配料
白菜 1斤四川豆瓣醬 3錢白糖 1錢紅醬油 2錢味素 2分黃酒 2錢
白湯 2兩豬油 1.5兩麻油 2錢
澱粉 適量
乾燒白菜初步加工
白菜剝掉老葉、敗葉,削掉老根,用手把菜撕成2寸長的段(促使水較多較快的煸掉).烹調方法
1.炒鍋燒熱,用油滑鍋後加入豬油1兩,在旺火上燒至八成熟,推入白菜,急火熱油不斷煸炒,握鍋連翻,使菜煸勻,煸至癟、青(要多次煸散、翻鍋),出鍋倒入漏勺上瀝去汁水(去水的目的是使菜易於吸收調料).2.炒鍋燒熱,放入豬油5錢,在旺火上燒至六成熟,投入四川豆瓣醬拌開,拌出紅油,加入黃酒、醬油、白糖、味素,拌勻,推入煸好的白菜,不斷推拌,握鍋連翻後,加入白湯燒滾,端至中火上加蓋燜酥(不要多燜,酥就可以).
3.端回旺火,邊滾煸散,翻鍋,至鹵很少時隨即灑放濕澱粉,用手勺推拌均勻,握鍋連翻至芡包牢白菜,沿鍋邊淋入麻油略拌,出鍋裝盤.
