基本資料
拌掐菜類別：素食食譜、口腔潰瘍食譜、便秘食譜、減肥食譜、清熱解毒食譜
工藝：拌
口味：清香味
食用：中餐晚餐
口感：潔白透明，口感脆嫩，清香解膩，十分爽口。
主料：綠豆芽250克
調料：鹽5克 味素2克 香油5克 醋15克
烹飪方法
拌掐菜1. 綠豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，約3.5 厘米長，洗淨，備用；
2. 取一鐵鍋，洗淨油污，鍋內注入情水，水沸後，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控淨水分；
3. 取一大盤，將豆芽倒入盤中，加精鹽、味素、醋、香油，拌勻即成。
製作提示
焯豆芽的水量要大，因豆芽下鍋後，水溫驟降，待水再沸時，豆芽已軟，失去脆嫩口感。
歷史文化
本品為孔府菜之名菜，並曾得到清朝皇帝乾隆的賞識。流傳至今，已有百年歷史。
營養分析
綠豆芽綠豆芽：豆芽中含有豐富的維生素C,可以治療壞血病；它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用；它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌)功效；豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。
適合人群
綠豆芽適合人群：
一般人群均可食用
1. 特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌症和減肥人士食用，嗜菸酒、肥膩者也適宜常吃；
2. 豆芽膳食纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜久食。
食療作用
綠豆芽食療作用：
綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經；
具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。
做法指導
綠豆芽做法指導：
1. 綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，以中和它的寒性，十分適於夏季食用；
2. 烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點；
3. 芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好；
4. 綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。
營養成分
能量87.41千卡、維生素B60.08毫克、蛋白質5.37克、脂肪5.28克、碳水化合物7.78克、葉酸15.34微克、膳食纖維3.25克、維生素A5微克、胡蘿蔔素27.5微克、硫胺素0.06毫克、核黃素0.06毫克、煙酸1.09毫克、維生素C10毫克、維生素E3.49毫克、鈣40.65毫克、磷61.98毫克、鉀133.43毫克、鈉2232.58毫克、碘0.5微克、鎂47.19毫克、鐵1.73毫克、鋅0.71毫克、硒1.11微克、銅0.14毫克、錳0.6毫克
