基本資料
炒鴨腸類別：北京菜
工藝：熟炒
口味：微辣
食用：中餐晚餐
口感：此菜鴨腸潔白，青椒碧綠，油汁紅彤柔嫩清淡，鹹鮮可口，微有辣味。價廉物美，好看好吃。
輔料：青蒜5克
調料：醬油10克 醋10克 鹽5克 小蔥5克 黃酒15克 味素2克 辣椒油10克 蔥油30克 香油5克
烹飪方法
炒鴨腸1. 將鴨腸上的白油擇淨，撕去直腸和盲腸(只用小腸以上部分)，豁開洗淨；
2. 理順後，從腸子中間用線繩系起，放在盆中，加入醋、精鹽，用手輕輕揉搓，當出現白沫時，立即用水洗淨；
3. 再將腸子放在開水裡燙一下，待稍一捲起、顏色變白時，迅速撈出入涼水中；
4. 去掉線繩，切成長7.3 厘米的段，再用開水燙一下，瀝淨水；
5. 將青椒切絲、青蒜切段與蔥絲一起放入碗內，加入醬油、黃酒、味素、精鹽、醋5克調成汁；
6. 將蔥油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到將要冒青煙時，倒入調好的汁，隨即下入鴨腸顛炒約10 秒鐘左右，加入紅辣椒油炒勻，再淋入芝麻油即成。
製作提示
1. 鴨腸質地柔嫩，用旺火熱油速炒，可以保持柔嫩的特點；
2. 炒鴨腸的配料是根據季節而定，如春季可配青椒或韭黃，冬天可配小韭菜或香菜。
歷史文化
炒鴨腸是北京全聚德烤鴨店的拿手菜，50 年代已在京城出名，後被引入全鴨席。
營養分析
炒鴨腸鴨腸：鴨腸富含蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素A和鈣、鐵等微量元素。對人體新陳代謝，神經、心臟、消化和視覺的維護都有良好的作用。
青椒：辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌症細胞的發生率；辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食慾，促進腸道蠕動，幫助消化；辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利於降脂減肥防病。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
適合人群
鴨腸青椒適合人群：
1. 一般人群均可食用。
2. 眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；同時有火熱病症或陰虛火旺，高血壓，肺結核病的人慎食。
青蒜適合人群：
一般人群均可食用。
1. 不可過量食用，否則可能造成肝功能障礙，還會影響視力；消化功能不佳者和眼病患者應少食或不食；
2. 肝細胞受損和癌症患者可以多食。
食療作用
青椒鴨腸食療作用：
對人體新陳代謝，神經、心臟、消化和視覺的維護都有良好的作用。
青椒食療作用：
辣椒味辛、性熱，入心、脾經；
有溫中散寒，開胃消食的功效；
主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃許寒，傷風感冒等症。
青蒜食療作用：
青蒜性溫，味辛；
具有醒脾氣，消穀食的功效。
做法指導
青蒜鴨腸做法指導：
1. 清洗鴨腸一定要先翻洗內側，這樣才能清洗乾淨。
2. 煮鴨腸的時間不宜太長，斷生即可，以免過老，影響口感。
青椒做法指導：
1. 青椒適用於炒、拌、熗做菜，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。
2. 維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質餐具。
3. 在切辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。
4. 青椒獨特的造型與生長姿勢，是噴灑過的農藥都積累在其凹陷的果蒂上，因此清洗時應先去蒂。
青蒜做法指導：
青蒜是煮的時間長了就會軟爛的食材，因此只要下鍋以大火略炒至蔬菜香氣逸出並均勻受熱，即可盛出食用，才能品嘗到清爽的口感與風味。
同時青蒜不宜烹製得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。
營養成分
能量313.26千卡 蛋白質17.21克 脂肪23.06克 碳水化合物8.4克 葉酸12.27微克 膳食纖維1.58克 膽固醇187毫克 維生素A88.7微克 胡蘿蔔素434.5微克 硫胺素0.07毫克 核黃素0.28毫克 煙酸4.44毫克 維生素C73.85毫克 維生素E12.87毫克 鈣67.35毫克 磷221.78毫克 鉀367.03毫克 鈉2767.74毫克 碘9.84微克 鎂46.14毫克 鐵4.84毫克 鋅1.75毫克 硒25.95微克 銅0.31毫克 錳0.61毫克
