概述
保寧醋“保寧”牌保寧醋始創於明末清初，迄今已有370多年歷史，系全國四大名醋之一。因產於閬中（古稱保寧府），故稱之為保寧醋。它以糧食、麩皮為主要原料，以名貴中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優質泉水（古稱觀音聖水），精釀而成。其色澤紅棕，酸味柔和，醇香回甜，不僅是調味佳品，而且含有十八種人體必須的胺基酸，多種維生素和有益於健康的鋅、銅、鐵、磷、鉀等十多種微量元素，具有開胃健脾、增進食慾、平血壓、抗病抑癌之功能。
閬中下新街肖家清代就開設“崇新長醋坊”釀醋。由於工藝流程絲毫不苟，藥曲務必配齊，冬水儲備豐富，而且十分注意衛生和防腐消毒，所以釀出的瓶裝醋，質優味美，遠近聞名，遠銷成都、重慶等城市，曾在南部、成都設分廠釀造。從1911年起，成都興辦勸業會，“崇新長”的醋被征送到省勸業會上陳列展覽。以後每年四川省在成都舉辦花會，同時展出各縣土特產品作比賽，“崇新長”的醋都獲得優勝獎。1915年，閬中另一釀醋名師田福順將精釀的保寧乾醋，送往國外比賽，獲巴拿馬“太平洋萬國博覽會”金質獎章。
《閬中縣誌》記載：閬中小麥最知名。“以其較為醋，色微黃而味不甚酸，攜之出境，則清香四溢，聞者鹹知其為保寧醋也。然造醋者必在城南傍江一帶，他處則不佳，殆水性使然飲取水之候，以冬為上，故有冬水高醋之名。”
保寧醋的釀製有兩個特點：一是釀醋用的藥曲象過去釀酒的酒麴一樣，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荊芥、薄荷等生津開胃，健脾益神的六十多種中藥為原料製成的；二是制醋的用水。
保寧醋用流經城南一段的嘉陵江中流冬水釀製。流經城南的嘉陵江水，綠水碧波，特別是冬季，更是碧綠清澄，明澈見底。取冬季之水，用沙缸過濾，儲存備用。用嘉陵江中流冬水釀成的醋，香味濃郁，酸而微甜，人口生津，久存不腐。所以，過去的醋房多在城南傍江一帶的醋房街、下華街、下新街等地。
歷史
保寧醋保寧醋史載起源於1618年，時值明末清初，戰亂頻繁，一祖籍湖南、身懷釀醋絕技的宮庭落魄醋師索義廷逃難擇居閬中，與妻兒棲身在城北過街樓旁的一間草屋內。他見閬中醋業興旺，便開設醋房大顯身手，創新採用白叩、砂仁、杜仲、當歸、五味、薄荷等三十二味中藥制曲，以閬中特有的優質麥麩、大米為原料，取蟠龍山古松花井泉釀製麩醋，其醋特佳，聲名遠播，並以產地命名為保寧醋，清乾隆年間，索氏醋業生意興隆，索氏第五代孫索紹武出銀三百八十兩在城南外下柵口上街購屋十間發展醋業，規範了保寧醋的藥曲配方和釀造工藝，並訂立家規，其配方傳男不傳女。謀求發展。他用石椿木棒豎起“索永順”醋房的通天招牌吸引碼頭客商，名聲大振。民國初年，下柵口上街醋業紅火“甲乙丙丁戌，等等等等等，醋醋醋醋醋”之類獨特的標價招牌隨處可見，此街也因此得名為“醋房街”沿用至今。《閬中縣誌》稱“制醋者必在城南傍江一帶，它處則不佳，殆水性使然。其制醋之法，以冬為上，故有“冬水高醋”之名。民國二十五年（公元1936年）《四川日報》載文，將保寧醋確定為閬中八大土特產品之冠。
清末民初，保寧醋有乾醋、水醋之分。一九一五年保寧醋被推薦到為慶祝巴拿馬運河鑿通而舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上展評，其因酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，久存不腐，回味綿長的風味特色奪得金獎，從此蜚聲海外。1921年保寧醋獲四川省第二屆勸業會銀質獎章，其大小與當時的“雙飄帶”銅元差不多，甚是貴重；1927年保寧醋榮獲成都花會金獎……有人將保寧瓶裝醋置於陰涼處，一年貼一標籤，十多年後開瓶檢驗，仍異香脈脈，味美如初。自此，保寧醋以麩醋、藥醋之特色獨秀一枝，在雲貴川及陝甘地區名聲大振，因具有調味滅菌、祛病益身、久存不腐、永保全寧的神奇功效，創出了歷史彌珍的字號而名揚中華醋苑，跨入中國四大名醋之列。
美麗傳說
保寧醋古城閬中依託中國四大名醋之一保寧醋,積極籌辦中國首屆名醋節,以中國四大名醋為代表的國內食醋知名，末清初,與鎮江香醋、山西老陳醋、福建紅曲米醋並列為清代流傳至今的“四大名醋”。
俗諺講：“杜康造酒兒造醋。”說的是酒是杜康造的，醋是杜康的兒子造的。這只是民間善意的傳說，杜康造酒是上古時代的事情，而醋的出現要比酒晚上許多。
在中國烹飪歷史上醋誕生的比較晚，但是酸出現的很早，被列為五味之一。那時人們取酸，多是用梅做調酸之味。《尚書》中記載：“欲作和羹，爾惟鹽梅。”梅搗成梅漿，叫做“醷”。後來發現粟米發酵後也可以出來酸味，就利用粟米發酵做曲制酸，這也就是早期的醋。而醋字是在漢代才有的，早期的醋叫做“酢”（cu又讀zuo，從醋解），北魏時期的《齊民要術》中記載了酢的做法，中有大麥酢法、燒餅酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等幾種酢（醋）的做法。北魏時期，酢的做法已經很成熟了。
還有一種傳說，說制醋始於晉朝竹林七賢之一酷嗜酒的劉伶的妻子，“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內，致其酸蓋不欲其飲，後人效其所為，因以作醋。”
再有就是說制醋始於杜康。杜康造酒，捨不得把酒糟扔掉，把水摻入酒糟里，過了21天，缸內發出香氣，杜康嘗後，又甜又酸，就把這種又甜又酸的汁液逼出來，放到另外的地方，杜康把它叫做“調味漿”，在市場上售賣，大受歡迎。杜康就給調味漿起了個名字。因為是在酒糟摻水後第21天酉時發現的，因此酉加上21日，為醋。
企業宗旨
保寧醋立家規，事事有章可循。董事長說：一個企業就像一個家，得興一套規矩。他們制定了勞動紀律、責任追溯辦法、員工獎懲、財務管理等近20個工作規則，事事按規則操作，並加強了生產重要環節的監督、稽查。特別在原輔材料採購上，實行貨比三家，嚴把質量和價格關。僅此一項，全年可節約資金近百萬元。同時他們充分調動全體員工參與管理的積極性，大力推行成本預算制，讓每一位員工都養成精打細算的習慣，做到了公司管理系統化、規範化、民主化。
育人才，推行科學管理。人才，是企業參與市場競爭的先決條件。為適應企業發展需要，公司十分注重從內部發掘和培養人才，創辦了大專班，鼓勵職工自學成才，把8名骨幹派到集團公司學習經營管理，逐步達到管理人員本地化，經營方式市場化，管理制度現代化。
重質量，優質品牌打天下。公司成立了質量技術中心、產品嘗評小組。嚴格執行“質量一票否決制”，制定和完善了相關的工藝質量標準，不斷引進先進的生物工程技術，收集整理技術參數，改進生產工藝，提高釀醋技術。
商標保護
保寧醋2004年6月29日，受四川保寧醋有限公司委託，四川某商標事務所正式向日本、美國相關部門遞交了“保寧醋”商標在國外註冊的申請。2004年7月28日，日本知識產權署正式受理該申請。據介紹，此次“保寧醋”商標在日本的登記證書有效期為10年，10年後再續展一次就成為永久註冊。另據透露，“保寧醋”商標在美國的註冊登記證也即將通過。
相關小吃
保寧白糖燒餅
保寧白糖燒餅也是間中回民仿照古波斯胡餅製作方法烙烤而成的一種別具特色的小吃。早在三、四百年前就己名揚四方。1927年在四川成都花會獲金質獎章，在省內外都有較高的聲譽。
保寧燒餅，又名回燒餅。它用本地特產小麥“油條麥”麵粉，加白糖、菜油、桂花，用清水拌勻，反覆揉搓，經發汗，造型，將麵團搓成圓柱形，從上而下用刀在表面弄螺鏇，上端放以芝麻，壓成直徑約為六厘米的圓餅，再放進乾底鍋內烙硬，然後放在烤爐內烘烤即成。出爐的燒餅呈醬紅色，表面有螺鏇紋，質地硬實，敲拌有聲，但人口則酥如餅乾，甜美可口，香味馥郁，既可冷食，也可烤熱。長期貯存，其質不變，遠行攜帶，不易散脆。
醋文化之國醋斌
保寧醋爾乃靈性之物，閬苑奇葩。以名貴中藥制曲，汲松華神泉釀成。色奪琥珀，味競芳芷。玉液可媲美，瓊漿堪同夸。世間何處無醋品，然藥醋國中惟保寧；華筵皆可席上珍，然健身美容延年惟保寧。常品可怡寧泰之心，志意之榮；常飲可養血氣之精，肝胃之舒；常沐可增筋發之潤，肌膚之韻。斯國粹何有？
書上下三千年之國醋史，記唐宋明清當代大輝煌。周有巴醯擅名，魏有糟糠醋法，唐有丁缸華池佐味，宋有閬中齋釀絕芳醇。明清醋王索氏，冬水高醋集大成；二十世紀初葉，田家、肖家諸醋房百花爭艷，競技各逞奇能。巴拿馬萬國博覽會奪魁，翹首四大名醋之林。盛世雄風，華章再譜。中國名牌，綠色食品，國家免檢，馳名商標。中華老字號又奪國際金獎。長顧中南海，香溢南極站；歐美三十多國家，櫥藏五味之首。佐餐、祛病、保健系列全方位開發，無限魅力，每有彌新，廣拓前程。
國醋國風，飲中極品；天地妙物，至美至勝！
丙戌年春月閬嬛痴人識
企業
保寧醋“質量是企業的生命，市場競爭的實質就是產品質量的競爭。三鹿奶粉事件就是一個很好的反面教材，1956年，幾十個奶農聯合成立幸福乳業合作社，也就是三鹿的前身，經過50多年的發展，如今，三鹿已經成為中國乳品行業的領頭羊，2007年三鹿奶粉市場占有率到達18%，而且連續十五年位居全國第一。然而這個響噹噹的大品牌就在9月11日，毒奶粉事件再次讓三鹿成為世人關注的焦點，不管結果如何，三鹿再想保住國內乳業領軍地位，恐怕已經不現實。”四川保寧醋有限公司董事長陳福生認為，做百年大品牌的堅強後盾就是過硬的產品質量，這也是企業生存的基礎和可持續發展的保證。為此，保寧醋公司始終把產品質量作為公司的中心工作，在員工中宣傳貫徹全新的質量管理理念和質量危機意識，強化質量知識培訓，使之全參與，全員實施，全員重視。與此同時，通過質量講座、現場指導、樹立典型、案例剖析等各種方式強化員工質量意識。針對企業過去在標準化工作方面較為薄弱的現狀，2001年,改制後的保寧醋公司確立了“嚴格質量，錘鍊品牌”的質量管理理念，嚴格執行“質量事故一票否決制”。實行了“三鐵”質量方針：即抓質量靠鐵的手段，管質量靠鐵的紀律，保質量靠鐵的決心，並嚴格按照ISO9002國際質量體系，強化質量管理制度化。結合實際工作的需要，重新梳理了產品企業標準，並按照國家標準化工作的要求，進行了增刪和完善，使公司標準化工作更加規範、詳細而近乎苛刻。為了從源頭上保證原輔料的質量，該公司還通過與原輔料供應商簽訂質量保證書，建立質量控制舉報獎勵制度，以及對不合格或質量不達標的原輔料採取就地銷毀等強有力的措施，環環相扣、步步為營，有效確保了產品的質量，為保寧醋得市場競爭打下了堅實的基礎。
產品功能
保寧醋地處城東的保寧醋有限公司。途中聽說，這樣一個500多號人的企業，不僅患呼吸道及傳染性疾病的人極為罕見，而且從未受到流行性感冒的波及和困擾。更令人稱奇的是，建廠近50年來，居然沒有1人因癌症死亡。
從建在公司里的醋博物館裡我們得知，保寧醋以小麥麩皮為主料，汲唐代古松花井泉水配名貴中藥制曲釀造而成，至今已有1000多年歷史，民國4年曾在巴拿馬太平洋萬國博覽會上拿過金獎。公司黨委書記李永崗自豪地說，“保寧醋是中國四大名醋之一，而且是四大中唯一的藥醋。我們現在仍按照傳統的42道工序、62味藥曲配方來醞釀。”據他介紹，保寧醋除烹調美味外，還具有神奇的醫療保健功效。研究表明醋能防止流感。此外，還可健胃止瀉、降膽固醇、降低血脂等。
其它信息
養顏功效
食醋在美容及護膚方面有獨到之處，是古今中外傳統的保健品和美容劑。
愛美是女人的天性，使用最天然的綠色產品和方法來美容，還自己一個自然的美麗，本來就是一件天經地義的事，學會妙用醋來美容自己，更是無可厚非。
洗臉時在清水裡加一匙白醋，日久可以使皮膚顯得白皙、柔嫩。洗髮時，將頭髮用含有少量醋的溫水漂洗一下，隔20分鐘後再用清水沖洗，可使乾枯的頭髮變得光潤柔滑。
每晚睡前做過面部清潔工作後，以五份食醋與一份甘油的比例調成混合劑，塗抹於臉部和頸部，可以睡眠過夜，也可在半小時後以清水洗淨再塗晚霜睡眠，經兩星期左右，皮膚明顯白滑。
取新鮮雞蛋10個，洗淨晾乾煮熟後，以500克香醋浸1周后使其軟化，然後剝取蛋白和蛋黃，研碎後攪入醋液，每日服1匙醋蛋液，常飲用可使膚色紅潤光華。
用黃瓜、南瓜、胡蘿蔔、白菜、捲心菜各適量，洗淨切片，用鹽醃6小時後，以食醋涼拌佐餐，可減淡面部色素沉著，防止“青春痘”。
以500克食醋浸泡250克黃豆，時間需要15天，將瓶蓋密封，之後每日取10至15粒浸醋黃豆在早餐後嚼食，對褪減臉部色斑很有功效，同時有降低膽固醇和改善肝功能的效力。 將250克核桃仁浸於500克食醋中，將瓶口密封，十天后即能飲用，每日飯後飲二湯匙，能改善皮膚粗糙、晦暗的亞洲婦女肌膚色素，是又便宜又有益的食療。
食醋小藥方
一、[醋泡黃豆]——調節血脂療效好將生黃豆洗淨後晾乾，與保寧醋以1：2的比例在陰涼處密封浸泡3個月左右。每早醋豆10粒，豆醋一湯勺，蜂蜜一湯勺，用400毫升的涼開水稀釋後空腹服用。
二、[醋泡雞蛋]——醋蛋養生效果好
取180毫升保寧醋裝入大口瓶中，然後將1個洗淨的生雞蛋放入內浸泡。把經過1周，蛋殼被軟化，只剩一層薄皮。挑開薄皮，把蛋清、蛋黃與保寧醋攪勻，即成醋蛋。取醋蛋26~34毫升。加適量蜂蜜及2~3倍的溫開水調勻可服用。早晨空腹服下，每日1次。1個醋蛋分7天服完，30~45天為1個療程。醋蛋可防治動脈硬化，腦血栓，高血壓，心肌梗塞，骨質增生，糖尿病，風濕病和失眠等症。
三、[醋用小貼士]1、失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱保寧醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。
2、扭傷—調和麵粉並煮成漿糊狀，加入適量的保寧醋，塗在紙片或紗布上，貼於患處。幹了後，輕輕揭開，再換一塊。這樣反覆貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼，跌傷等外傷等都有療效。
3、鼻炎—將約5毫升的保寧醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。4、腳麻—把1升保寧醋加熱後倒入水桶里，然後將兩隻腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木症狀即可解除。
5、燙傷—根據酸鹼中和原理，將醋製成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋里浸過的紗布，也可見效。
6、止咳—將大蒜在保寧醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，並喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。
7、降壓—用500克帶衣花生米在保寧醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。
8、美容—將250克薏仁，浸於500毫升保寧醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。9、治胃炎—生薑100克洗淨切成細絲，放在250毫升保寧醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。
10、暈車—對易暈車暈船者，出發前喝上一杯加保寧醋的溫開水，會使你舒心良久。
11、解乏—旅途疲勞時，在洗澡水中略加點保寧醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放鬆，消疲解乏。
12、止血—用棉花蘸保寧醋塞住鼻孔，可止鼻血。
13、防流感—“流感”發病季節。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預防感冒；用保寧醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。
14、治關節炎—用保寧醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻後裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位，可治療關節炎、骨質增生等。
15、治腮腺炎—用保寧醋加入石灰少許調勻塗患處，可治腮腺炎。
16、治皮炎—用保寧醋一日三次塗患處，治療神經性皮炎。
17、消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的保寧醋塗患處一日三次消腫散瘀。
食醋妙用
1、新買瓷器餐具和飲杯，放入10%的醋水中煮兩小時，可除去鉛、鋁對人體危害。
2、用後的食具，可用1%食醋液消毒，防止肝炎病毒、痢疾、傷寒、腸炎消化道疾病。
3、醋煮花生米、黃豆，有降脂降血壓作用。
4、乘車船先喝一杯加醋溫開水，可防暈車。
5、洗澡水中加點醋，可潔淨光潤皮膚，放鬆肌肉，身子舒坦。
6、火燙輕傷，用醋洗患處，止痛防起泡。
7、鞋油里放幾滴醋，皮鞋擦得更亮。
8、衣服染上果汁，先用醋搓擦，後水洗除淨。
9、鼻孔出血，可用棉花蘸醋塞止。
10、蝦、蟹、海蜇等，在烹前用1%－2%醋液浸一小時，防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
11、洗後的蘑菇在加少量醋里浸泡，防止變黑。
12、蔫了的青菜，在放有醋的水裡泡一小時可漸回青。
13、酒醉後飲半杯醋能解酒。
選購要訣
食醋是一種常用的酸味調料，其中以醋酸的含量為最多，占總酸量的90%左右，其他酸味成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸，此外還含有少量的糖分，糊精、胺基酸酯類，甘油，酒精和食鹽等。食醋中水的含量占總量90%以上。優質醋應酸味純正柔和，稍有甜口、不澀、色澤琥珀色、棕色或黑紫色，液體透明澄清。
食醋能解腥提鮮，促進食慾，並可保持食物中的維生素C、B1、B2等。食醋中不允許含有游離的無機酸，不應與金屬容器接觸，食醋中含鉛量每千克不得超過一毫克，每千克含砷不得超過0.5毫克，含黃麴黴每千克不得超過5微克。
食醋的種類
食醋由於釀製原料和工藝條件的不同，風味各異，尚無統一的分類方法。若按制醋的工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分糧醋（用糧食等原料製成），糖醋（用飴糖糖渣類等原料製成）。糧醋因加工方法不同可再分為熏醋、香醋、麩醋等，保寧醋就屬於麩醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋（可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，釀造醋品種因選料和製法不同，其性質特點略有差異，但總的來說，以酸味純正，香味濃郁、色澤鮮明為佳。
食醋的選購
選購食醋時應從以下幾方面鑑別其質量：一是看顏色，食醋有紅、白兩種醋，優質醋要求為琥珀色或紅棕色或黑紫色。二是聞香味，優質醋酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道，優質醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋3個月內不得有霉花浮膜等變質現象，散裝的1個月不得有霉花浮膜等變質現象。
真偽的鑑別
真醋的顏色為棕紅色或深褐色呈現紫色或無色透明，有光澤，有薰香，酸味柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長，濃度適當。假醋多用工業冰醋酸兌水製成，顏色淺淡，發烏，開瓶酸氣沖眼睛，無香味，口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有懸浮物。
榮譽獎勵
榮獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎四川省第二次勸業會銀質獎章，多次獲部、省優質產品獎
中國首屆食品博覽會金獎
中國首屆醫療保健品博覽會金獎
蒙古國烏蘭巴托國際博覽會金獎
四川省工業博覽會金獎
中國調味品協會推薦產品稱號
全國食品行業名牌產品稱號等重大獎勵
