內容簡介
《泡菜製作規範與技巧》包括緒論、泡菜生產的基本原理、泡菜生產工藝、泡菜的品質調控、地方特色泡菜配方與生產工藝、常見果蔬泡菜生產配方與工藝六章。書中詳細講述了泡菜原輔料和容器的選擇方法，如何改善泡菜的風味、口感，防腐保鮮的手段，並附有很多各式泡菜的生產工藝和配方。
《泡菜製作規範與技巧》可作為現代果蔬加工企業及泡菜生產企業領導者制定新產品開發決策的參考書或企業員工培訓的教材，也可作為家庭自製風味泡菜的指導書，以及高等院校食品專業師生的參考書。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 泡菜的營養價值與保健功能
一、泡菜的化學成分
二、泡菜的保健功能
第二節 泡菜生產研究進展
一、國內外泡菜生產概況
二、泡菜生產的研究現狀
三、泡菜生產中存在的問題
第二章 泡菜生產的基本原理
第一節 乳酸菌發酵泡菜機理
一、泡菜發酵過程中的乳酸菌
二、同型乳酸發酵和異型乳酸發酵
三、泡菜的乳酸發酵過程
四、泡菜的乳酸發酵意義
第二節 泡菜的呈味機理
一、原料中的風味物質
二、香料與調味品的風味物質
三、乳酸菌發酵產生的風味物質
四、其他菌群產生的風味物質
第三節 泡菜的防腐機理
一、泡菜泡製中的有害微生物
二、有益菌發酵產生的有機酸的防腐作用
三、食鹽的防腐作用
四、香料與調味品的防腐作用
第三章 泡菜生產工藝
第一節 泡菜的分類
一、按生產地區分類
二、按培菌方式分類
三、按生產工藝的完整性分類
第二節 泡菜的傳統生產工藝
一、泡菜的傳統生產工藝流程
二、泡菜的傳統生產工藝要點
第三節 泡萊的工業化生產工藝
一、泡菜的工業化生產工藝流程
二、泡菜的工業化生產工藝要點
第四節 四川泡菜與韓國泡萊、日本泡菜生產工藝的區別
一、韓國泡菜、日本泡菜的生產工藝特點
二、四川泡菜與韓國泡菜、日本泡菜生產工藝的區別
第四章 泡菜的品質調控
第一節 泡菜生產中的常見質量問題及調控
一、泡菜泡製中脆性的變化和保脆
二、泡菜泡製過程中色澤的變化和護色
三、泡菜風味的調配
四、泡菜的生花和預防
五、袋裝泡菜貯藏和流通期間發生脹袋的原因及預防
六、泡菜泡製過程中亞硝酸鹽的生成和預防
第二節 發酵食品廠的安全及其衛生管理
一、食品衛生管理體制
二、發酵食品廠的衛生質量管理
第三節 泡菜生產中的HACCP質量保證體系的實施
一、泡菜生產的危害分析
二、泡菜生產的關鍵控制點和控制標準
三、泡菜生產的HACCP計畫的執行及監控記錄
第五章 地方特色泡菜配方與生產工藝
第一節 中式泡菜配方與生產工藝
一、四川泡菜
二、川式泡菜
三、川式辣菜
四、川湘泡菜
五、川味豆角
六、四川什錦泡菜
七、四川泡辣椒
八、四川泡白菜
九、北京泡菜
十、北京糖蒜
十一、江浙白菜
十二、上海泡菜
十三、貴州泡菜
十四、長寧泡筍
十五、武漢泡菜
十六、武漢酸白菜
十七、太原泡菜
十八、廣東酸筍
十九、廣東糖醋瓜條
二十、豫泡菜
二十一、中式什錦泡菜
二十二、熟漬北方酸菜
二十三、生漬北方酸菜
二十四、山東鹹辣白菜
二十五、潮州酸菜
二十六、荊州甜酸獨蒜
二十七、鎮江糖醋蒜
第二節 朝鮮泡菜配方與生產工藝
一、朝鮮普通泡菜
二、朝鮮辣白菜
三、朝鮮蕨菜
四、朝鮮通泡菜
五、朝鮮鹹白菜
六、朝鮮高級什錦泡菜
七、朝鮮族辣白菜
第三節 韓國泡菜配方與生產工藝
一、韓國薄方白泡菜
二、韓國白菜包泡菜Ⅰ
三、韓國白菜包泡菜Ⅱ
四、韓國柴魚白菜卷泡菜
五、韓國糯米漿白菜泡菜
六、韓國辣蘿蔔泡菜
七、韓國雙絲泡菜
八、韓國小白蘿蔔泡菜
九、韓國牡蠣蘿蔔塊泡菜
十、韓國人參水泡菜
十一、韓國鱗片辣蘿蔔泡菜
十二、韓國白蘿蔔青頭泡菜
十三、韓國柳橙蘿蔔泡菜
十四、韓國黃瓜泡菜
十五、韓國芹菜應時泡菜
十六、韓國石山芥菜泡菜
十七、韓國茄子泡菜
十八、韓國蘋果檸檬泡菜
十九、韓國西瓜皮泡菜
二十、韓國水梨辣泡菜
……
第六章 常見果蔬泡菜生產配方與工藝
參考文獻
