菜系
豫菜種類
肉菜典故
“姜豉”乃唐宋時期開封市肆名饌和寒食節傳統食品。此菜因以姜調味，烹製成的熟豬時肉濃爛，湯汁凝凍，似豆豉而得名。據傳，唐代有個叫姜悔的吏部侍郎，目不識丁，手不解書，濫掌銓衡。故逕人有歌謠云：“今年迭數恰相當，抑由坐主無文章，案後一膛凍豬肉，所以名為姜侍郎”。“姜豉”因與“姜侍”諧音，遂得以流傳開來。宋人孟元老在《東京夢華錄》中載有此菜；陳元靚在其《歲時廣記》中對該菜的製作方法和食用方法記述尤詳。新中國成立前，姜豉曾一度失傳。1984年，開封市特級烹調師孫世增等整理髮掘仿宋菜餚，此菜才有緣與食客見面，重新膾炙人口。特點
“姜豉”成菜後，晶瑩透明，紅白相間，食時澆香醋、薑汁，配以香菜、韭黃調拌，入口香嫩利口，為佐酒佳肴。原料
主料：帶皮豬肘子肉1000克。配料：韭黃10克，香菜10克，雞腿4隻。
調料：姜塊35克，蔥段20克，陳皮5克，精鹽45克，白糖25克，紹酒10克，醋30克，豉汁10克，薑汁15克，清湯150克。
製作工藝
（1）豬肘子肉洗淨，瀝乾水分，撒上白糖，待溶化後再撒上精鹽揉勻，放盆內醃3天，每天需揉一至兩次。（2）把醃好的肘子放開水內浸透，撈在溫水中刮洗乾淨，偷刀片成大片（皮不片開），放容器中。加入蔥段、姜塊、陳皮、紹酒，清湯，最上面放上用開水浸透的雞腿，上籠蒸爛（越爛越好）。
（3）將蒸爛的肘子揀去蔥段、姜塊、陳皮不用，撇淨油沫，皮面向下撈在海碗內，湯汁過濾倒湯碗中，放冰櫃凝凍。
（4）香菜、韭黃洗淨切成1.5厘米長的小段，分裝碟內；凍好的姜豉取出切成長條裝盤，澆上醋、豉汁、薑汁對成的汁。外帶香菜、韭黃各一碟，即可上桌。
營養價值
食用須知豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
姜的功效與作用
味辛、性微溫，歸肺、脾、胃經。發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解魚蟹毒，解藥毒，特別對於魚蟹毒，半夏、天南星等藥物中毒有解毒作用。適用於外感風寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐;在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲後，急以薑湯飲之，可增進血行，驅散寒邪。
禁忌人群：久服積熱，損陰傷目；陰虛、內有實熱、患痔瘡者忌食；高血壓病人慎食。
食物相剋
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。營養價值
熱量 3351.95 千卡蛋白質 174.52 克
脂肪 280.69 克
碳水化合物 31.87 克
膳食纖維 2.55 克
膽固醇 790 毫克
維生素A 59.2 微克
胡蘿蔔素 355.9 微克
硫胺素 3.73 毫克
核黃素 1.89 毫克
尼克酸 27.12 毫克
維生素C 11.1 毫克
維生素E 9.42 毫克
鈣 114.55 毫克
磷 1479.7 毫克
鉀 2191.05 毫克
鈉 6781.16 毫克
鎂 166.85 毫克
鐵 13.9 毫克
鋅 18.66 毫克
硒 70.74 微克
銅 2.16 毫克
錳 1.95 毫克
