生態特徵
美味牛肝菌白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長在600—1500m的山區，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23—28℃，一般7—9月生長於高海拔的針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方，在前期乾旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。
美味牛肝菌的子實體較大,菌蓋寬8一巧cm,扁半球形,後期稍平展,光滑不粘,邊緣鈍,深黃褐色。菌肉白色,較厚,受傷後不變色。菌管初期白色或略呈淡黃色,直生或近彎生,或在柄周圍凹陷,管口呈圓形。柄長6一14cm,粗3一4。m,近圓柱形。基部稍彎膨大,淡褐色,中實,在菌柄表面有明顯網紋。抱子囊黃褐色,抱子長橢圓形,平滑淡黃色,大小為(10,0一巧.2)產mx(4·5一5.7)產m〔,]。
生存條件
溫度
溫度是影響美味牛肝菌發生的重要指標，反過來溫度是一個由多種因素（坡度、坡向、海拔）決定的結果。溫度又會影響濕度，而濕度對美味牛肝菌的發生也有影響。美味牛肝菌菌絲體在18℃~30℃下生長，但最適溫度為24℃~28℃；其子實體可在5℃~28℃範圍內生長發育，子實體形成的適宜溫度為16℃~24℃，低於12℃就不易形成子實體。
水分和濕度
美味牛肝菌多集中在海拔高度300m~600 m之間，在海拔200 m或700 m也有生長，但數量很少。由於海拔高度是山區氣候的一個標誌因子，即隨海拔高度不同，溫度、濕度、空氣、光照強度、土壤和植被等都隨之而改變。土壤是美味牛肝菌及其寄主植物生活的基質，土壤的結構、透氣性、酸鹼度等都與美味牛肝菌的生長有密切的關係。調查發現，美味牛肝菌產區附近的土壤一般為山地黃土、黃壤、灰沙土、山地黃棕壤、暗棕壤、紫色土及黃沙土，尤其在枯枝落葉層較厚、鬆軟和肥沃的土層中，美味牛肝菌的長勢較好。時雨時晴，或白天晴、夜間有雨最有利於子實體形成，少雨低濕環境不利於子實體的形成。菌絲體生長階段土壤含水量以60%左右為宜，而子實體生長階段相對濕度以80%~90%為好。
酸鹼度
營養基質p H5.0~6.0較適合美味牛肝菌菌絲體生長和子實體發育。
光照
美味牛肝菌的菌絲體生長不需要光照，而子實體的形成需要一定散射光的刺激。美味牛肝菌多發生於七陰三陽或半陰半陽有散射光的林地。植被茂密、蔭蔽度大、深溝邊、雜草叢生地很少發生；日照長、植被少，子實體也很少發生。森林內鬱閉度不同，其子實體的發生有明顯區別。鬱閉度在0.6~0.9之間均有美味牛肝菌的生長，鬱閉度低於0.5或大於0.9時，幾乎沒有生長或發生量很少。在0.7~0.9鬱閉度的林下，美味牛肝菌的發生量最大。不同鬱閉度下的光照、濕度有明顯差異，而美味牛肝菌的發生需要一定的散射光，所以在鬱閉度較大的密林中發生量相對減少。
營養成分
熱量：253.00千卡
蛋白質：27.80克
脂肪：1.60克
美味牛肝菌碳水化合物：53.30克
膳食纖維：21.50克
維生素A：18.00微克
胡蘿蔔素：108.00微克
硫胺素：0.32毫克
核黃素：1.72毫克
尼克酸：43.08毫克
維生素E：4.42毫克
鈣：2.00毫克
磷：528.00毫克
鈉：9.10毫克
鎂：47.00毫克
鐵：9.20毫克
鋅：5.80毫克
美味牛肝菌硒：758.80微克
銅：1.19毫克
錳：3.88毫克
鉀：1571.00毫克
維生素B6：0.06毫克
葉酸：124.40微克
營養分析
美味牛肝菌牛肝菌不僅營養豐富，最重要的是烹調後口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養與藥用價值合而為一。
1、牛肝菌富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質；
2、牛肝菌是珍稀菌類，香味獨特、營養豐富，有防病治病、強身健體的功能，特別對糖尿病有很好的療效；
3、此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%，同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用，是中國遠銷歐美的著名食用菌。 食療作用
牛肝菌具有祛風散寒、舒筋活絡的功效；中醫認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效。
如何辨別
美味牛肝菌野生牛肝菌種類較多，目前國內已發現有20多個品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特徵均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，乾品為白色至黃褐色，乾品香氣濃厚、純正。紅網牛肝菌等3個品種有一定毒性，採摘時注意識別，以免誤食中毒。7—9月，當時晴、時雨天氣出現後4—6天，即可上山採摘，以晴天露水乾後採摘為最好，陰雨天採摘較差。
加工技術
采後處理
美味牛肝菌選菇：野外採摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。
攤晾：雨天或陰天採摘的菇本含水量高，要在通風乾燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采後不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。
去雜：用不鏽鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的淨度。
分類：按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
切片
用不鏽鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，儘量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同乾制。切片時不宜用生鏽的菜刀，否則會影響乾片的色澤，降低品質。
擺片
牛肝菌切片後要及時脫水乾制，乾制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、乾濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹蓆、窗紗或乾淨的曬坪上；烘乾時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。
脫水乾制
美味牛肝菌烘烤脫水：菌片烘烤可用烘乾機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以後每小時升高1℃，升到60℃持續1小時後，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，採取一次性烘乾，烘至菌片含水量降至於12%以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據菌片的乾燥程度，適當調換篩位，使菌片均勻脫水。
晾曬脫水：晴天上午擺片乾曬，乾曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬乾。
分級與包裝
烘乾或曬乾的白牛肝菌菌片經回軟後，根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特徵進行分：級包裝。出口外銷產品可分為4個等級，一級品要求菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級品要求菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其餘為等外品。菌片分級後先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、乾燥和無蟲鼠危害的庫房。
常見食譜
野山菌火鍋
美味牛肝菌主料：牛肉（後腿）200克，牛骨500克，香菇（乾）100克，柳松茸100克，猴頭菇100克，白牛肝菌（乾）100克，鳳尾菇100克，梨200克，枸杞子1克，栗子（鮮）5克，棗（乾）10克，核桃20克，松子仁15克
調料：大蒜（白皮）8克，姜10克，鹽20克，醬油40克，香油5克，大蔥15克，胡椒粉2克
做法：⑴牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水後放入燉鍋；⑵加水、蒜頭、生薑、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯；⑶肉切成薄片備用；⑷用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂；⑸所有菌類氽燙後浸泡在水中，撈出瀝乾，撕成易食用的大小；⑹放入蒜泥（8克）、鹽（15克）、醬油（5克）、香油（30克）、蔥花、胡椒粉攪拌入味；⑺梨子和胡蘿蔔削皮，分別發成5厘米長的塊；⑻將準備好的肉片、菌類、梨子、胡蘿蔔等材料整齊地排列在火鍋中；⑼然後倒入高湯，就可以圍爐享用了。
野山菌火鍋的製作要訣：蘸醬作料：鹽5克、醬油30克、芝麻15克、香油、蔥花。
健康提示：野山菌含有豐富的多糖、蛋白質和人體必須的8種胺基酸、具有幫助消化、補益脾胃、抗癌、防癌、提高人體免疫力的功效。
食物相剋：枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。核桃不宜與酒同食。據宋代馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
一品富貴肘
美味牛肝菌材料：豬肘500克，蝦仁50克，棗（乾）25克，花椰菜25克，白牛肝菌（乾）25克，植物油50克，老抽10克，冰糖10克，胡椒粉5克，鹽5克，澱粉（玉米）10克，姜5克
做法：⑴將豬肘肉刮洗乾淨，下入沸水鍋內氽一下，撈出控水，均勻抹上老抽；⑵牛肝菌、雞腿菇洗淨切均切成片；⑶蝦仁洗淨；⑷花椰菜洗淨撕成小朵；⑸炒鍋注油燒熱，下入豬肘肉炸至皺皮呈金黃色，撈出控油；⑹炒鍋注油燒熱，下入薑片爆香，倒入鮮湯，加入精鹽、胡椒粉、冰糖，放入豬肘肉燒至軟爛；⑺鍋內放入牛肝菌、雞腿菇、紅棗煮片刻，均撈出裝碗，上鍋蒸約40分鐘取出，潷出原汁，翻扣盤內；⑻將蝦仁、花椰菜下入開水鍋內氽一下，碼在豬肘上及盤周圍；⑼原汁入鍋燒開，用濕澱粉勾芡，澆在豬肘肉上即可。
食物相剋：豬肘、豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
八珍豆腐煲
美味牛肝菌材料：豆腐（南）500克，柿子椒15克，牛蹄筋（泡發）30克，叉燒肉15克，雞胸脯肉20克，蝦仁15克，魷魚（鮮）10克，胡蘿蔔5克，雞蛋清30克，白牛肝菌（乾）20克，姜10克，大蔥15克，大蒜（白皮）5克，料酒20克，生抽10克，蚝油15克，鹽7克，胡椒粉5克，香油2克
做法：⑴叉燒、雞脯肉切片；⑵牛蹄筋和牛肝菌均切小塊；⑶雞蛋清打散；⑷豆腐切薄片；⑸蔥蒜去皮拍爛；⑹柿子椒、胡蘿蔔切片備用；⑺魷魚、蝦仁用沸水燙過，魷魚切丁、蝦仁去殼後挑去泥腸；⑻燙熟生菜、胡蘿蔔放入砂煲內作為墊底菜；⑼炒鍋燒熱油，爆香蔥、姜、蒜，煎香豆腐片；⑽再加入高湯及少許鹽，加酒20克，煮2分鐘；⑾再放入雞脯肉、叉燒煮熟後倒入砂煲內的生菜上；⑿其餘材料和姜、大蔥、蒜放入砂煲大火煮至汁濃湯稠；⒀再加少許水澱粉勾芡，淋入料酒、生抽、蚝油、鹽、胡椒粉、香油即可。製作要訣：⑴如果事先經過油炸、鍋煎、氽燙等加工程式，就不會使豆腐里的豆汁生味含在菜里，也不會一加熱就出水，從而破壞菜品的濃稠度了；⑵要買纖維組織細密、肉質細嫩的牛裡脊肉，肉片在醃拌好後再加少許色拉油，入煲烹調時就會滑嫩。
研究和展望
美味牛肝菌既是食用菌又是藥用菌,今後,關於美味牛肝菌的藥用機理與有效成分的測試和提取還需進一步深人研究。美味牛肝菌是一種分布廣、產量大的野生珍貴生物資源,由於近幾年的大量採集,資源面臨枯竭。要擴大、保護資源必須進行人工馴化,變野生為家植,或在林內半人工栽培。鑒於美味牛肝菌栽培還未見成功的報導,因此,當前要合理開發和保護野生資源,以求永續利用。
菌物界（四）
| “菌物界”這個名詞是我國學者裘維蕃等於1990年提出的，並已得學術界的一定支持,這是指與動物界，植物界相併列的一大群無葉綠素，依靠細胞表面吸收有機養料，細胞壁一般還有幾丁質的真核微生物。一般包括真菌，粘菌和假菌(卵菌等)3類。 |
食用菌類
| 蘑菇含有豐富的蛋白質，可消化率達70—90%，享有“植物肉”之稱，蘑菇所含的多糖類物質，具有抗癌作用。蘑菇不僅營養豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還含有豐富的礦質元素，多種維生素及酶類。屬於健康食品，受到各國人民喜愛。 |
