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簡介
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漢中麵皮又叫涼皮,根據原料選用的不同,叫法也不同,用(大)米製作的叫米皮,又叫涼皮,用面(粉)製作的叫麵筋麵皮,按口味分為漢中麵皮和秦鎮麵皮,由於漢中麵皮比秦鎮麵皮鮮嫩、滑爽,口感好。存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好,民間有“麥吃陳,米吃新”的說法。故大米要用新米。最重要的是原料易採購、製作簡單,故在大城市都可以隨處可見以“漢中涼皮(麵皮)”、“陝西麵皮”命名的專賣店和攤點。
材料
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麵漿:漢中涼皮是用大米磨漿,磨成的漿有很高的黏稠度,此時最重要的是燙漿和攪拌,適度的水溫,適當的高度澆灌,適當的攪拌力度和攪拌時間;
配料:漢中涼皮的配菜主要是黃豆芽和芹菜,豆芽要選擇黃豆的短豆芽,芹菜則用葉不用稈,和辣子油搭配在一起會顯得紅黃綠顏色亮麗。
調料水的製作
大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)
大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然後加入少許鹽和味素,攪拌使其溶化
辣椒油的製作
先把500克油燒熱,同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵,1~2大匙胡椒粉,
一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就這么放著。
等油冒煙之後關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,
然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,
這個時候碗裡象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。攪勻後,再把剩下的油倒入,放涼即可。
調涼皮
涼皮切絲,黃瓜切絲,加入醋、鹽、味素、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。
蒸籠必須先加熱到熱度適中,受熱均勻後再倒入麵漿,成品麵皮出鍋後,將被切成帶狀,要求儘量窄,以看出面米的筋度,同時要切得均勻;
做法
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2、用勺子把米飯搗碎,泡在米漿里過一夜;
3、把上述混合物倒入容器中,用高速打幾分鐘,然後用濾網過濾;
4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中;
5.用專用麵皮蒸籠(城固有賣),,籠上鋪白紗布,米漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,氣圓,約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上,每張麵皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條.即可.
提示
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3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來,否則會粘;
4、加鹽的目的是為了讓涼皮兒軟,用全米粉蒸出的涼皮太硬。
特色
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漢中米麵皮 |
漢中大米獨一無二,在米家族中,漢中大米的內在質量可與泰國香米媲美。從生產的地域分析,漢中稻米因地處我國秈稻生產的最北緣,生長期長,物質積累豐富,加之產地光照時間長,晝夜溫差大,米色透亮、口味好是必然的。
如此優質的大米,加上漢中上千年麵皮的製作工藝以及漢中百姓千百年製作經驗而配製出的調料水秘方,漢中麵皮可以獨步天下也是當然的了。.
傳說
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漢中還流傳著一個“麵皮知府”的故事。清代康熙年間,漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察,張知縣未備酒宴,只有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝,早覺胃口油膩,一嘗麵皮,喜之不盡。問起製作方法,張知縣一一奉告。欽差回朝不久,張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定,很可能是一餐麵皮討得欽差心歡,美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中,被老百姓戲稱為“麵皮知府”。但令人遺憾的是,北京人至今不會蒸麵皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了,即使想吃也做不出來。
漢中麵皮店指南
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1.萬幫時代廣場旁邊,北大街國小南面的蔣家檳豆麵皮。
特點:大米裡面加了檳豆再磨成米漿,首先口感不一樣,加上不一樣的辣椒和調料,味道自然好。
提示:在中央大道旁邊,好找,附近有停車位。而且收費和調製麵皮分開,稍微衛生些。
2.宗營壩巷的黃家麵皮
特點:細滑筋道,是黃顏色的,切的很細,辣椒也很香。
提示:靠近中央大道,但是在小巷子裡面。
3.古漢台後面靠近區委大門的鄧家麵皮店
特點:有熱的麵皮,還有涼的
提示:店面在古漢台到拜將台之間,漢台區委大院旁邊,比較乾淨。
4.柳林的城古麵皮
特點:麵皮軟滑而不缺筋道
提示:在漢白路邊柳林鎮街道上
5.東大街老九盤盤麵皮就在東大街,是夜市才賣的。