基本資料
清蒸素鯿魚類別：粵菜 特色菜 素食食譜
工藝：清蒸
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：造型逼真，宛如鯿魚，香、爽、鮮、嫩，回味悠長。
輔料：澱粉(蠶豆)8克
調料：胡椒粉1克 味素3克 黃酒5克 姜5克 小蔥10克 鹽3克 香油2克 白砂糖4克 花生油20克 生抽5克
烹飪方法
清蒸素鯿魚製作工藝1. 將浸發香菇放入瓦盅，下油拌勻。
2. 將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味素、黃酒。
3. 調好之後入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩隻切絲。
4. 將玉蘭片略浸後洗淨，換清水浸泡約6 小時，再用沸水浸泡2 小時至色白髮軟，取出瀝去水。
5. 洗較大的筍一隻，將筍尖部位改成魚頭形。
6. 另選筍肉改成魚尾形，餘下的筍斜著刀橫切成薄片。
7. 再取香菇、筍各一片，改成魚目形。
8. 油麵筋切成長約5 厘米、寬約4 厘米的塊。
9. 將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水裡。
10. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10 分鐘，取出瀝去水。
11. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油麵筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味素、白糖、香油炒勻，用濕澱粉調稀勾芡，取出放在碟里墊底。
12. 將筍片排在上面，砌成鯿魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲。
13. 再入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘，取出潷去水。
14. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味素、白糖，用濕澱粉調稀勾芡。
15. 最後加油調勻，淋在魚上面即成。
製作提示
1. 水發香菇加精鹽少許，輕輕搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去淨。
2. 玉蘭片用清水浸泡6 小時，再用沸水浸泡2 小時，以色白柔軟為度，如未發透，可反覆一次。
歷史文化
此品為廣東風味素菜。以玉蘭片筍為主料，水發香菇為輔料，仿製成鯿魚形狀，清蒸而成，造型逼真，宛如鯿魚，香、爽、鮮、嫩，回味悠長。
營養分析
清蒸素鯿魚玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
油麵筋：麵筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣止煩渴等功效適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
清蒸素鯿魚香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
澱粉（蠶豆）適合人群
一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
食療作用
清蒸素鯿魚香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
澱粉（蠶豆）食療作用
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
做法指導
清蒸素鯿魚香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
澱粉（蠶豆）做法指導
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量900.7千卡 蛋白質39.98克 脂肪48.34克 碳水化合物109.5克 葉酸44.31微克 膳食纖維33.72克 維生素A16.4微克 胡蘿蔔素99.1微克 硫胺素0.18毫克 核黃素0.58毫克 煙酸8.74毫克 維生素C5.8毫克 維生素E21.71毫克 鈣159.06毫克 磷248.73毫克 鉀366.93毫克 鈉1784.3毫克碘0.11微克 鎂103.01毫克 鐵14.16毫克 鋅5.56毫克 硒25.14微克 銅0.96毫克 錳4.32毫克
