概念
hǎo jiǔㄏㄠˇ ㄐㄧㄨˇ好酒嗜好飲酒。 南朝 宋 劉義慶《世說新語·規箴》：“ 元帝 過 江 猶好酒， 王茂弘 與帝有舊，常流涕諫，帝許之。”《南史·焦度傳》：“性好酒，醉輒暴怒。”《醒世恆言·盧太學詩酒傲王侯》：“一生好酒任俠，放達不羈，有輕財傲物之志。”
分類
白酒、紅酒、葡萄酒、洋酒、果酒、糖酒。
白酒
在固態法白酒中主要的種類為：
大麯酒
大麯酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麯酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
小麯酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小麯酒。
麩麯酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
混曲法酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成，其典型代表是半球王白酒。
按酒的香型分
白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現了香型。白酒，釀造所採用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發酵劑不同，有的是大麥和豌豆製成的中溫大曲，有的是小麥製成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米製成的小曲、麩皮和各種不同微生物製成麩曲等；所使用的發酵容器設備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所採取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續精混蒸、回沙發酵，有的是固態和液態發酵等；所處釀造環境的氣候條件不同，有的乾濕度高，有的乾濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個廠家所釀製的酒品，其香韻特點也就各不一樣。由中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年12月28日聯合發布的通告中，已將中國的白酒分為以下7種香型：
醬香型
又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫製成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀製而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升；低度酒為38度以下，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。
清香型
又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽淨．後味較長：不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
濃香型
又稱瀘香型、窖香刑。以四川瀘州老窖特麯酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利)，採用的釀造下：藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質特點為無色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽淨，純正協調，餘味悠長。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。
米香型
以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米製成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，採用固態糖化、液態發酵、液態蒸餾，取酒貯存的工藝釀製而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點為無色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉澱析出，使酒內出現乳白色絮狀懸浮物，當氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復清亮透明。高度酒為40至57度，其總酸以乙酸計，為0.15至0.3克/升，總酯以乙酸乙酯計，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。
鳳香型
以陝西鳳劃的西風酒為典刑代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆製成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，採用續餷配料，土窖發酵(窖齡不超過—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀製而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾淨悠長。即清而不淡，濃而不釅．融清香、濃香優點於—體。
兼香型
以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表。這種香型的白酒，以高粱為原料，以小麥製成的中、高溫大曲、或以麩曲和產酯酵母為糖化發酵劑，採用混蒸續精、高溫堆積、泥窖發酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀製而成。其主體香味成份是己酸乙酯及高沸點的物質。酒質特點為無色，清亮透明，濃頭醬尾，協調適中，醇厚甘綿，酒體豐滿，留香悠長。
其它香型
除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求．如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。這種爵型的酒品，目前又可分為以下5種：
好酒二是豉香型 以廣東佛山的豉味玉水燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀製成的小麯酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，餘味甘爽，酒度30度，低而不淡。
三是芝麻香型 以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥製成的中溫大曲為糖化發酵劑，採用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀製而成。酒質特點為無色透明，香氣襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠長。
四是四特香型 又叫做特香型，以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料，以小麥製成的中溫大曲為糖化發酵劑，採用地窖發酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兌調味的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色透明，聞香清雅，飲後濃郁，醇甜綿軟，酒體協調，恰到好處。
五是老白乾型 以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料，以麩曲和酵母為糖化發酵，採用地池發酵、清蒸原輔料，續糙發酵，老五甑操作法的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，後勁悠長。
按酒度的高低分
(1)高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
(2)低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
紅酒
好酒紅酒（Red Wine）是葡萄酒的通稱，並不一定特指紅葡萄酒。紅酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為乾紅葡萄酒、半乾紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為乾白葡萄酒、半乾白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
葡萄酒
按酒的顏色深淺分類1．白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵製成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。 2．紅葡萄酒：採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。
3．桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀製桃紅葡萄酒。按含糖量多少分類
1．乾葡萄酒：含糖量低於4g/L，品嘗不出甜味，具有潔淨、幽雅、香氣和諧的果香和乾紅葡萄酒酒香。
2．半乾葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味潔淨、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。
3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。
4．甜葡萄酒：含糖量大於50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。
按含不含二氧化碳分類
1．靜酒不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態葡萄酒。
2．起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。按釀造方法分類1．天然葡萄酒：完全採用葡萄原料進行發酵，發酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘餘糖量。
2．加強葡萄酒：發酵成原酒後用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強幹葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。
3．加香葡萄酒：採用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經調配製成，屬於開胃型葡萄酒，如苦艾酒、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或採用葡萄原酒浸泡藥材，精心調配而成，屬於滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。
4．葡萄蒸餾酒：採用優良品種葡萄原酒蒸餾，或發酵後經壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發酵後蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地，不經調配的叫葡萄燒酒。其他分類方法按葡萄汁含量分為：1．全汁葡萄酒，是100%葡萄汁釀製而成，以乾紅和乾白為代表.百分之百的純葡萄酒.2．半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量從5 0%～80%不等，多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。半汁葡萄酒在國內雖然有一定的市場，可在國際市場上卻無容身之地。根據國家經貿委的規定，各生產企業應於2003年5月後停止生產此類酒，其在市場上的流通時間最晚截止到2004年6月30日。
按葡萄來源分為：1．家葡萄酒：以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產品直接以葡萄酒命名。國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。 2．山葡萄酒：以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒，產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
此外，還有因國家不同而建立的不同的分類標準，具體如下： 1．法國葡萄酒分為：普通日用餐酒（Vins de Table）、鄉村酒或地區餐酒（Vins de Pays）、優良品質餐酒（VDQS：Vins Delimités de Qualité Supérieure）、原產地法定區域管制餐酒（AOC：Appellation d'origine Contr & ocirc；ée）。 2．德國葡萄酒劃分為：日常飲用餐酒（Landwein & Tafelwein）、優質酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）簡稱QbA、高級優質酒（Qualitatswein mit Pradikat）簡稱QmP。 3．美國葡萄酒分為：附屬類、專屬品牌酒（Proprietary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。 4．勃艮第酒分級為： 區域酒，只標示產區如Bourgogne（勃艮第）； 村莊級酒，在酒標上會標示村莊名，如：Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny； 一級酒，酒標上會標示村莊及葡萄園名或者ler Gru、Premier Cru； 特級酒，此類酒不會標示村莊名字，有時也沒標示Grand Cru，通常只會標示葡萄園的名字，如：Montrachet、Musigny、La Tache。 5．義大利葡萄酒的等級劃分為：一般日常酒（Vino da Tavola）、原產地區域管制酒（DOC：Denominazione di Origine Controllate）、原產地區域保證酒（DOCG：Denominazione di Origine Controllate Garantita）。 6．根據《國際葡萄釀酒法規》對葡萄酒含糖量分類做出的規定： VDM-Vino De Mesa 分級制度中最低的一級，常由不同產區的葡萄混合釀製而成； VC-Vino Comarcal 可標示葡萄產區，但對釀造無限制； VDLT-Vino De La Tierra 約等同於法國的Vin De Pays,規定不多，產區範圍大而籠統，為第三級； DO-Deromination De Origin和法國AOC 管制系統相當，管制比較嚴格； DOC-Denomination De Origin Califaada 最高等級，更嚴格的規定產區和葡萄酒釀製過程。
洋酒
國外蒸餾酒（簡稱洋酒）按製造原料可分為白蘭地（brandy）、威士忌（whisky）和蘭姆酒（rum）。
白蘭地以葡萄為原料，若以其它水果為原料製成的蒸餾酒，則在白蘭地前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、梨子白蘭地等等。
威士忌以麥芽和穀類為原料，單純的糧谷威士忌一般不能市售，只有和麥芽威士忌組成混合威士忌方可銷售。美國的波旁威士忌（bourbonwhisky）則主要以玉米為原料（玉米占51-75%）。
而朗姆酒則以甘蔗糧蜜為原料，分為深色和淺色兩種。
此外，還有以高純酒精為基礎釀製而成的杜松子酒（gin）和伏特加酒（vodka），杜松子酒為藥用植物杜松子和食用酒精經串蒸或冷混而成。伏特加酒可分為純酒精伏特加（中性酒精）和調香伏特加兩大類。
國外蒸餾酒代表性的還有日本產的燒酎、泡盛酒和龍舌蘭酒（Tequila）。燒酎的工藝和食用酒精相同，泡盛酒工藝同我國的小麯酒類似，即半固態發酵，缸中陳放。龍舌蘭酒則以墨西哥特有植物龍舌蘭為原料發酵蒸餾而成，這三種蒸餾酒為少數國家獨特生產，不帶普遍性。
果酒
不同的季節，輕鬆釀造不同的水果酒，感受自釀水果酒的喜悅，品嘗酒液芳香的風情：還教你如何將水果酒和甜點、餐點搭上美味關係，享受果香四溢的美食。
夏季釀－櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴槤酒、酪梨酒。
冬季釀－葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。
四季釀－楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。
水果酒飲－玫瑰佳人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。
水果酒甜點－百香果凍、紅寶石果凍、草莓慕斯、奇異果慕斯、百香果海綿蛋糕、香芒甜甜圈、酒香餅乾、梅子瑪芬、金棗蜜餞、霜梅。
水果酒餐點－紅酒燉牛肉、梅子雞、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。
泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都蓋了.最好用32度左右的米酒,要使口感更純，加點冰糖.楊梅櫻桃泡酒都好喝.把櫻桃洗淨後晾乾水放已燙過晾乾的玻璃瓶中,倒入米酒加點冰糖，密封放蔭涼處.桃酒一個月左右就能喝了.當然泡久點更好.可以加點枸杞同泡.
目前中國市場上銷售的果酒類型較多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品種。
糖酒
朗姆酒也叫糖酒，是製糖業的一種副產品，它以蔗糖作原料，先製成糖蜜，然後再經發酵、發餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。
根據不同的原料和釀製不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒。
