烹飪方法
炒鱔糊洗淨的香菇放入碗內加料酒、鹽、薑末，攪拌均勻，並沾上乾澱粉；
炒鍋洗淨置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝乾油，製成素鱔待用；
原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸；
再改用小火燒燜，待?至湯汁較濃稠時，加入味素、鹽，調好口味，用水澱粉勾芡，倒入湯盆中；
鍋刷淨放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨後倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。
製作提示
炸“素鱔”火力不要太旺，時間不宜過長，儘量減少香菇內的水分喪失，以保持軟嫩；
因有過油炸制過程，需準備花生油500克；
燒燜“素鱔”時，湯汁沸後即改小火，使原料入味。
原料介紹
香菇由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。
香菇菌蓋傘形，直徑3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，並生有棉毛狀的白色鱗片，乾燥後不明顯。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。
香菇生長在冬季（立冬後至來年清明前）。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香，為優良的食用菌。
冬筍是毛竹冬季在地下生長的顏色潔白，肉質細嫩，味道清鮮的嫩筍，質量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。
營養分析
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；
香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；
香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；
香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；
冬筍冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
相關人群
一般人群均可食用。
貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
製作指導
發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
食療作用
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
其他相關
《呂氏春秋.本味》有“味之美者，越駱之菌”的記載。相傳慶元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充飢，竟活到百歲以上，故鄉民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自家鄉浙江龍泉回寧，帶來土產香菇，命御廚浸發後燒好呈朱元璋品嘗，朱從此胃口大開，體質見好。此菜也被列為宮廷美食。
備註
把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中。如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味；
特別大的鮮香菇多為用激素催肥，慎食。
冬筍保鮮的竅門
選完整無傷的冬筍，放入塑膠袋中，紮緊袋口，可存放一個月。
在竹筍的切面上塗抹一些食鹽，然後放入冰櫃中冷藏，可使其吃起來鮮嫩爽口。
