序言
泡菜作為我國悠久而瑰麗的食文化遺產之一，早在1000多年前就有了較完善的製作技術，發展到今天，可謂是家喻戶曉，有口皆碑。目前在我國許多地區，均有自製泡菜的習慣，其中，尤以四川泡菜最為著名。它以其製作簡易，成本低廉，風味可口，取食方便，利於貯存，不限時令等諸多優點，深受大眾的喜愛。在四川，無論城市或農村，食堂、餐廳以及家庭，泡菜加工極為普遍，甚至部分地區還將泡菜作為陪嫁品之一，以證明其女子賢惠能幹及持家有道。
泡菜的主要原料是蔬菜。蔬菜中含有豐富的維生素、無機鹽、糖類等，是人們維持生命所不可缺少的重要元素。在四川，一年四季都有新鮮蔬菜出產，無論品種和原料的貴賤，大凡可食用的蔬菜均可以用來製作泡菜，且達到超出其自身美味之效果。如嚴格按照技術規程而加工泡製的蔬菜，不僅清潔衛生，而且能促使糖分分解，讓人體較易吸收，並能增加乳酸，促進人們的食慾。
泡菜製作雖然簡單，但要泡製出高質量的菜餚，還必須掌握較強的技藝。要懂得蔬菜的選擇、洗滌、出坯、裝壇、鹽水調配、管理、接種等各個方面的知識，並非輕而易舉之事。
今天，人們把肉類、魚類等也作為製作泡菜的原料，其成本固然會高出蔬菜許多倍，製作方法也不盡相同，但在口味上有了新的變化，可以說這是四川泡菜新的發展和延伸。例如，現在我們常見的“泡鳳爪”、“泡耳片”、“橙汁泡藕片”等等，令人百吃不厭，讚不絕口。
泡菜不僅可以作為烹飪原料製作菜餚，在烹調中，還是重要的調味料，在川菜烹調中發揮著重要的作用。如：泡菜魚、酸菜肉絲湯、酸蘿蔔燉土鴨、碎肉豇豆、泡椒墨魚仔等。
泡菜之美，在於它的色彩美，味道美，觀之賞目，聞之芬芳，食之爽口，餘味雋永。川菜豈能不佳，一泡菜足以說明。如今，有許多企業以泡菜而致富，以泡菜而聞名。泡菜作為川菜文化的分支，將永放它獨具特色的光彩。3
四川烹飪協會
四川省烹飪協會是在四川省委，省人民政府主要領導，於1987年9月，由四川省商業廳、四川省勞動人事廳、四川省供銷社、四川省旅遊局、四川省人民政府機關事務管理局、成都鐵路局、成都軍區後勤部、四川省飲食服務公司聯合發起，成立的四川省烹飪界最具權威性的民間社團組織。
四川省烹飪協會成立以來先後於1988年、1996年、2005年，與四川省政府相關職能機關、四川省總工會、成都軍區等八個部門，聯合主辦了三屆，川菜烹飪界最具權威性的烹飪賽事：四川省第一屆（旭水杯）川菜烹飪技術大賽；四川省第二屆（手標油杯）川菜烹飪大賽；第三屆（碎米芽菜杯）川菜烹飪技術大賽。三屆大賽對川菜烹飪技術的進步和提升；對發現，表彰優秀的川菜專業烹飪技術人員。
四川省烹飪協會，在四川省貿易廳的支持下，從1994年起，先後主辦了四屆“四川省火鍋文化交流大會（火鍋文化節）。對推動四川火鍋提升，規範，發展火鍋這一獨具特色的烹飪方式，起到了積極推動作用。日常工作，由省烹協下屬，四川省火鍋文化交流工作委員會負責。
四川省烹飪協會成立以來，先後組織省代表隊，參加中國烹飪協會主辦的全國烹飪大賽，海外各項專題烹飪賽事，和全國性的餐飲文化交流活動。
四川省烹飪協會成立以來，在四川省政府相關職能部門的指導下，從2000年起，具體組織“四川餐飲名店、川菜烹飪名師、川菜烹飪大師、服務名師、服務大師”的評審，認定活動。為了規範，推動川菜烹飪技藝的提升和發展，日常工作由省烹協下屬，四川省名廚工作委員會，四川省廚星俱樂部負責。 目前，四川省烹飪協會擁有榮獲“中國烹飪名師、中國烹飪大師、川菜烹飪名師、川菜烹飪大師、服務名師、服務大師”稱號的烹飪專業技術人員數百人，分布在全國，以及海外各地。擁有烹飪高級技師職稱，擁有餐飲業國家級評審的專業技術烹飪人員數十人，常年參加全省，全國，乃至國際烹飪賽事的評審，指導工作。
四川省烹飪協會主辦的國內，國外公開發行的《四川烹飪》雜誌，於2000年榮獲全國優秀期刊一等獎，評審全國優秀雙效期刊。省烹協還先後組織，編寫發行了各類公開發行的，內部交流的各類專業書籍、川菜烹飪交流的印刷品。如：《中國小吃（四川風味）》、《家庭川菜》、《中國名菜譜（四川風味）》、《大眾川菜》（發行量超過100萬冊）、《四川馳名火鍋》（大型畫冊）、《今日川菜》（大型畫冊）、《中國川菜》（VCD），以及，迄今為止川菜烹飪界最具權威性，最具影響力的川菜烹飪專業工具書《川菜烹飪事典》的修訂，發行工作。
目錄
四川泡菜的製作知識
一、四川泡菜的風味特色及分類
（一）四川泡菜的風味特色
（二）四川泡菜的分類
二、四川泡菜的營養與保健
三、四川泡菜的用具及選擇
四、四川泡菜的鹽水製作及質量要求
（一）老鹽水
（二）洗澡鹽水
（三）新鹽水
（四）新老混合鹽水
五、泡菜鹽水主料、佐料、香料的選用與搭配
（一）主料的選擇
（二）佐料的選擇與搭配
（三）香料的選擇與搭配
六、四川泡菜的原料選用及加工
（一）泡菜原料的選擇及要求
（二）原料選擇的一般方法
（三）泡菜原料的加工處理
七、四川泡菜的製作技巧
（一）根據蔬菜質地控制好預處理
（二）合理選用不同的裝壇方法
（三）正確使用香料包
（四）注意氣溫對泡菜成熟度和口味的影響
（五）原料加工處理應以食用需求為導向
（六）季節不同，鹽水的成淡應有所區別
（七）部分經過日曬處理的蔬菜再入壇，泡製效果更好
（八）選擇優質泡菜進行貯存
八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的設定與管理
（二）泡菜鹽水的管理
九、四川泡菜的運用
十、四川泡菜的創新方法
四川泡菜的製作
（七）部分經過日曬處理的蔬菜再入壇，泡製效果更好
（八）選擇優質泡菜進行貯存
八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的設定與管理
（二）泡菜鹽水的管理
九、四川泡菜的運用
十、四川泡菜的創新方法
一、傳統泡菜
泡青菜
泡豇豆
泡大蒜
泡藠頭
泡甜藠頭
泡刀豆
泡野山椒
二、洗澡泡菜
泡紅圊根蘿蔔
泡蓮花白
泡瓢菜幫
泡花菜
泡娥眉豆
泡芋子
泡冬筍
泡斑竹筍
泡茄子
泡小青辣椒
泡仔姜
泡蘿蔔纓
泡青菜頭
泡苤藍
泡藕
泡洋蔥
泡高筍
四川泡菜菜餚
附錄
