漢中米麵皮

漢中米麵皮

漢中米麵皮麵皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，自古而今，漢中人就有用麵皮招待親友的習慣。漢中屬陝南，盛產大米，用大米麵做麵皮是漢中人首先發明，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西西安有很高的知名度，優質的大米，加上漢中上千年麵皮的製作工藝，以及漢中百姓千百年製作經驗而配製出的調料水秘方，漢中米麵皮響譽天下．

簡介

漢中米麵皮

麵皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用麵粉)放入水中浸泡四個時辰，然後推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置於通風處降溫，抹上菜籽油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿蔔絲、豆芽菜，看起來白裡透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微鹹，酸香可口。自古而今，漢中人就有用麵皮招待親友的習慣。漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產豐腴，盛產稻米，素有“魚米之鄉”稱譽。漢中米麵皮子就是以當地盛產的優質大米為原料，頭天將大米淘淨，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然後以特製的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿一鏇，反扣，一張雪白柔軟的麵皮子便成了。將麵皮抹點熟油，疊折後用刀切成指頭寬的麵條。這麵皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細膩，口感極佳。當然，麵皮離不陪襯，一般加點黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調料：醬油、醋、蒜泥、味素、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的調料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。吃麵皮不分節令，一年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時可得。米麵皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少一大盤麵皮，而且這麵皮準定最受歡迎，最先吃淨的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米麵皮子，開開口胃。後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，象麵條狀，改名“麵皮”。(這裡的麵皮的面指：用大米做的非麵粉做的。)然而，漢中人製作麵皮的工藝越來越精。如今早由原來的麵粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。脾好了，人性柔，心好了，人實誠。
漢中麵皮又叫涼皮，根據原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米製作的叫米皮，又叫涼皮，用面（粉）製作的叫麵筋麵皮，按口味分為漢中麵皮和秦鎮麵皮，由於漢中麵皮比秦鎮麵皮鮮嫩、滑爽，口感好。存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法。故大米要用新米。最重要的是原料易採購、製作簡單，故在大城市都可以隨處可見以“漢中涼皮（麵皮）”、“陝西麵皮”命名的專賣店和攤點。

材料

漢中米麵皮

原料：必須選擇漢中產優質粳米；使用的醋都是熬過的熟醋，裡面根據各家秘方添有作料；辣子油清透見底，灑在水上不會有沉澱；蒸涼皮時抹的油也必須是熟油、好油；
麵漿：漢中涼皮是用大米磨漿，磨成的漿有很高的黏稠度，此時最重要的是燙漿和攪拌，適度的水溫，適當的高度澆灌，適當的攪拌力度和攪拌時間；
配料：漢中涼皮的配菜主要是黃豆芽和芹菜，豆芽要選擇黃豆的短豆芽，芹菜則用葉不用稈，和辣子油搭配在一起會顯得紅黃綠顏色亮麗。

調料水的製作

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）

大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味素，攪拌使其溶化

辣椒油的製作

先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就這么放著。

等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，

然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，

這個時候碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。

調涼皮

涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味素、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。
蒸籠必須先加熱到熱度適中，受熱均勻後再倒入麵漿，成品麵皮出鍋後，將被切成帶狀，要求儘量窄，以看出面米的筋度，同時要切得均勻；

做法

漢中米麵皮

1、漢中優質大米加水浸泡一定時辰.打成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；

2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿里過一夜；

3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；

4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中；

5.用專用麵皮蒸籠(城固有賣),，籠上鋪白紗布，米漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條.即可．

提示

漢中米麵皮

1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，為熱麵皮；蒸的薄，切的細，為涼麵皮。

3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；

4、加鹽的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。

特色

漢中米麵皮

漢中米麵皮

漢中屬陝南，盛產大米，用大米麵做麵皮是漢中人首先發明，歷史悠久。漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產豐腴，盛產稻米，素有“魚米之鄉”稱譽。漢中米麵皮子就是以當地盛產的優質大米為原料，一方水土養育一方人，一方人培育出一方獨具味道的飲食，秦嶺、巴山拱圍的漢中便培育出遍布城鄉的酸辣味濃郁的麵皮。北方少米，有麵皮都是用麥面製作的，南地多米，但無製作麵皮的手藝。漢中處於南北過渡地帶，稻麥兼有，麥、米麵皮都會作，尤以米麵皮著稱。鄉間家家有人會作麵皮，女人不消說，男人裡面也高手眾多，大概能算漢中一絕。

漢中大米獨一無二，在米家族中，漢中大米的內在質量可與泰國香米媲美。從生產的地域分析，漢中稻米因地處我國秈稻生產的最北緣，生長期長，物質積累豐富，加之產地光照時間長,晝夜溫差大，米色透亮、口味好是必然的。

如此優質的大米，加上漢中上千年麵皮的製作工藝以及漢中百姓千百年製作經驗而配製出的調料水秘方，漢中麵皮可以獨步天下也是當然的了。.

傳說

漢中米麵皮

漢中麵皮起源於秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“麵皮”。
漢中還流傳著一個“麵皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗麵皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐麵皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“麵皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸麵皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了，即使想吃也做不出來。

漢中麵皮店指南

漢中米麵皮

漢中麵皮店很多，大街小巷無處不在，但是要說有特色的，不是很多。

１．萬幫時代廣場旁邊，北大街國小南面的蔣家檳豆麵皮。
特點：大米裡面加了檳豆再磨成米漿，首先口感不一樣，加上不一樣的辣椒和調料，味道自然好。
提示：在中央大道旁邊，好找，附近有停車位。而且收費和調製麵皮分開，稍微衛生些。
２．宗營壩巷的黃家麵皮
特點：細滑筋道，是黃顏色的，切的很細，辣椒也很香。
提示：靠近中央大道，但是在小巷子裡面。
３．古漢台後面靠近區委大門的鄧家麵皮店
特點：有熱的麵皮，還有涼的
提示：店面在古漢台到拜將台之間，漢台區委大院旁邊，比較乾淨。

４．柳林的城古麵皮
特點：麵皮軟滑而不缺筋道
提示：在漢白路邊柳林鎮街道上
５．東大街老九盤盤麵皮就在東大街，是夜市才賣的。

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