基本資料
名稱：炸鴨胗肝工藝：清炸口味：炸燒味
主料：鴨肝(250克)鴨肫(250克)
輔料：龍蝦片(30克)
調料：鴨油(50克)椒鹽(5克)
製作工藝
1.將淨鴨肫（鴨胗）去掉裡面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；
2.每個鴨肫共剔4塊肉，每塊都呈三菱形；
3.鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4至5塊呈三角形的塊；
5.將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；
6.再將鴨肝煮到三成熟，撇淨血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；
7.將熟鴨油倒入炒鍋內，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白後立即撈出，碼在盤的四周；
8.待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；
9.再把泡過的鴨肝撈出，瀝淨水，下入油中，炸至六七成熟後，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；
10.瀝油後放在龍蝦片的中間，盤兩側放上花椒鹽即成。
工藝提示
1.北京全聚德老師傅做此菜，講究“煮一炸三”，即肫肝煮約1分鐘，炸約30秒鐘，成菜脆嫩，口感最佳；
2.因有過油炸制過程，需準備鴨油1000克，實耗50克。
菜品口感
外焦里嫩，酥鮮香脆，佐酒最宜。
食譜營養
鴨肫：
鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘鹹平，有健胃之效。
鴨肝：
動物肝臟是儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
龍蝦片：
龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質及鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素，具有蝦的營養功能，可補充豐富礦物質；具有天然蝦香，入口酥脆、鬆化、無硬渣、滋味鮮美。
食譜相剋
鴨肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
歷史文化
“炸鴨胗肝”系採取清炸技法製成，即主料不加任何調味品醃漬，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統菜餚之一。早年，作為一種物美價廉的佐酒小菜，很受食客的歡迎，後來成為該店的名菜，被引入了“全鴨席”，此菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃。
炸鴨胗肝所含營養素
·熱量(651.40千卡)·蛋白質(81.18克)·脂肪(22.03克)·碳水化合物(32.15克)·膳食纖維(0.54克)·維生素A(2615.00微克)·硫胺素(0.75毫克)·核黃素(3.00毫克)·尼克酸(17.34毫克)·維生素C(45.00毫克)·維生素E(4.05毫克)·鈣(108.60毫克)·磷(1046.40毫克)·鈉(582.85毫克)·鎂(54.60毫克)·鐵(73.12毫克)·鋅(15.12毫克)·硒(184.28微克)·銅(4.01毫克)·錳(1.06毫克)·鉀(1292.50毫克)·膽固醇(1235.00毫克)
