〔主料輔料〕
主料
水發鮑魚肉.250 克蒜片.....3 克
冬瓜....250 克
輔料
紹酒.....15 克火腿.....15 克
味素.....3 克
水發冬菇...10 克
精鹽.....3 克
淨冬筍....10 克
清湯....300 克
青豆.....1O 粒
濕澱粉....25 克
蔥段.....5 克
熟雞油....5 克
薑片.....3 克
花生油....40 克
〔烹製方法〕
1. 將鮑魚打0.2 厘米寬的直刀（深度2/3 ），然後轉換一個角度，片成大片；冬瓜去皮切成1.5 厘米見方的塊，修成圓球形；冬菇，冬筍、火腿均
切象眼片。
2. 炒鍋內加水，旺火燒開，放人冬瓜球煮熟，撈出控淨水分。
3. 炒鍋內加花生油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、姜、蒜炸出香味後，
加入清湯（撈出蔥、姜、蒜）、鮑魚、冬菇、冬筍、火腿、青豆、冬瓜球，
燒開後用濕澱粉勾芡，用微火扒透，放味素，淋雞油出鍋即成。
〔工藝關鍵〕
水發鮑魚：先將鮑魚放入溫水內浸泡12 小時，用刷子刷去虧垢及砂粒。湯鍋內加入雞，鴨骨架、豬肘子、蔥、姜、鮑魚，燒開後移至微火上燜煮4
—5 小時即成。
〔風味特點〕
1 ·此菜選用被譽為“海味之冠”的鮑魚為主料，配以冬瓜扒制而成，運用袁枚所謂“以柔配柔，以清入清”之妙。成菜質地柔軟潤滑，口味鮮嫩香
醇，深為食者所樂道。
2.鮑魚肥厚嫩軟，營養豐富，冬瓜清淡可口，清熱瀉火。1000 多年前的
《食療本草》載：“冬瓜熱者食之佳，冷者食之瘦人；久食練五臟，為其下
氣故也。欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也。”其時就已驗
證了冬瓜可以減肥的功效。以鮑魚、冬瓜合烹為餚，為美容減肥佳品。
