲料或其它液體) [brew]。如:烹茶
常用詞組
◎ 烹茶 pēngchá[brew tea] 煮茶或沏茶
◎ 烹飪 pēngrèn
[cooking;culinary art] 做飯做菜,燒煮食物
◎ 烹調 pēngtiáo
[cook] 烹煮調製[菜蔬]
烹調五味
烹飪技法
簡介
烹pēng烹飪技法的一種，由分為兩種:
⑴以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹。一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成。
⑵以蔬菜為主料的烹。可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。
使用“烹”製作的菜餚汁清不加芡粉呈隱紅色，配料一般用蔥薑絲、蒜片、香菜段，口味特點是吃口鹹鮮，吃口微帶酸甜，與“鹽爆”類的菜餚相似。所以“鹽爆”不屬於“爆”，應屬於烹的技法，只是其主料多選用動物性的脆性原料，初步熟處理的方法不同而已。
烹，可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。
炸烹
將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一種方法。菜餚實例：炸烹裡脊
用料：裡脊肉200克、濕粉團全蛋液糊175克、蔥薑絲各10克、蒜片5克、香菜段10克、醬油10克、精鹽1.5克、白糖10克、醋5克、料酒5克、味素1克、清湯200克、香油15克、花生油1000克。
製法：
⒈將裡脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。⒉勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控淨油。
⒊碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
⒋勺內留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味素急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。
煎烹
在煎的基礎上，烹入清汁入味成菜的一種烹調技法。菜餚實例：煎烹大蝦
用料：淨大蝦300克、蔥薑絲各10克、蒜片10克、香菜段15克、醬油10克、精鹽1.5克、味素1克、白糖10克、醋5克、料酒5克、麵粉25克、蛋液100克、花生油150克、清湯25克。
製法：
⒈將蝦取皮、槍、須、筋洗淨，從背部剖開腹部相連，剞上十字花刀，放入盤內加鹽、味素、料酒拌勻，沾勻麵粉：在碗內加上鹽、味素、料酒、白糖、醋、清湯對成汁。⒉勺內加花生油，燒至140℃左右時，將蝦提尾沾滿蛋液放入煎熟呈金黃色，取出切成1.5厘米寬的條，保持原樣擺入盤中。
⒊勺內留油，加上蔥薑絲、蒜片烹出香味，加上香菜段一炒，倒入兌好的汁，燒開後澆在大蝦上即成。
烹調技法
定義：將加工的小型原料稍加醃漬直接拍粉或掛漿湖，放入量油鍋中炸制（或用少油量煎制）後，回到另一旺火熱油鍋中（或原鍋留少油）烹入預先調成的調味清汁用高溫加熱，原料迅速吸收味汁，成為香氣濃郁菜餚。烹是炸的繼續和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸後烹兩次加熱成菜。
烹的製作關鍵：
1、所用的主料必須是新鮮細嫩的原料，常用魚、是、仔雞及畜類的細嫩部位，加工成段、塊、條等小型料。2、所用的味汁多是“清汁”。清汁是在調製的味汁中人用調味品和少許湯汁，不加澱粉之類粉料，加澱粉叫“混汁”或“芡汁”。烹“清汁”方法不是一次倒入，而先烹入一半，另一半汁放在勺里，邊翻勺邊淋汁，使全部原料都有能從各個角度迅速吸收，叫“抱汁”。
3、油炸是烹法成敗的關鍵，要經過“復炸”。
4、烹法操作速度要快。
代表菜：煎烹帶魚
