基本介紹
所屬地區： 河南 · 信陽
文化遺產名稱：信陽毛尖茶採制技藝
遺產編號：Ⅶ—1
遺產類別：傳統手工技藝 申報日期：2007年
申報人/申報單位：市非物質文化遺產保護中心
遺產級別： 市
炒制技術
信陽毛尖手工炒制分生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔等過程。
1. 生鍋
生熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的鍋台上，兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉，炒茶前要把鍋面磨光擦淨，保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高，各級鮮葉要求不同，高檔鮮葉160—180℃ ；中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5—0.75公斤。生鍋炒制時間，根據鮮葉老嫩，芽葉肥瘦，水分多少靈活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分鐘。鍋溫升到要求時，開始投葉，用特製的茶把子( 一種竹茅編紮成事的圓帚)有節奏地挑翻，將葉子在鍋里不斷翻炒，發出經微的啪啪聲，水分迅速散發，約3—5分鐘，葉質變軟，葉片捲縮，手握成團改用起揉捻的“裹條”炒法，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內呈弧形團團滾動，用力先輕後重，轉幅先大後小，動作先慢後快，並不時用茶把抖散茶葉，以散發水分。如此交替進行，約經7分鐘左右，炒至四、五成乾（含水量為55%）條索明顯，少量茶汁擠出有粘手感時，掃進熟鍋整形。
2. 熟鍋
熟鍋是形成毛尖細圓、緊直的關鍵環節，通過整形使水分蒸發，香氣發揮，外形達到細、圓、緊、直。鍋溫80—90℃。鍋面要求清潔光滑。
生鍋葉掃進熟鍋後，開始仍進行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉圈小，主要是進一步把條揉緊，扇條用力小，轉圈大，具有揉條和散發水分的作用。當茶條緊細，進行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉動，趕直茶條，抖散團塊，炒至六、七成乾，葉麵茶汁不再相互粘著，就用右手（以習慣為好）進行“理條”。
理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出，使茶葉條從鍋內心沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二。循序進行，到茶條形成，達七、八成乾（含水量33—35%）時即可出鍋。
“理條”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢開始應松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。
3. 烘焙
烘焙主要作用是固定外形，繼續蒸發水分，達到乾燥的目的，防止品質劣變，進一步發揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進行，中間適當攤放。
初烘（毛火）：熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上，約半小時，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70--90℃，時間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時間不少於40分鐘，以使葉內水含量重新分布，利於足乾。
復烘（足火）：採用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時間30分鐘，每10分鐘翻動一次，使其含水量達6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時立即下烘。
4. 揀剔
信陽毛尖初制後，經人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。
機械工藝
傳統的信陽毛尖茶製作工藝均為手工操作，存在著制茶勞動強度大，生產效率低、成本高；勞動力日趨緊張、擴大生產受到限制限制工制茶人員技術差異大，加工不規範，產品質量難經標準化等問題。針對這些問題，信陽市茶葉有關企業引進名優茶加工機械，對信陽毛尖茶機械加工工藝技術進行研究。通過幾年來的研究與實踐，探索總結出了一套較成熟的以振動理條技術為關鍵技術的信陽毛尖機械加工工藝技術，取得了較好的套用效果。
根據綠茶初制的基本原理和傳統製作工藝，信陽毛尖茶機械加工工藝流程確定為：鮮葉篩分攤放殺青揉捻解快分篩理條初烘攤涼復烘。
工藝要點
1 鮮葉篩分
選用6CXF-70型鮮葉分級機對鮮葉進行分級，特別是中、低檔茶鮮葉，通過篩分，將老嫩大小不一的鮮葉區分、實現分級付制。
2 鮮葉攤放
鮮葉經篩分後，應及時攤放。薄攤在籮席上或潔淨的水泥地坪上，攤放厚度4cm-5cm，每隔2小時反一次；攤放時間6h-8h.。至葉質變軟，葉色由鮮綠變暗綠，鮮葉減重率為12%左右為宜。
3 殺青
攤放後的鮮葉、用6CST-30型或40型滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在115℃~120℃之間，按照台時產量標準均勻投入鮮葉，殺青時間掌握在2.5mm~3mm，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質柔軟，手捏成團並稍有彈性，無青草氣為適度。鮮葉殺青後要立即攤涼，開啟電風扇，降低葉溫。
4揉捻
用6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓、中、低檔茶適當增大壓力。揉捻時間：高檔茶6min~10min，中、代檔茶15min~20min .揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%經上，即可下機解快。揉捻過重，雖能揉緊茶條，但茶汁被擠出附於葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成茶色澤灰暗。
5 解快
揉捻葉下機後，用6CJF-40型解快機進行解快，
6 理條
選用6CIZ----60系列往復理條機，鍋溫控制在90℃~100℃，投葉量0.75kg—1.00kg。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5min~6min .
7 初烘
用6CIIW系列連續烘下機。將理條生的茶葉均勻攤放在傳送網上，厚度約1cm控制溫度120℃左右，烘乾時間8min~10min,烘至含 水量10%~15%即可。
8 攤涼
初烘後的茶葉要充分攤涼，攤涼時間4h~6h，促使茶葉內含水分重新均勻分布，以利於茶葉繼續烘乾。
9 復烘
用6CIIW系列連續烘乾機或烘籠進行。採用低溫慢烘方法、溫度80℃左右，時間25min—30min，烘至茶葉含水量5%~6%下烘，充分攤涼後包裝密封。
注意問題
機械加工與手工製作相結合
機械制茶不能完全取代手工製作，春茶生產前期的高檔茶，由於數量少，芽葉細嫩，宜採用手工製作，以後隨著鮮葉數量的增加，可採取機械與手工結合的方法。中低檔茶應以機械生產為主。
制茶機械的合理選與配套
制茶機械的選型、配套是否適當，關係到茶葉的製作質量，要根據茶葉生產規模來確定，同時要掌握機械的結構、性能和使用方法。
協調的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關係
信陽毛尖茶機械加工工藝的殺青、揉捻、理條工序是品質形成的關鍵工序，要根據鮮葉質量，掌握“看茶做茶的原則，殺青。理條工序投葉量、溫度、時間以及揉捻壓力、時間等因素應協調控制，經達到工藝要求，保證成茶質量。
