清湯蝦球鮑魚,所屬菜系:湘菜。
製作材料
主料:鮑魚700克,蝦仁200克
輔料:雞蛋清100克,小白菜600克
調料:豬油(煉製)100克,料酒30克,鹽10克,味素2克,胡椒粉2克,大蔥20克,姜20克,澱粉(豌豆)25克,雞油20克
特色
鮑魚鮮香,蝦球滑嫩,湯清鮮美。為宴會大菜。
做法
1.蔥和姜一半搗爛用料酒和少許水取汁,餘下蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨,下入開水鍋內氽過,用冷水過涼待用。
2.將鮑上的裙邊摘去,洗淨泥沙,在圓的一端用直刀切成薄片(四分之三切斷,四分之一連著),用開水連續沖漂兩遍。
3.將雞蛋清75克裝入深這盤內,用筷子打起發泡,放入乾澱粉調製成雪花糊。蝦仁由背部片開,挑去蝦線,用蔥、姜、酒汁、適量鹽和味素醃一下;用雞蛋清25克和乾澱粉調勻漿好,做成圓球形,逐個裹上雪花糊,下入五成熱的油鍋,用溫火浸炸熟(切勿粘連一起和炸至呈黃色),待表面凝固時撈出,用溫水氽過撈入湯盅內,放入雞湯、鹽,上籠蒸1小時取出。
4.食用前20分鐘,將滑蝦球上籠蒸熱;同時鍋內入油燒到六成熱,下入蔥姜煸炒,再下入鮑魚、雞湯、料酒燒開,移用小火燜15分鐘,下入白菜苞、鹽氽熱,倒入漏勺瀝乾水分,取出滑蝦球,將鮑魚、小白菜苞放入滑蝦球內,撒入胡椒粉、放雞油即成。
製作要訣
因有過油炸制過程,需準備豬油約1000克。
食物相剋
鮑魚:鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。