湯種的介紹
“湯”和“種”引伸的食品加工術語
“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。
麵粉的糊化
用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌,發酵,整形,烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
麵粉的發酵
麵包湯種湯種麵包的出現顯示了不管多傳統的配方或產品，都有求新求變的空間與可能。
美味湯種的做法
湯種麵包的做法：
用料：
麵包湯種a
,雞蛋液1個，牛奶240克，玉米油60克，白糖100克，中筋麵粉3杯又2大勺（500克），快速發酵粉10克
b,中筋麵粉15克,水75克;
c,蛋黃2個，白糖50克，牛奶60克，麵粉20克，澱粉10克，融化的牛油20克;
d,蛋黃一個，牛奶1大勺，拌勻成蛋液。
做法：1，先做湯種：把（B)中的麵粉和水在小碗中混合均勻，放入微波爐中加熱10秒取出拌勻，再加熱10秒取出再拌勻，看情況再加熱5秒左右，當攪拌時麵糊出現一圈一圈的紋路即可，取出蓋上保鮮膜，涼後放冰櫃冷藏過夜。
2，先把湯种放入麵包機里，然後把（A）中的用料依次放入麵包機內，一定要液體部分先放，然後放粉類材料，最上面放酵母，麵包機放至揉面檔(
)，開動，中式麵包關鍵要和軟面，這樣麵包才柔軟好吃。（若沒有麵包機可以用手揉，麵團需要揉到擴展階段，洞邊呈鋸齒狀就可以，大概要30-40分鐘）.
3，發麵的同時做（C）用料中的奶黃餡:把蛋黃加白糖放到一盆里攪拌均勻，再倒入牛奶拌勻，放入麵粉和澱粉拌勻，再放入熔化牛油拌勻。把整個盆放蒸籠里大火蒸12-15分鐘成固體狀態（中間要攪拌倆次，）冷涼後搓成小球待用。（這個量可以包10個麵包的餡，也可用這個奶黃餡包到饅頭中也很好吃。）
4，面板上撒點乾粉，將發酵好的麵團直接扣在面板上，壓成均勻的長方型，用刀將面分割成20份（大小差不多就行，最好一次分完，不要重複分割）
5，將麵團切口往裡收好捏合使麵團呈圓形，收好最後一個就可以從第一個麵團開始包餡料了.
6，將麵團收口向下，用手拍扁排氣，再翻個麵包入奶黃餡，收口捏緊（我包了10個有餡的，其他的10個沒有餡）
7，將做好麵包坯放入鋪了烤盤紙的烤盤上放入沒開火的烤箱，醒30分鐘到1個鐘頭左右至倆倍大（醒的時候可以再放上1碗熱水，增加溫度及濕度）
8，刷上蛋液撒上芝麻，將烤盤放入預熱至360F的烤箱內烤13到15分鐘即成
註：由於加拿大的中筋麵粉筋度蠻高的，所以我用中筋麵粉做麵包，拉絲效果和味道也很好。如果您在別的地區建議用高筋麵粉做！
湯種蔥香肉鬆卷的做法
用料：
湯種製作:高筋麵粉20克，冷水100克攪成稀糊，小火加熱攪拌至麵糊出現波紋為止，冷卻待用。
材料A：湯種65克；
材料B：高粉170克 中筋麵粉80克，乾酵母1茶匙 鹽1/4茶匙 細砂糖25克 奶粉2大匙 全蛋52克 水58克；
材料C：黃油38克；
麵包表面：全蛋液少許，白芝麻少許，蔥花，肉鬆約250克，沙拉醬適量 。
做法：
1）將冷藏好的湯種和材料B一起混合,揉製成光滑的麵團,加入材料C再繼續揉至擴展階段；
2）麵團2.5倍大時，排氣滾圓，鬆弛20分鐘;
3）擀成烤盤大小，烤盤鋪油紙，鋪麵團，二次發酵；
4）體積2倍大時刷蛋液，竹籤插一些小孔；
5）撒蔥花，白芝麻；
6）預熱180度上下火,中層20分鐘；
7）取出，放烤網上，蓋油紙至溫熱；
8）麵包片反面橫著割一道道刀口，不要太深；
9）擠沙拉醬，撒肉鬆捲起；
10）捲起不鬆開油紙，膠帶纏起至冷卻；
11）去兩頭，切4段，蘸沙拉醬，肉鬆
