肉蔻
名稱:肉蔻
肉蔲漢語拼音：Rou kou
英文名：Nutmeg
學名：Myristica fragrans Houtt.
科屬：肉豆蔻科
簡介
其原物料的生態：生長於熱帶地區常綠喬木。葉互生，革質，長橢圓形，先端銳尖，全緣，葉面暗綠色。總狀花序，腋生，花單性，異株，花冠黃白色。果實梨形，淡黃色或橙黃色，成熟時縱裂成兩瓣，露出緋紅色的假種皮，稱為“豆蔻瓣”(Mace)，內含種子1枚，稱“肉豆蔻”。種皮紅褐色，木質堅硬。花期2～3月。
科學分類
界：植物界 Plantae
肉蔲門：被子植物門 Magnoliophyta
綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsia
目：木蘭目 Magnoliales
科：肉豆蔻科 Myristicaceae
屬：肉豆蔻屬 Myristica
特性
來源：原產印度尼西亞、馬來西亞、西印度群島、澳大利亞及巴西。我國廣東、雲南等省有引種栽培。
收采和加工：每年於夏、秋兩次收取成熟果實，割開果皮，剝去假種皮，再鑿破殼狀種皮，將種仁放入石灰乳中浸一天，然後低溫烘乾。亦有加工碾磨成粉末。假種皮豆蔻瓣磨碎亦作香辛料。
使用部分：為肉豆蔻科植物肉豆蔻的乾燥種仁和假種皮。
性味：味辛，性溫。有辛香氣味。
主要成分：種仁含有揮髮油，存在於外胚乳中，含肉豆蔻醚(Myristicin)、丁香酚(Eugeno1)、樟烯(Camphene)和肉豆蔻酸甘油酯(Myristin)等。可製作香精油。
烹調用途：作調味料，可去異味、增辛香。供制醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和朱古力(Chocolate)等。
其他作用：有溫中、行氣、消食及止瀉的作用。
備註：本品含有肉豆蔻醚，對大腦有興奮及致幻作用。如服用過量，可產生瞳孔放大及昏迷等現象。
營養價值
肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮髮油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝。質堅硬，碎斷面可見大理石紋理。縱切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形乾縮的胚，子葉卷進曲，氣強烈芳香，味辛辣，微苦。以個大、體重、堅實，破開後香氣濃者為佳。
營養分析
1. 芳香化濕，醒脾開胃，發表解暑。用於濕濁中阻，脘痞嘔惡，口中甜膩，口臭，多涎，暑濕表症，頭脹胸悶。
2. 抗炎及抗病原微生物作用，還具有抗癌作用。含有蛋白質、糖及維生素等營養。
3. 性味甘淡、微寒、有清熱、解毒、祛淤、消腫作用，可治療白喉、百日咳、痢疾、痔瘡、跌打損傷等症。
注意事項
肉豆蔻用量不宜過大，過量可引起中毒，出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡。
用於烹調的菜品
主料：鯽魚(400克)
輔料：肉豆蔻(6克) 陳皮(6克) 延胡索(6克)
調料：姜(10克) 大蔥(5克) 醬油(5克) 料酒(5克) 鹽(3克) 白砂糖(5克）豬油（煉製）(15克) 澱粉(豌豆)(5克) 味素(2克)
做法： 1. 鯽魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，再入沸水鍋中略焯，以去腥味，撈出。
2. 將蔥白、生薑洗淨，蔥切段，姜切片。
3. 將肉豆蔻、延胡索、陳皮放入魚腹內。
4. 鍋燒熱，倒入雞清湯，加入蔥、姜、精鹽、鯽魚、醬油、料酒、白糖、豬油煮沸，用小火煮出香味時，加入味素，用濕澱粉勾薄芡即成。
2. 雞茸土豆湯：
主料：土豆(250克）雞胸脯肉(150克)
輔料：吉士粉(25克) 雞蛋黃(50克) 小麥麵粉(50克) 肉豆蔻(10克)
調料：鹽(3克) 胡椒粉(2克)
做法：1. 將土豆削皮，放開水鍋內煮爛，撈入盆內搗成土豆泥；
2. 坐鍋點火放入雞湯，燒開後加精鹽和胡椒粉調好口味，湯保持在開鍋狀態；
3. 把雞肉製成細泥，放入盛土豆泥的盆內，加雞蛋黃、精麵粉、肉豆蔻粉、精鹽拌勻，和成麵團，蓋濕布稍餳；
4. 將麵團搓成1.5厘米粗，2厘米長的段，分別放盤內按扁，用餐叉的背面推捲成花邊形的圓卷，即成土豆球；
5. 把土豆球放入開水鍋內，煮約2分鐘，立即撈入沸雞湯鍋內，繼續用旺火煮三五分鐘；
6. 土豆球浮在湯麵上時，盛在湯盤裡，每盤撒上適量吉士粉即成。
3. 清燉牛肉：
主料：新鮮的牛肉、作料：乾辣椒4個、香葉兩片、姜一段、花椒少許、丁香少許，肉寇少許。
做法： 1. 把牛肉切成小塊，在熱水中飛去血沫。
2. 把花椒。肉蔻，丁香、乾辣椒一併放在調料蛋（就是那種可以裝東西又有孔的東西，像蛋）里，用紗布包起來也可以。
3. 然後就是煮了,煮的時候，先是大火把水燒開，再把火調小慢慢煮容易爛一點,也不要把湯煮乾。
