內容簡介
本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常燒燜菜》。 燒、燜是中國烹調技藝中最常用的烹調方法，也是廣大家庭日常飲食中較常用的烹調方法之一，適用於製作各種不同原料的菜餚，其成菜色澤油潤光亮，口味醇厚鮮香，深受人們的喜愛。本書首先對燒、燜的烹調方法做了詳細的介紹，並精選300種精美燒燜菜餚一一介紹，其中有久負盛名的傳統菜，也有流傳廣泛的創新菜，且南北東西口味兼顧。並以簡潔的文字、生動的筆法，對每款菜餚的用料配比、製作方法、器皿的選擇、花色的點綴以及個別特色菜餚的上桌注意事項、品嘗注意事項等問題做了詳細的說明。其不同於國內其他菜譜書籍之妙處，是把烹調技法的行業術語以最通俗易懂的語言表達方式，生動形象地傳遞給讀者，便於讀者在閱讀和操作過程中容易理解和掌握。 本書不僅是廣大家庭難得的菜譜書，也是烹飪學校難得的教學參考書，也適合各大專院校、中國小校、幼稚園及各企事業單位的食堂參考使用。
作者簡介
吳傑，大學畢業，國家特一級烹飪師，中國烹飪職業技能鑑定考評員（國家評審），高級營養師。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注於飲食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養出一批優秀烹飪人才，創新設計了數百例風味菜餚及麵點。先後出版了《中國著名菜系精選教材》《中國八大菜系名菜精華》等著作150餘部。
目錄
本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常燒燜菜》。 燒、燜是中國烹調技藝中最常用的烹調方法，也是廣大家庭日常飲食中較常用的烹調方法之一，適用於製作各種不同原料的菜餚，其成菜色澤油潤光亮，口味醇厚鮮香，深受人們的喜愛。本書首先對燒、燜的烹調方法做了詳細的介紹，並精選300種精美燒燜菜餚一一介紹，其中有久負盛名的傳統菜，也有流傳廣泛的創新菜，且南北東西口味兼顧。並以簡潔的文字、生動的筆法，對每款菜餚的用料配比、製作方法、器皿的選擇、花色的點綴以及個別特色菜餚的上桌注意事項、品嘗注意事項等問題做了詳細的說明。其不同於國內其他菜譜書籍之妙處，是把烹調技法的行業術語以最通俗易懂的語言表達方式，生動形象地傳遞給讀者，便於讀者在閱讀和操作過程中容易理解和掌握。 本書不僅是廣大家庭難得的菜譜書，也是烹飪學校難得的教學參考書，也適合各大專院校、中國小校、幼稚園及各企事業單位的食堂參考使用。
燒菜的技巧
燜菜的技巧
京醬燒白菜
栗子燒白菜
花肉燒白菜
蚝油燒白菜
甘藍燒肚片
豆乾燒甘藍
口蘑燒紫甘藍
蝦仁燒甘藍
蚝油甘藍燒番茄
金沙油菜
菜心燒蹄塊
肉丸燒菜心
豆乾燒油菜
蚝油雙冬燒菜心
黃鱔燒蘭花
淡菜燒翠蘭
海參燒花椰菜
豬心燒花椰菜
蚝油口蘑燒蘭花
肉鴿燒菜花
乾蝦燒菜花
花肉燜菜花
花肉燜蒜薹
火腿燒蒜薹
羊肉燒蔥頭
紅燒鞭筍
辣椒鞭筍
香菇燒蘆筍
雞肉燒蘆筍
肉片燒香菱
菱燒菇丁
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燜菜的技巧：
燜，是由燒、煮、燉、煨演變而來的，也是廚房裡最常用的烹調方法之一，是將原料經過水煮、汽蒸、油炸、油煎、煸炒等初步熟處理後，再用清湯（或清水）和調料浸煮，蓋嚴鍋蓋，用中小火較長時間燒煮至熟爛、湯汁黏稠的一種烹調方式。適用於製作具有一定韌性的畜肉類、禽類和質地較為緊密細膩的魚類等菜餚。其成菜特點是形態完整，質地熟爛，湯汁稠濃，口感軟滑，香濃醇厚。
燜菜的方法很多，較適合家庭廚房採用的有水燜、醬燜、油燜、紅燜、黃燜、家常燜等。
（1）水燜 將原料首先經過水煮、汽蒸、油煎、油炸、煸炒等初步熟處理後，再用清湯（或清水）和調味品浸煮，蓋嚴鍋蓋，用大火燒開後，改用中小火較長時間燒煮至熟爛、湯汁黏稠。成菜湯汁稠厚，滑軟熟爛，香醇味美。
（2）醬燜 特點是燜制時加入甜麵醬等醬類調味品。將原料首先經過水煮、汽蒸、油煎、油炸、煸炒等初步熟處理後，再放入用油炒過的甜麵醬、清湯（或清水）及其他調味品，蓋嚴鍋蓋，以水燜的同樣方式操作。成菜色澤醬黃或醬紅，湯汁稠濃，醬香濃郁。
（3）油燜 特點是燜制時用油量比其他燜制方法要多一些，加人的湯汁要少。原料經過水煮、汽蒸、煸炒等初步熟處理後，下入燒熱的油中煸炒，加少許清湯及調味料後，蓋嚴鍋蓋，用大火燒開，再改用小火燜熟，至湯汁稠濃。成菜色澤油亮，湯汁稠厚，口味香醇。
