菜譜名稱
寧式鱔絲所屬菜系
寧波菜菜譜功效
益智補腦調理 糖尿病調理 明目調理 產後恢復調理菜品口感
口味：鹹甜味製作材料
主料：鱔魚(450克)輔料：冬筍(100克) 韭黃(50克)
調料：小蔥(10克) 姜(5克) 薑汁(10克) 胡椒粉(1克) 黃酒(15克) 醬油(15克) 味素(2克) 澱粉(蠶豆)(13克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 菜籽油(30克)
製作工藝
1. 將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內臟，剔去脊骨，洗淨，入沸水中氽熟；2. 氽熟的鱔魚斬去頭尾，去掉脊骨，將魚肉洗淨，皮朝下，平放在砧板上排斬成絲，再切成5 厘米長的段；
3. 韭黃擇洗乾淨，切成略短的段；
4. 炒鍋置中火上，下菜油燒至八成熱，投入蔥白段煸出香味，下鱔絲、薑絲煸炒，烹上黃酒和薑汁水，加蓋稍燜；
5. 再加入醬油、白糖，翻鍋，放入筍絲和白湯75毫升稍燒，加入韭段、味素、蔥段，用濕澱粉勾芡，隨即淋上香油，顛鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成。
工藝提示
1. 鱔魚用沸水氽至嘴張開即熟，略晾即可用硬竹片劃折去掉脊骨；2. 烹製火候適中，火力過小影響成品質量，韭芽入鍋不宜過早，否則影響口味；
3. 有的地方吸取湖州鱔糊的製法，在鱔絲出鍋入盤，中心掀一凹潭，將香油燒至八成熱澆在鱔絲上（俗稱“去皮”）成菜。
食譜營養
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
寧式鱔絲選用拆骨熟鱔絲，以重油烹製。乘熱進食，具有嫩滑香鮮，油潤肥美的特色。俗語說：“小暑黃鱔賽人參”，小暑前後六七月間的黃鱔最肥嫩，此時的“寧式鱔絲”也進入食用的最佳時節。營養成分
·熱量 (928.06千卡)·蛋白質 (118.49克)
·脂肪 (16.58克)
·碳水化合物 (38.77克)
·膳食纖維 (1.79克)
·維生素A (275.00微克)
·胡蘿蔔素 (303.10微克)
·硫胺素 (0.39毫克)
·核黃素 (4.55毫克)
·尼克酸 (18.03毫克)
·維生素C (19.80毫克)
·維生素E (31.37毫克)
·鈣 (260.40毫克)
·磷 (1054.07毫克)
·鈉 (1353.33毫克)
·鎂 (120.61毫克)
·鐵 (15.58毫克)
·鋅 (9.55毫克)
·硒 (156.69微克)
·銅 (0.38毫克)
·錳 (10.61毫克)
·鉀 (1367.02毫克)
·葉酸 (4.50微克)
·膽固醇 (567.00毫克)
