掐疙瘩

掐疙瘩的別名很多，如今已被各縣市同化，太原人稱其為揪片，平遙人叫“貓耳朵”。乍一聽，汾陽人的叫法並不太形象，然而仔細一想，正好反映了這一食品形狀原始特徵，也凝聚著汾陽人的灑脫與隨意。

山西堪稱中國麵食之鄉，花色品種大多集中在晉中平川的汾陽、平遙、介休、孝義一帶。山西麵食的品種繁多，製作很有講究，世所公認也最有講究的還是汾陽。掐疙瘩就是汾陽人最喜歡吃的家常便飯之一。
製作掐疙瘩需要經過扎、醒、陷、捻。各道工序環環相扣，缺一不可。和面時，先將適量白面盛人瓷盆，冷水中摻少許熱水“點破”，邊加水，邊攪和，麵團成形後，繼續加溫水少許，用拳頭反覆按、揣、扎，直至表水完成融進面內，麵團柔軟發亮，達到盆光、面光、手光為度。
醒面是製作前必經的一個過程，用半濕餳布蓋嚴，置於鍋側灶邊不太燙的地方，約10分鐘即可。然後把麵團擀成半手指厚的面片，撒一上層乾白面，用刀拉切成長條，待鍋水開沸，將面塊掐撕成銅錢般的不規則小塊，邊掐邊往錒中扔。掐完後蓋上鍋蓋，待面片完全浮上水面，沸煮約5分鐘左右就熟了。
做掐疙瘩全憑手指靈巧，先用指甲掐，再用指肚捻，手巧人邊掐邊捻，面片隨手舞動，紛紛落下，手生者很容易將面片粘上指頭，甚而跌落鍋台，製作速度緩慢，面片也不勻稱，技術也就在其中。
在汾陽，同類食品還有“油撕掐疙瘩”。製作時的不同之處在於，麵團和好後，表面抹一層金黃透亮的熟麻油，面“醒”好後，用雙手捋成面棒，將手指在喲油缽中張蘸一蘸，掐起面來油光水滑，極易成形。油撕掐疙瘩的製作全憑手指從麵團上一塊一塊撕下，由於手指在麵團上受力面不一，掐疙瘩的厚薄有異，形狀酷似卷邊凹芯的“貓耳朵”。是當年招待女婿的禮儀食品之一。
汾陽民間素有“擀麵省，掐疙瘩費，吃餃子白捎菜”的說法。含意有二：其一，掐疙瘩吃起來柔滑利口，不用咬、不沾舌、不梗喉。同時端上一碗，吃麵條攪來攪去越抖越多。吃掐疙瘩拌上炒西紅柿，人口後魚貫而下，不知不覺就吃完了；其二，掐疙瘩製作經過擠壓．同等重量的乾麵，做成掐疙瘩“堆狀”就少，因此，它是一種既實惠又可口麵食，在過去白面十分珍貴的歲月里，普通人家一年也吃不上幾頓。 如今白面已成為主食原料，您不妨 試試，不好吃才怪咧。